京彩松花皮蛋

早在清代即有制作。蛋體透明，呈松花紋狀，清香醇厚，味美爽口，在省內(nèi)外同行業(yè)質(zhì)量評(píng)比中屢次奪魁。1983年被評(píng)為省出口糖心皮蛋優(yōu)質(zhì)第一名，在港澳和東南亞地區(qū)頗負(fù)盛名。

天長(zhǎng)地處高郵湖畔，是個(gè)典型的“魚米之鄉(xiāng)”。境內(nèi)水網(wǎng)縱橫，菱藕遍地，魚蝦滿塘，被稱為“皖東的威尼斯”，歷來(lái)就是水產(chǎn)品和家禽養(yǎng)殖之鄉(xiāng)。天長(zhǎng)農(nóng)民具有悠久的養(yǎng)鴨歷史和豐富的養(yǎng)鴨經(jīng)驗(yàn)，廣大農(nóng)村是家家養(yǎng)老鴨，戶戶有鴨蛋。天長(zhǎng)鴨蛋更以蛋大、殼薄、黃多、質(zhì)好著稱。與享譽(yù)全球的高郵湖雙黃鴨蛋齊名媲美。

據(jù)縣志記載，早在清朝天長(zhǎng)民間就開始用石灰、食鹽、草灰、茶葉等配料制作皮蛋。曾任上海中華工業(yè)研究所研究員、前國(guó)民中央大學(xué)、復(fù)旦大學(xué)、四川大學(xué)教授的著名旅日工人領(lǐng)袖王兆澄烈士（天長(zhǎng)市銅城鎮(zhèn)人，1948年8月8日因拒絕赴臺(tái)，在英勇的愛國(guó)護(hù)校斗爭(zhēng)中被1殺害，1990年被追認(rèn)為革命烈士），1926年曾因得益于天長(zhǎng)生產(chǎn)皮蛋的悠久歷史和豐富經(jīng)驗(yàn)，利用自己淵博的學(xué)識(shí)與獨(dú)到見解，撰寫了《皮蛋文獻(xiàn)考》一文獲得了化學(xué)博士學(xué)位。在當(dāng)時(shí)的日本帝國(guó)大學(xué)轟動(dòng)一時(shí)，王兆澄因此被戲稱為“皮蛋博士”。此后，天長(zhǎng)的皮蛋生產(chǎn)逐漸走上了規(guī)范化、科學(xué)化的道路。

天長(zhǎng)京彩皮蛋工藝嚴(yán)格。生蛋進(jìn)廠前經(jīng)目測(cè)、手敲、耳聽、光照等多道工序把關(guān)。大小均勻、外殼完整、蛋色相近、蛋質(zhì)新鮮的生蛋方可入選。變蛋主料有石灰、堿粉、草灰、食鹽、茶葉、氧化鉛等，按一定比例加水熬成糊狀冷卻，生蛋在料漿中浸泡30天左右起缸，再經(jīng)二次檢驗(yàn)，依大小和質(zhì)量不同，分成不同等級(jí)，用原料液和以稻糠、黃泥包裹，外加塑料袋密封裝箱或裝缸備用。如此包裝，一是可以保證皮蛋不因空氣腐蝕變黃變質(zhì)，便于長(zhǎng)久保存；二是可以使皮蛋在運(yùn)輸過程中不致相互碰撞而破損。

天長(zhǎng)生產(chǎn)的京彩松花皮蛋，大小均勻，包裝講究。剝殼不沾連，蛋白表面光潔亮澤，蛋體混凝結(jié)晶，為褐綠色半透明體。蛋白表面，松花清晰美觀，深及表里。蛋黃松軟，黃心呈糖衣狀。蛋殼剝?nèi)?，整個(gè)皮蛋似芙蓉出水，光彩華麗，清香怡人。食用時(shí)，蛋白潔爽，蛋黃味濃，相輔相成，天然一章。用色香味俱全來(lái)概括，也是無(wú)過之而不及。 天長(zhǎng)松花皮蛋裝盤時(shí)，一般切成花瓣?duì)罨驁@餅狀。分割得黃白均等。再根據(jù)不同的食用愛好，或佐以香醋、醬油，或沾上麻油、辣醬。按天長(zhǎng)地方吃法，則往往用一張薄薄的熟肥咸肉片包裹一塊皮蛋，一同進(jìn)食。這樣吃，不但肥肉不膩，而且皮蛋又沒有堿味。真叫人吃這回，想下回，吃一次，記一生。

天長(zhǎng)京彩松花皮蛋不僅是安徽省名優(yōu)特產(chǎn)，而且暢銷國(guó)內(nèi)外，尤其在港澳和東南亞諸國(guó)久負(fù)盛名。在1983年9月省商業(yè)檢驗(yàn)局、省糧油食品進(jìn)出口公司召開的全省出口皮蛋質(zhì)量評(píng)比大會(huì)上，天長(zhǎng)京彩松花皮蛋被與會(huì)同行一致推選為安徽省出口皮蛋第一名。