費(fèi)縣煎餅

煎餅，是費(fèi)縣農(nóng)村傳統(tǒng)家常主食，也是久負(fù)盛名的地方土特產(chǎn)食品。舊社會，農(nóng)村女孩子到十二三歲，母親總要嚴(yán)教其學(xué)烙煎餅，并以烙不好煎餅找不到婆家相威脅。事實(shí)也是如此，過去的沂蒙山區(qū)婦女沒有不會烙煎餅的，因?yàn)樗羌壹覒魬裘坎捅貍涞母杉Z，家庭主婦怎能不會烙制呢?

烙煎餅的工具主要有三件：一是鏊子，鐵制，圓形，有大、中、小三種，中號鏊子直徑65厘米左右，中心稍凸，下有三足，其下用柴草或煤炭加熱，上面即可烙制煎餅。鏊子是烙煎餅的專用工具，《康熙字典》有"鏊"字條，唐人《朝野僉載》中有"熟鏊上猢猻"語，可知煎餅的歷史之悠久。二是手持用來推動糊子的工具，當(dāng)?shù)厝私?篪子"，木制板狀弧形，有柄。把糊子放在熱鏊子上后，用篪子左右推攤，糊子便薄薄地?cái)傇邛俗用嫔稀Ｒ灿械挠皿嶙?，還有的用"竹劈"，作用相同，但烙出來的煎餅卻各有特點(diǎn)。三是油擦子，群眾呼為油褡子，是用十幾層布縫制的方形擦子，上面滲著食油，用來擦鏊子，為防煎餅粘連鏊子揭不下來。

煎餅的制作工藝較復(fù)雜，它以麥子、高梁、玉米、谷子、地瓜等糧食為原料，經(jīng)過淘洗、浸泡，然后用石磨磨成糊狀物，群眾叫"煎餅糊子"。還有的地方在磨糊子前，放入1／3或一半的熟料，稱為"對半子"，群眾稱這樣磨出來的糊子好烙，烙出來的煎餅也柔軟好吃。磨糊子是很費(fèi)功夫的事，二三十斤糧食一般要兩三個(gè)小時(shí)才能磨好，因?yàn)槟タ炝?，糊子過粗，烙出來的煎餅自然就不好吃。磨的時(shí)候，添料必須是有經(jīng)驗(yàn)的老手，要勤添少添，磨出來的糊子才細(xì)膩均勻。舊社會，一個(gè)家庭，常常是能抱得動磨棍的就去推磨，大半宿才能磨完二三十斤糧食。有錢的富裕人家才用得起牲口推磨?，F(xiàn)在有了磨糊機(jī)，也可將處理干凈的糧食粉碎成面粉，再用水拌成糊子。但人們總認(rèn)為不如石磨磨出來的糊子煎餅好吃。

糊子調(diào)好了便可在燒熱的鏊子上烙制煎餅了。用篪子烙出的煎餅叫"篪子煎餅"，稍厚，有篪子剮過的痕跡，吃起來筋道；用筢子烙出的?quot;筢子煎餅"；用"竹劈"烙出的煎餅叫"抿煎餅"，較薄，這種煎餅1斤可稱十幾個(gè)。還有一種烙制方法是將糊子調(diào)得很稠，用雙手把糊子團(tuán)成團(tuán)，放在鏊子上滾滿鏊面。用地瓜干制成的糊子多用這種方法。現(xiàn)在城市又有了機(jī)器煎餅，原料是白面粉，人們又叫面煎餅，可是人們普遍認(rèn)為沒有傳統(tǒng)手工煎餅味道香酥。

從使用的原料方面分類，又可分成麥子煎餅、玉米煎餅、小米煎餅、高梁煎餅、地瓜干煎餅等。不同的烙制工具，不同的原料，其味道也各不相同。各有各的味道，各有各的嚼頭。

烙好的煎餅薄如紙，折疊成卷，即可食用。經(jīng)過晾干，疊成長方，可存放半月到一個(gè)月之久而不變質(zhì)，出門攜帶也很方便，因此，人稱干糧。煎餅食用亦有多種方法。烙制煎餅時(shí)，用韭菜加雞蛋(加豆腐)調(diào)好餡子，夾在兩張煎餅之間，在鏊子上烙熟，叫煎餅合子，又叫攤煎餅，香酥可口，特別好吃，如今已成了地方名吃。早年，民間烙煎餅，烙到只剩最后一點(diǎn)糊子時(shí)，因多次攤刮，已經(jīng)半熟，不能再烙得很薄，便烙一個(gè)較厚的煎餅，灑一些鮮花椒葉和鹽在上面，揭下后再翻過來烙，老百姓叫"翻打鐵"。這"翻打鐵"香酥勁道，十分好吃。

煎餅亦可以在烙制好以后，食用時(shí)把各種菜卷在里面吃，群眾叫"就菜"或"么?quot;。可卷在煎餅里的菜很多，包括肉蛋蔬菜，以及各種腌制品。舊社會，窮人吃煎餅卷肉是一種享受，俗話說"煎餅卷豬肉，吃著沒有夠。"用雞蛋炒辣椒(香椿)也算上等"就菜"，也有口頭禪說:"煎餅卷雞蛋，吃得直出汗"。上學(xué)的孩子也有句趣話："煎餅卷雞蛋，不給吃俺不念。"最有特色的普通就菜是"渣豆腐"和大蔥。渣豆腐也是沂蒙山區(qū)的地方小吃。即把白菜葉、蘿卜纓、野菜、地瓜秧等洗凈剁細(xì)，加點(diǎn)豆面和鹽，用水煮燜后即可食用的一種家常菜，費(fèi)縣東部農(nóng)村也叫"豆沫"。煎餅卷渣豆腐，再放上點(diǎn)辣椒面，

是貧苦農(nóng)民填飽肚子的最好飯食。過去農(nóng)忙時(shí)，沒有時(shí)間炒菜，

煎餅卷大蔥和甜醬是最具風(fēng)味的吃法。其次如大蔥蝦皮、辣椒豆腐、腌香椿蒜苔等，只要有辣咸相配的就菜就好。俗話說："待要解饞，大辣大咸。"

煎餅因是用原糧制作，麩皮沒有去掉，所以營養(yǎng)豐富，吃起來香酥松柔，且便于存放和攜帶，是一種極富特色的地方食品。近來有人認(rèn)為，食用煎餅需要較長時(shí)間的咀嚼，因而可生津健胃，促進(jìn)食欲，促進(jìn)面部神經(jīng)運(yùn)動，有益于保持視覺、聽覺和嗅覺神經(jīng)的健康，減緩衰老，不失為一種保健食品。