“奶湯雞脯”是山東濟(jì)南市一道有名的湯菜。俗話說:“唱戲要好腔,廚師要好湯?!边@說明制湯是廚師的基本功,也說明湯在酒席中的重要地位。
關(guān)于湯菜的由來,還有一個(gè)掌故。相傳,戰(zhàn)國(guó)時(shí)孫臏與龐涓交戰(zhàn),布下“迷魂陣”,魏軍入陣后三天三夜未出,后得一老人授一解藥,龐涓命令隨軍廚師用大鍋熬制成湯,加入藥引子——醋,并加鹽調(diào)味。將士們飲服后,頭腦清醒,逃出此陣。從此湯菜就流傳下來。
魯菜中的湯,即高湯,常用作調(diào)味品,現(xiàn)在雖已多用味精來代替,但較講究的筵席菜,仍用高湯調(diào)味。用高湯調(diào)味有味精所很難起到的作用。魯菜制湯分“清湯”、“奶湯”兩種?!扒鍦鼻艴r見底,“奶湯”醇厚乳白。它們除因用火及加工方法不同而各異外,都是采用雞、鴨、豬肘子等制成的。
產(chǎn)地: 山東 濟(jì)南
類別: 菜
制作方法
【原料】
母雞雞脯肉150克,熟火腿25克,肥豬肉膘50克,水發(fā)冬菇25克,水發(fā)玉蘭片50克,荸薺50克,雞蛋清2個(gè),奶湯800克,清湯250克,濕淀粉10克,精鹽2.5克,紹酒15克,味精1克,姜汁0.5克,蔥油10克。
【制法】
(一)將雞脯肉用刀拍松,砸成細(xì)泥,放入碗內(nèi),加清水25克攪勻。荸薺入鍋加清水在旺火上煮沸,撈出晾涼后,剁成細(xì)泥,與肥豬肉膘(剁成細(xì)泥)同放一個(gè)碗內(nèi)。玉蘭片、冬菇切成薄片,在沸水中焯過,撈出瀝干水分?;鹜惹谐善?。
(二)將雞蛋清攪打起泡沫,下雞泥、濕淀粉、肥肉泥、荸薺泥,加精鹽1克,攪勻成餡待用。
(三)炒勺內(nèi)放入蔥油5克在小火上轉(zhuǎn)動(dòng),將餡捏成核桃大的丸子,入炒勺內(nèi)煎至兩面硬皮,顏色發(fā)白時(shí),壓成偏圓形,盛入碗內(nèi),加奶湯200克,紹酒10克,精鹽0.5克,上籠用旺火蒸5分鐘,取出,潷去原湯,扣在湯碗內(nèi)待用。
(四)炒鍋內(nèi)放入蔥油5克,燒至5成熱時(shí),放入奶湯、清湯、精鹽、冬菇和玉蘭片燒沸,去浮沫,再加入姜汁、味精、撒上火腿片即成。