岳陽(yáng)樓飯店建于1946年，40年來(lái)由一個(gè)小吃鋪發(fā)展成為具有相當(dāng)規(guī)模的綜合性飯店。殊不知，岳陽(yáng)樓竟是以經(jīng)營(yíng)饅頭起家的。

最近，我與一位老主顧相遇，他又談了昔日岳陽(yáng)樓的桃饅頭，他還記得岳陽(yáng)樓當(dāng)年的桃饅頭聲振南北，吸引八方來(lái)客的情景......與老主顧的邂逅，不由回想起我當(dāng)年參與岳陽(yáng)樓創(chuàng)業(yè)的那些日子，及桃饅頭試制經(jīng)過(guò)。我在岳陽(yáng)樓工作了16個(gè)年頭，盡管我現(xiàn)在已74歲了，但對(duì)岳陽(yáng)樓的情況我還是記憶猶新。

打出堪稱(chēng)一絕的桃饅頭

我丈夫楊尚卿，曾在現(xiàn)魁元閣處，與楊新之、楊永武、楊之林、李新洲合股開(kāi)包子鋪，后因經(jīng)營(yíng)不當(dāng)，生意蕭條，不得不摘幌停業(yè)。1946年10月，我家在岳陽(yáng)樓現(xiàn)址，租了一間門(mén)市房，經(jīng)營(yíng)小吃，取名岳陽(yáng)樓漿子館，第二年改號(hào)"岳陽(yáng)樓"。開(kāi)業(yè)之初，除我和尚卿外，還有他的弟弟楊永岳、楊永殿各入一股。當(dāng)時(shí)尚卿已50歲了，但生意上的坎坷，反而使他雄心勃勃，立志要在歲暮之年，立足小門(mén)戶(hù)，創(chuàng)出"絕活"，參與競(jìng)爭(zhēng)，以求發(fā)達(dá)興旺。

在這種思想的支配下，我們打出了桃饅頭這一主食。桃饅頭問(wèn)世后立即受到人們的歡迎，每天顧客迎門(mén)，供不應(yīng)求。甚至當(dāng)時(shí)東、西傅家區(qū)的居民也趕來(lái)買(mǎi)桃饅頭。從此桃饅頭的名聲越來(lái)越大，甚至越過(guò)山海關(guān)，傳到大江南北。1956年，上海市飲食服務(wù)公司還專(zhuān)門(mén)派了一個(gè)學(xué)習(xí)參觀團(tuán)，專(zhuān)門(mén)學(xué)習(xí)風(fēng)味食品桃饅頭，要把桃饅頭引入南方。后來(lái)，上海還出了書(shū)，進(jìn)行推廣。這是后話(huà)。當(dāng)時(shí)有些外地人途經(jīng)哈爾濱時(shí)，也都特意到岳陽(yáng)樓買(mǎi)上一些桃饅頭帶回去。桃饅頭由于形似壽桃，后來(lái)漸漸成為哈爾濱人為年長(zhǎng)者祝壽的禮品。于是，我們應(yīng)顧客要求，專(zhuān)門(mén)加工定做祝壽用的桃饅頭，規(guī)格大小，數(shù)量多少，完全按顧客要求辦。此后，桃饅頭成了哈爾濱主食中的一枝花。

桃饅頭的制作工藝，吸取了同類(lèi)品種的諸家之長(zhǎng)，其特點(diǎn)是：外形似桃，吃起來(lái)口感好，喧軟耐嚼，香甜味濃。放上幾天也不會(huì)風(fēng)干，即或放得時(shí)間長(zhǎng)了點(diǎn)兒，吃起來(lái)也不墊牙，可謂老少皆宜。

桃饅頭的制作工藝，現(xiàn)在除我之外已無(wú)人知曉了，我希望桃饅頭早日恢復(fù)生產(chǎn)，重返主食品市場(chǎng)。為使桃饅頭制做技藝不至失傳，所以簡(jiǎn)單地介紹一下它的生產(chǎn)過(guò)程。

