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火方沅沅銀魚

火方沅沅銀魚

烹制方法

1.火腿膀用開水放點堿洗一遍,再用溫水洗凈,放人湯鍋內(nèi)煮1小時撈出,用鑷子把皮面的毛挾凈,用力修去雜質(zhì),在瘦的一面剞上十字花刀,深度為2/3

。用碗裝上,皮朝下,放入料酒,冷水上籠蒸1小時取出,潷去汁,再換雞湯,上籠蒸爛透為準。

2.蔥白切段,余下蔥和姜拍破,小白菜摘去邊葉,留下小苞洗凈,用開水氽過,冷水過涼。

3.干銀魚剪去頭和尾,用冷水浸泡,揀去雜質(zhì),洗兩遍,再用清水泡上。

4.鍋上火,放入普湯、蔥、姜、銀魚、料酒和鹽,燒開余過后倒入漏勺瀝干水分,去掉蔥和姜,裝入湯藍,同時,取出火方放在銀魚上,撒上胡椒粉和蔥段。將火方湯倒入鍋內(nèi),加清雞湯,鹽,白菜苞和味精,燒開并調(diào)好味,撇去泡沫,倒在裝火方銀魚的湯盥內(nèi),放雞油即成。

工藝關(guān)鍵

用大火氽銀魚;.湯用量:沒過原料半倍即可;選用湖南沅江縣特產(chǎn)銀魚。

風味特點

1.銀魚又叫王余魚、銀條魚、面條魚。身長6至7厘米,全身光滑,無鱗無刺,細軟如絲,銀白透明,頭平扁、口大、有牙,享有“河鮮之首”的美譽,秋季是捕期,捕上來的銀魚及時加工,曬干燒干,否則,不出1小時,則化為水。

2.銀魚味鮮肉美,營養(yǎng)豐富,含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1、

B2

,煙酸。蛋白質(zhì)含量高達70%,它甘平、無毒。有益脾、潤肺、補腎、去虛、壯陽、滋陰等效用?!侗静菥V目》載:“作羹食,寬中健胃。”《本草求真》謂銀魚“作羹食之,可以寬中健胃,而無油膩傷中之感。”《隨息居飲食譜》亦謂:“養(yǎng)胃陰,和經(jīng)脈,小者勝,可作于?!?

3.此菜紅,白,綠三色相間,銀魚鮮嫩、火腿醇香,湯清味美。