壇子菜：又稱(chēng)外婆菜、插菜子（1）、浸菜：泡菜、酸菜先壇子：選用兩面有郵，有壇沿，放水，先打火灌驗(yàn)壇，是否有細(xì)小沙眼，如有則不能用。洗凈壇子，將壇子倒

瀝干水分，起浸壇，一般先在農(nóng)歷六月六日未天光，取井水，放入壇內(nèi)，加粗鹽，最好是結(jié)晶海鹽，放入青椒黃瓜，最好還放入幾杯老浸壇水和老浸菜，做娘子，引發(fā)發(fā)酵快，放入

頭，鹽量多少由浸壇大小和放菜多少?zèng)Q定，放入后十天半個(gè)月才能吃，主要以蔬菜的莖和根塊、果子為主要對(duì)象。浸壇子菜特點(diǎn)：味酸而爽口，助消化，開(kāi)胃、消暑，可單獨(dú)炒食，也可配菜用。代表菜有：浸蘿卜炒肉，浸筍子炒牛百葉，浸酸椒炒雞，酸辣尤魚(yú)卷，就離不開(kāi)浸蘿卜、浸辣椒。浸黃瓜、浸窩筍頭，先天放入第二天便可食用。浸壇保護(hù)：第一，經(jīng)常檢查沿口內(nèi)是否有水，半月十天應(yīng)洗一次沿口，內(nèi)應(yīng)蓋內(nèi)蓋，以免開(kāi)壇時(shí)進(jìn)入生水，不準(zhǔn)用手直接進(jìn)壇撈食，必須用干凈無(wú)水筷子夾食，發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)時(shí)間沿口內(nèi)無(wú)水，則此浸壇必須倒掉重做，因?yàn)闊o(wú)水則進(jìn)氧氣和細(xì)菌，壇內(nèi)-變質(zhì)不能食用，農(nóng)村有百年不壞的老浸壇，其酸味純正，而清香四溢，浸水能治小兒消化不良等一些小病。起浸壇有三種方法：（1）、冷水壇；（2）、蒸酒后的尾水，含少量酒精，有酒香味；（3）、冷開(kāi)水壇。冷水壇好處是：浸壇少水時(shí)可加冷井水，冷開(kāi)水壇加水時(shí)只能加冷開(kāi)水，有少許生水即會(huì)壞壇，蒸酒后尾水壇味香酸，但加水也只能加蒸酒后的尾水，此壇浸菜味較酸，但香味濃，且不易壞壇。壞壇即開(kāi)壇后發(fā)現(xiàn)壇內(nèi)有一層白膜，即起白，放紫蘇，放八角桂皮少量，用燒紅的石頭投入壇內(nèi)，殺滅一些雜菌，兌六好浸壇必須經(jīng)?？垂埽环派?，所有放的菜等原料洗后曬干水分再放入，這才能保持味道，也可使浸菜放暑更火，口味更獨(dú)特，總之只要家中有壇，誰(shuí)都可以做，主要是鹽和水，浸一般要稍偏咸，菜加入多要注意加鹽，一般5000g水加鹽500—1000g鹽左右。壇子插菜：取蔬菜莖葉類(lèi)，嫩爽豆類(lèi)，根莖類(lèi)菜為主，先將原料洗凈，戶(hù)外曬凈去水份，根據(jù)不同菜的時(shí)間長(zhǎng)短而定，時(shí)間越長(zhǎng)，曬得越久，除去水份越多。插菜實(shí)例：（1）、祖塔剁辣椒制作：原料：秋后紅鮮椒，洗凈去蒂調(diào)料：粗鹽制作：涼干水后即剁碎，拌入粗鹽進(jìn)壇，必須要根據(jù)原料多少選用壇子，壇子不能太大，否則吊壇易壞，粗鹽放入，一般每公斤原料100克—200克，這要根據(jù)存放時(shí)間而定，如存放時(shí)間長(zhǎng)，鹽量要加大而咸，時(shí)間短則少放鹽，入壇后加入香油或烹調(diào)植物油，用于與空氣隔絕，保質(zhì)不腐，存放時(shí)間稍長(zhǎng)點(diǎn)。特點(diǎn)：剁辣椒在寧鄉(xiāng)幾乎每家都有制作，不同家庭制作稍有不同，有加姜米，加瀏陽(yáng)豆豉，加大蒜子，加花椒的等，不同家庭喜歡放入不同的其他輔料，此菜既可配菜做調(diào)味品，也可單獨(dú)食用。是早餐吃面，酒席最爽味尾菜也拌食其他菜品，對(duì)喜愛(ài)味重的人，可調(diào)食清淡的菜肴，總之是寧鄉(xiāng)人居家必備。可惜會(huì)做的只是老年人和好學(xué)的廚師。（2）、辣椒蘿卜條：原料：鮮蘿卜5000克調(diào)料：鹽500—1000克，剁辣椒制作：將鮮白蘿卜洗干凈，選好晴天，將蘿卜鹽成小指大小條狀，放曬盤(pán)中曬三至四天，天雨可露，有雨則要收回家，蘿卜外干柔軟，水份去除60%—50%左右，即可揉鹽，將曬好的蘿卜條放鹽揉搓均勻，然后加入祖塔剁辣椒拌勻，拌入少許植物油或香油，入壇即可，注意，如果祖塔剁辣椒偏咸，則要蘿卜少放鹽，否則太咸無(wú)法食用。特點(diǎn)：此蘿卜條脆爽，而味辣，是送飯開(kāi)胃的好品，寧鄉(xiāng)人家居必備。（3）、插白菜苔、插大花菜、插白菜、插芋和原料：春后選嫩白菜苔、大花菜、白菜、芋和調(diào)味：粗鹽500—1000克制作：①、將菜苔洗凈涼干水份二至三天，即揉鹽成卷，進(jìn)壇，進(jìn)壇時(shí)必須壓緊，然后用塑料將口封死，拽緊，將壇倒置在大盆內(nèi)，放入水，稱(chēng)倒壇，這可不要換水，做量大，此外可以用水泥將口封好，不用放水，總之必須密封，不能透氣，20—30天即可食用，一次不能食完，曬 成干也就成為酸干菜，即干插菜，是開(kāi)湯、蒸肉、炒肥肉的好菜。②、將白菜苔用開(kāi)水燙過(guò)，過(guò)涼好曬干水份，揉鹽進(jìn)壇，然后再曬干稱(chēng)月婆干菜，色白略黃。特點(diǎn)：嫩爽，可燉肉、煮鱔片，相當(dāng)可口（4）、插白辣椒：原料：青椒調(diào)料：粗鹽制作：先將青椒洗凈，撿走有蟲(chóng)眼的辣椒，燒開(kāi)水，將辣椒投入開(kāi)水中幾分鐘，然后撈出放曬墊上曬至發(fā)白，下午要整個(gè)翻一遍，兩面曬白，晚上剪去蒂，并從中剪開(kāi)一個(gè)口，以便進(jìn)鹽味，第二天再曬一天，曬辣椒必須選好天，最好是大晴天，須一氣呵成，碰上雨天，辣椒會(huì)爛，曬成后揉鹽進(jìn)壇，放入壇內(nèi)必須按壓堅(jiān)實(shí)，最好不要吊口，如壇大辣椒少，則用干凈稻草填入，以減少空間，以免吊壇跑味。特點(diǎn)：味辣而不