做引子：首先取一面坡啤酒花，適量加水，下鍋煮半小時(shí)，然后用笊籬將酒花撈出扔掉，過(guò)濾出來(lái)的引子放在涼爽的地方冷卻待用。引子水要注意保存，伏天不超過(guò)三、四天，冬天不超過(guò)半個(gè)月，否則變質(zhì)就不能用了。

對(duì)引子：取適量面粉用水沖好攪勻，再倒入一杯引子水，用扦面杖繼續(xù)攪，直到攪成糨子狀。再加入適量引子根，即老引子，第一次用的引子根是從面包廠(chǎng)要來(lái)的。

鼓酵子：引子加入適量面粉，攪拌均勻，放在常溫下發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間要根據(jù)氣溫來(lái)定，夏天一般三、四個(gè)小時(shí)，春秋五、六個(gè)小時(shí)，冬天七、八個(gè)小時(shí)。

和面：首先將鼓好的酵子，連同面粉倒在面案上，加入適量面堿揉勻，以去掉酸味，并使面團(tuán)進(jìn)一步漲發(fā)。用堿要根據(jù)面粉質(zhì)量，發(fā)酵程度，氣溫高低等情況靈活掌握，堿多了色澤黃，堿少了酸味大。然后，按著每半袋面標(biāo)準(zhǔn)，加入4兩白糖、4兩大油，和勻后用大扛子壓，再用小扛子壓，直到壓勻。

造型：將壓勻的面，裁成標(biāo)準(zhǔn)為2斤干面量的面團(tuán)(十個(gè)饅頭量)。裁塊前，先要檢驗(yàn)使堿的效果：面的切口呈均勻針孔大小氣泡，說(shuō)明用堿適當(dāng)，如果孔大說(shuō)明堿小?？状笮〔痪f(shuō)明沒(méi)揉好。面團(tuán)稍醒后，再裁成10個(gè)小劑，用雙手搓型，要搓到劑子表面發(fā)亮，呈下小，中大，上尖的桃子形狀。然后放入方形木箱內(nèi)，移至火炕上醒，待面型鼓起來(lái)，用手輕輕一敲，發(fā)出"撲騰、撲騰"的響聲，說(shuō)明面型醒好了。

上屜蒸：面型醒好后，立即上屜用急火蒸20分鐘，出鍋后，在饅頭上點(diǎn)上紅點(diǎn)。

多種小吃工精物美

岳陽(yáng)樓不僅桃饅頭出名，就是家常小菜也有10多種。比較受歡迎的有野雞爪子、酥鯽魚(yú)、干燒魚(yú)、五香豆腐干、五香黃豆、炒豌豆、炒茄丁、炒青椒丁、炒大頭菜、辣白菜等。這些家常小菜，也講究個(gè)色味形俱佳，而且價(jià)格便宜，一角錢(qián)一碟，每天都能賣(mài)上幾大盆，銷(xiāo)量很大。

豆腐腦是多家經(jīng)營(yíng)的小食，但我們卻從不小看，精工細(xì)做，一定要優(yōu)于別家。就拿鹵子說(shuō)n巴：有豬肉丁、雞肉丁、蘑菇丁、腐竹丁，并調(diào)以豆瓣醬、蔥花油、小磨香油、上等味素，用純土豆淀粉勾芡。吃上一碗豆腐腦，細(xì)膩潔白，老嫩適宜，潤(rùn)滑可口，鹵子不混不濁，既有雞香味，又有蘑菇味，心滿(mǎn)意足。

經(jīng)營(yíng)大眾小吃竟能贏得眾多主顧，這是因?yàn)槲覀儤?shù)立了比較開(kāi)明的經(jīng)營(yíng)思想。說(shuō)實(shí)話(huà)，做生意沒(méi)有不想賺錢(qián)的，但是不能賺黑心錢(qián)，不能損人利己，我們做生意首先是為了糊口。岳陽(yáng)樓初期經(jīng)營(yíng)并沒(méi)有賺多少錢(qián)，我們注重的是信譽(yù)第一，把顧客的信賴(lài)做為自己的樂(lè)趣。

