梁山糟魚是山東省濟(jì)寧市梁山縣的特產(chǎn)。糟魚是梁山的傳統(tǒng)名吃。糟魚骨酥刺面，味鮮可口，牙口不好的老年人最愛吃。黃河沿岸的居民都會做這道美食，尤以梁山糟魚最負(fù)盛名。

糟魚是梁山一帶餐桌上的特色菜，在外地是吃不到的，就連糟魚這個詞在一般詞典上也很難查到。的確，糟魚“從內(nèi)容到形式”都是梁山一帶的“土特產(chǎn)”。

梁山一帶歷來是黃河和汶河下游的自然蓄滯洪區(qū)，洪水到來，一片1，洪水退去，大大小小的水洼成千上萬，只要積水的地方便留存下不少魚，為這一帶居民“竭澤而漁”創(chuàng)造了得天獨(dú)厚的條件。除了較大魚刨凈瀝干，晾曬成干魚外，余下的魚便制作成糟魚，因?yàn)?，做糟魚不能用大魚，四寸以上的魚是不合適的，一是骨刺難爛，二是不易入味。

說起糟魚的做法，老百姓幾乎家家都會，筆者小時侯在家還真親歷過。將“竭澤而漁”來的魚一一收拾干凈，但不用去鱗，然后在院子里支起一口大鐵鍋。支架很簡單，用三摞青磚，鼎立放開，放上鍋就可以了。然后將蒜編（干的大蒜莖葉）用水洗凈，鋪在鍋底，然后將魚頭尾相靠，逐一碼放，每放一層，即撒上一層鹽和花椒。魚全部碼完后，將水稍稍漫過魚即可，蓋上鍋蓋，就可以在鍋下燒燒。隨著鍋下的火的慢燒，鍋里的香氣也越來越濃……

俗話說，“心急吃不了熱豆腐”，其實(shí)，“心急吃不上好糟魚”倒是真的。做糟魚要用慢火（文火），時間要長，有時要燒一夜呢。所以，做糟魚一般用木柴燒火，三兩個時辰過后，香味撲鼻，此時熄掉明火，用暗火（木炭火）“溫”，人則睡覺去了。待到第二天早晨，打開鍋蓋，滿鍋糟魚才真正作成了。

這只是農(nóng)家自家做糟魚的過程，做一次一家人可好幾天。

梁山糟魚出名久了，據(jù)說，清朝康熙年間秀才、雍正年間舉人、乾隆年間進(jìn)士鄭板橋（公元1693-1765年）知范縣（故城在今梁山縣趙堌堆鄉(xiāng)范城村附近）時曾以糟魚佐酒，并留下贊美詩一首：

做宦山東十一年，

不知湖上鯽魚鮮，

今朝嘗得君家味，

一包糟魚勝萬錢。

盡管各種野生魚類都可以作成糟魚，但以鯽魚為好。

鯽魚屬鯉形目、鯉科、鯽屬。這種魚一般長不大，成品魚體長大多15～20厘米。體側(cè)扁而高，體較厚，腹部圓。頭短小，吻鈍。無須。鰓耙長，鰓絲細(xì)長。下咽齒一行，扁片形。鱗片大。側(cè)線微彎。背鰭長，外緣較平直。背鰭、臀鰭第3根硬刺較強(qiáng)，后緣有鋸齒。胸鰭末端可達(dá)腹鰭起點(diǎn)。尾鰭深叉形。體背灰黑色，腹銀灰色，各鰭條灰白色。常年均有生產(chǎn)，以2～4月份和8～12月份的鯽魚最肥美。

鯽魚古籍多有記載。如《呂氏春秋》云：“魚之美者……鯽魚為佳品，自古尚矣?！薄侗静萁?jīng)疏》：“鯽魚調(diào)味充腸，與病無礙，諸魚中惟此可常食?！薄侗静輬D經(jīng)》：“鯽魚，性溫?zé)o毒，諸魚中最可食?！薄夺t(yī)林纂要》：“鯽魚性和緩，能行水而不燥，能補(bǔ)脾而不清，所以可貴耳。”《本經(jīng)逢原》： “鯽魚，有反厚樸之戒，以厚樸泄胃氣，鯽魚益胃氣?！?

現(xiàn)代營養(yǎng)分析，每100克鯽魚所含營養(yǎng)素如下：熱量 108.00千卡，蛋白質(zhì) 17.10克，脂肪 2.70克，碳水化合物 3.80克，膽固醇 130.00毫克，維生素A 17.00微克，維生素B1 0.04毫克，維生素B2 0.09毫克，煙酸2.50毫克，維生素E 0.68毫克，鈣 79.00毫克，磷193.00毫克，鉀290.00毫克，納41.20毫克，鎂41.00毫克，鐵1.30毫克，鋅1.94毫克，硒14.31微克，銅0.08毫克，錳0.06毫克等，營養(yǎng)非常豐富。

梁山糟魚有兩大特色：

第一是“糟而不糟”，所謂“糟”，是說魚的鱗、骨、刺爛熟酥面，所謂“不糟”，指魚體完整，魚肉爛而筋硬、耐嚼。

第二，糟魚原料用的是包括鱗在內(nèi)的草魚“全魚”。這兩個特色決定了其營養(yǎng)全面且利用率高，自然梁山糟魚被譽(yù)為長壽、美容食品而倍受“吃家”青睞了。

目前，市面上已有真空包裝的梁山糟魚出售。