，軟而爽嫩，可單獨(dú)炒食，也可配菜，可開(kāi)湯（5）、插豆角、插蘿卜菜、插洋姜片原料：鮮豆角、蘿卜菜葉、洋姜調(diào)料：鹽50—100/500克制作：豆角選有蟲(chóng)部份切去3cm左右，曬好，與蘿卜葉一并切碎，放入曬墊曬好，洋姜切小片，曬好，大太陽(yáng)曬一天，小太陽(yáng)曬兩天，即可揉鹽進(jìn)壇，壓緊封好，可用倒壇，也可用浸壇，量少，用浸壇隨吃隨用，量大則用倒壇，10—20天可取出曬干成干插菜，但洋姜不能曬干吃，因曬后會(huì)失去本味。特點(diǎn)：插豆角爽脆，酸蘿卜插菜非常開(kāi)胃，尤其是炒飯，特別香，插洋姜油潤(rùn)而又略甜脆，也是下飯好菜，這些菜可炒食，蒸食，也可做湯，也可配菜。

主料：選用一年生1500g左右土公雞或母雞，宰殺洗凈，砍大骨排塊配料：大蒜苗，粗木耳水發(fā)，生姜，自制酸米椒（取鮮尖青椒，加鹽，放入酸菜壇中泡15天至1個(gè)月）、八角、

香油、味精、雞粉、胡椒粉、烹調(diào)油、酸豆角、米酒、鹽、1茶杯酸米椒水制作：鍋燒熱放油，將生姜放入煸香，放入雞塊，炒干血水，放入酸米椒，精鹽，湯，1茶杯酸米椒水，八角、雞粉、味精、燉至雞軟爛脫骨后，加入酸豆角、

香油、胡椒粉，另備小鍋，將木耳炒幾下放入姜片，將燜好的雞塊倒入炒木耳鍋內(nèi)，連鍋上火，邊煮邊吃，吃時(shí)加入大蒜苗段。特點(diǎn)：雞骨酥、肉軟嫩、鮮香，味酸辣，不膩不油、爽口，酸豆角開(kāi)胃，雞湯味鮮，同時(shí)可下青菜，粉絲等。