回顧岳陽(yáng)樓的經(jīng)營(yíng)過(guò)程，我認(rèn)為：沒(méi)有名牌，就沒(méi)有聲譽(yù)，沒(méi)有主顧，沒(méi)有生意興旺發(fā)達(dá)。當(dāng)時(shí)我們的大眾小吃店想要?jiǎng)?chuàng)出好名聲，是非常難的，于是我們就從漢族飲食習(xí)慣入手，琢磨主顧心理。漢民族主食品種繁多，但常吃不衰，貧富皆宜，手藝上能展現(xiàn)智慧的，莫過(guò)于饅頭，所以我們打出了桃饅頭這一主食。當(dāng)時(shí)，桃饅頭雖然供不應(yīng)求，我們?nèi)匀皇潜１窘?jīng)營(yíng)，薄利多銷(xiāo)。其他主副食也如此，雖然各品種價(jià)格略低，但是，最大的收獲是攏住了老主顧，吸引了新顧客，擴(kuò)大了影響。

岳陽(yáng)樓從不因?yàn)榻?jīng)營(yíng)小吃就忽視飯菜質(zhì)量，正相反，我們處處把關(guān)，努力提高飯菜質(zhì)量。桃饅頭必須用雙合盛和成泰義的面，引子花非用一面坡純?yōu)⒒ú豢?。豆腐腦鹵子中的豬肉，必須是新宰的豬，調(diào)鹵的雞，必須是精選的活雞。酥鯽魚(yú)、干燒魚(yú)也都是當(dāng)天的活魚(yú)，-而且個(gè)頭均勻。雞蛋面把雞蛋和在面粉里，到掛面鋪加工時(shí)，派專(zhuān)人監(jiān)督檢查。有些最要原料都是尚卿親自出去采購(gòu)，從不含糊。

各飯店的原料基本上是相同的，但岳陽(yáng)樓卻能在相同中求不同。制作桃饅頭要用杠子壓面，而且要用力壓至恰到好處，杠子壓的面要醒很大時(shí)間，如不這樣是不會(huì)制出堪稱(chēng)一絕的桃饅頭。我的雙手也由于當(dāng)年做桃饅頭用力過(guò)量落下了病，但是我從不后悔，因?yàn)橄蚬枮I人奉獻(xiàn)了他們喜愛(ài)的桃饅頭。岳陽(yáng)樓對(duì)每種食品都講究色、味、形俱佳：各種小菜講究刀工，豆腐腦中的肉塊一律切骰子塊。蔥花油蔥花炸成微黃色，老了嫩了都不行。打燒餅如果有一點(diǎn)糊的，就挑出來(lái)留著自己吃，絕不唬弄顧客。

岳陽(yáng)樓在技藝上注重博采眾家之長(zhǎng)。桃饅頭就吸取了開(kāi)花饅頭、杠子頭、面包等工藝特點(diǎn)創(chuàng)造出來(lái)的。楊尚卿曾為桃饅頭制作，向做杠子頭的舅母討教某些工藝。楊尚卿的姐姐曾在南朝鮮開(kāi)飯店，我們就請(qǐng)她指點(diǎn)、傳教，從而飯店增加了受人歡迎的辣白菜。博采眾家之長(zhǎng)，使種各種小吃層出不窮。

我們還根據(jù)主顧們的飲食習(xí)慣，不斷調(diào)整和增加品種、調(diào)整開(kāi)業(yè)時(shí)間。應(yīng)主顧要求，我們?cè)鲈O(shè)了大米綠豆粥和雞蛋面等。由于是經(jīng)營(yíng)小吃，所以我們每天按早午晚三餐習(xí)慣三開(kāi)三關(guān)。這樣既方便了顧客三餐，又能使飯店得以間歇，得以休整，使店員在掛幌之后，就精力充沛地接待顧客。

時(shí)代在前進(jìn)，飲食業(yè)也在改革中發(fā)展，現(xiàn)在的岳陽(yáng)樓已今非昔比，但是它的桃饅頭、多種風(fēng)味小吃也還是值得人們回想的，岳陽(yáng)樓早期的一些經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)也還會(huì)給人們一些啟示的。