婺源汽糕是江西省上饒市婺源縣的特產(chǎn)。婺源縣汽糕表面鮮香油亮,光亮透亮,中間布滿了蜂窩狀的氣孔。加上濃香的佐料,品嘗過(guò)后,淡淡的一絲醇香留存于舌尖,令人回味無(wú)窮。
婺源的汽糕可謂別具特色。汽糕所需的主要原材料是秈米。早米太硬,而且沒(méi)有黏性;而晚米又太糍,也是不適合做汽糕的。秈米則不同,黏性較小,米粒細(xì)長(zhǎng)而稍扁平,組織細(xì)密,一般是透明或半透明,腹白較小,硬質(zhì)粒多,油性較大,質(zhì)量較好,適合于米漿的研磨和各種糕點(diǎn)小吃的制作。
先把秈米用井水或山泉水放在米桶中浸泡過(guò)夜。第二天,米粒發(fā)脹,就可以磨漿了。農(nóng)村里都是用石磨來(lái)磨漿的,在推動(dòng)石磨的同時(shí),往下料口添加米料,切忌不要添加太快、太多了。一般添加一勺轉(zhuǎn)動(dòng)兩圈比較均勻。一旦添加過(guò)快,磨出來(lái)的米漿就很粗糙,影響口感。隨著石磨的轉(zhuǎn)動(dòng),乳白黏稠的米漿從石磨中慢慢滲出,流到木桶里。石磨研磨米漿較慢,可謂是慢工出細(xì)活,但磨出來(lái)的米漿細(xì)膩柔滑。
等米漿磨好以后,下一步就是發(fā)酵了。這個(gè)步驟最為關(guān)鍵。發(fā)酵是用酒曲來(lái)發(fā)酵。采來(lái)一把茶葉,放入甕罐內(nèi),移到溫度高的地方。不久,茶葉很快變成焦黃色,自身也在發(fā)酵。等半天后,就把酒曲和茶葉放在石臼中一同搗碎,放入米漿中。發(fā)酵的時(shí)間要根據(jù)氣溫的高低來(lái)決定。氣溫高,發(fā)酵的時(shí)間就短;氣溫低,發(fā)酵的時(shí)間就長(zhǎng)些。掌握好發(fā)酵的時(shí)間,也是制作汽糕的關(guān)鍵所在。米漿在木桶中,表面出現(xiàn)微小冒泡時(shí),就說(shuō)明這個(gè)時(shí)間正合適。假如米漿的表面還沒(méi)有冒泡,這時(shí)上鍋蒸熟,汽糕中間沒(méi)有空隙,顯得很實(shí)。切不可等到冒大泡,這樣發(fā)酵就過(guò)頭了,蒸起來(lái)汽糕發(fā)酸。
掌握好汽糕的發(fā)酵時(shí)間后,就可以上鍋蒸了。蒸籠為平底篩狀,在平底上面墊上一塊紗布,每次往平底蒸籠里舀米漿的時(shí)候,都要攪拌均勻,以防米漿沉淀。均勻地舀到平底蒸籠后,雙手勻開(kāi)米漿,使之厚薄鋪開(kāi)。等平底蒸籠里的米漿攤勻后,再在米漿上面均勻地撒上一層佐料。佐料一般用豆芽或醬干剁成碎末??季奎c(diǎn)的用小蝦米或筍干,下鍋炒好備用。這個(gè)時(shí)候撒上佐料,佐料裹進(jìn)米漿中,等蒸熟以后,佐料就不會(huì)散落。鍋下面是水,旺火把灶,鍋里的汽糕10余分鐘就可以出鍋了。
出鍋后,刷上一層辣椒油,倒入案板上,用刀橫豎切開(kāi)。只見(jiàn)汽糕表面鮮香油亮,光亮透亮,中間布滿了蜂窩狀的氣孔。加上濃香的佐料,品嘗過(guò)后,淡淡的一絲醇香留存于舌尖,令人回味無(wú)窮。