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佛跳墻

“佛跳墻”是一種高檔次的菜式。原名"福壽全",是福州名菜館聚春園于清代同治年間首創(chuàng)。主要由鮑魚、海參、魚翅、魚肚、魚唇、蹄筋、火腿、瑤柱、冬菇等28種原料配制而成,加上紹興酒等,貯入酒壇中,拌泥密封,以文火煨制10多小時而成。味美至極,芳香四溢,是秋冬兩季的佳肴。難怪清時一秀才吟詩贊道:"壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳墻來","佛跳墻"一名由此而來。

據(jù)傳,清末福州楊橋巷“官錢莊”老板娘是浙江人,她對烹飪技藝頗有研究。有一天,“官錢莊”老板宴請布政司周蓮,老板娘親自下廚,選用雞、鴨、豬肚、豬腳、羊肉、墨魚干等20多種原料,一并裝入紹興酒壇,蓋嚴(yán)壇口,用文火煨制葷厚味香的菜肴。周蓮嘗后贊不絕口。事后,周蓮攜衙廚鄭春發(fā)登門求教。在老板娘指導(dǎo)下,鄭春發(fā)領(lǐng)悟了烹調(diào)的奧秘。鄭春發(fā)在仿效其烹調(diào)方法的同時,在用料上加以調(diào)整,多用海產(chǎn)品,少用肉類,使烹制出的菜肴不油不膩,愈加葷香可口。

1865年,鄭春發(fā)與人合伙開辦“三友齋”菜館(1905年改店名為“聚春園”,即現(xiàn)在的聚春園大酒店的前身),將此菜應(yīng)市。一天,幾位文人墨客燕集聚春園飲酒品菜,鄭春發(fā)捧此菜上桌,當(dāng)壇蓋揭開時,滿席葷香,令人陶醉。眾人嘗之津津有味,贊不絕口。有秀才問:“此菜何名?”鄭答:“尚未定名?!毙悴艂兂门d吟詩作賦,有位秀才吟道:“壇啟葷香飄四方,佛聞棄禪跳墻來,……”文人墨客拍手稱奇。從此,這一詩意的縮寫“佛跳墻”便成了此菜的正名。

一百多年來,“佛跳墻”經(jīng)幾代名廚的不斷改造、創(chuàng)新,愈臻上品,膾炙人口,是閩菜的首席菜,深受海內(nèi)外賓客的贊賞。

制法

●洗凈魚翅整齊排在竹箅上,與蔥段、姜片、紹酒,上籠屜用旺火蒸2小時取出,潷去蒸汁。

●魚唇切成塊,與蔥段、紹酒、姜片一并下沸水鍋,煮10分鐘去腥味撈出,揀去蔥、姜。

●將金錢鮑上籠屜用旺火蒸爛,每個片成2片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨湯、紹酒,上籠屜用旺火蒸30分鐘,潷去蒸汁。鴿蛋煮熟,去殼。

●雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖、羊肘洗凈。以上四料各切12塊,與凈鴨肫一并用沸水氽一下。豬肚用沸水氽一下。豬肚用沸水氽兩次后,切成12成,放入燒沸的骨湯鍋中,加紹酒氽一下?lián)破穑瑴挥谩?/p>

●水發(fā)刺參洗凈,每只切為兩片。水發(fā)豬蹄筋切段?;鹜入烊馐⒂谕?,上籠屜用旺火蒸30分鐘取出,潷去蒸汁,切片。冬筍下沸水鍋氽熟,每條直切成塊,用刀輕輕拍扁。鴿蛋、冬筍塊下鍋過油,隨后,魚肚下鍋,炸至可折斷時,倒進漏勺瀝去油,放清水中浸透后取出切塊。

●蔥段、姜片下油鍋炒出香味,放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下,加入醬油、味精、冰糖、紹酒、骨湯、桂皮、,加蓋煮20分鐘后,揀去蔥、姜、桂皮,起鍋撈出各種料盛于盆,湯汁待用。

●取1個中型紹興酒壇,倒入清水,置于木炭爐子上,用微火燒至壇內(nèi)水熱后,倒凈壇中水,壇底墊上1個小竹箅,先將煮過的雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、過油冬筍塊放入,再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用凈紗布包成長方形(上菜時拆去紗布包),擺在雞、鴨等料上,然后倒入煮過的雞、鴨等料的湯汁及紹酒,用荷葉在壇口上封蓋,倒扣壓上1只小碗。裝好后,將酒壇置于木炭爐上,用小火煨2小時后啟蓋,速將刺參、豬蹄、魚唇、魚肚放入壇內(nèi),即刻封好壇口,再煨1小時即成。