新會古井的燒鵝非常出名，很多游客不惜千里迢迢而來就是為了品嘗這種用南宋宮廷秘方制作的燒鵝。

七百多年前，新會崖門發(fā)生一場改朝換代的宋元大海戰(zhàn)。大戰(zhàn)結(jié)束后，一位在南宋宮廷里負責制作燒鵝的御廚帶著女兒逃亡到新會銀洲湖西岸的仙洞村。御廚在仙洞村開了一間燒鵝店，憑著宮廷秘制燒鵝的高超手藝，把燒鵝燒得色香味全，很快便名揚遠近。后來御廚的女兒長大了嫁到銀洲湖東岸的古井鎮(zhèn)，女兒也把父親秘制燒鵝的手藝帶到了古井，并世代相傳。古井燒鵝便由此而來。

古井的燒鵝制作有其獨特之處，從選鵝到燒鵝都很講究。鵝每年有兩造，古井燒鵝常用的鵝種是每年春季清明和秋季重陽節(jié)前后一個半月的鵝苗，并且要在本地魚塘里養(yǎng)至三、四個月大，約重7斤。（這里要注意的是鵝不能養(yǎng)得太大，否則燒出來的肉質(zhì)會老，口感不夠嫩滑。）這種鵝叫“烏鬃鵝”，不受污染，肉質(zhì)最好。燒鵝的時候先用節(jié)醋涂抹鵝身，待鵝身晾干后再采用傳統(tǒng)的生抽王混合砂糖、鹽、酒、蒜茸、五香粉和其他不得外傳的獨門秘方等為醬料，塞入鵝肚內(nèi)，用繩扎緊，并以麥芽糖涂抹鵝身后才掛入熱爐內(nèi)燒。燒的時候要注意火力均勻，并且一定要用荔枝木燒，這樣燒出來的鵝吃起來才會有荔枝的香味。

古井燒鵝如此美味，其制作必定有內(nèi)里乾坤，其妙在“燒”：首先是要燒什么鵝的問題。所選的烏鬃鵝，從頭頂沿頸背至軀體有一條黑色鬃狀絨毛帶，有“三黑（嘴黑、毛黑、腳黑）三細（頭細、頸細、骨細）一矮（腳矮”）的特點，肉質(zhì)結(jié)實，體重適度，個頭太大的不好吃。其次是講究燃料。據(jù)新會民間總結(jié)，用柑柴、瓦罉煮飯或煲狗肉別有香味；燜田鼠用荔枝樹柴特別好吃。而古井燒鵝的燒炙必用明火；用柴定要荔枝樹。有師傅嘗試用柑樹柴，雖也不錯，但稍為遜色。荔枝木耐火、少煙、少樹脂，這樣在整個制作過程中，對燒爐保持恒溫，又不給燒鵝帶來煙味，以及使成品色澤透亮并帶有荔枝木的清香，起到特殊作用。為淋漓盡致發(fā)揮荔枝柴的作用，還要先行徹底曬干，均勻劈破，適時添加。當然，如何掌握火候，師傅有秘訣。再就是用特殊烤制醬料。比如芝麻油、傳統(tǒng)生抽王、砂糖、鹽、酒、蒜茸、五香粉、汾酒、桂皮、茴香、新會陳皮，還有不向外傳的獨門秘方，按不同的比例調(diào)配成烤制醬料。為保證脆皮，加工中途使出冷凍處理一招，燒了凍涼，涼了再燒。

“古井燒鵝”是否真的起于宋代、“燒”了700年？這民間傳說，一時未能找到足夠資料考證。然而，古井燒鵝的燒制技藝由家族歷代傳承，確實不假。建國前古井圩有恒益、奇香樓（李廣）、景記、明記、合益市、慈溪鄉(xiāng)三哥超等多家燒臘行，一般店主兼師傅。1956年公私合營時并為古井食品站，統(tǒng)一經(jīng)營。由于很長一段時間經(jīng)濟落后，群眾購買力弱，因此燒得很少，就連一般古井人也不多有機會吃上古井燒鵝。改革開放后，商品經(jīng)濟繁榮，大眾生活水平大大提升，講飲講食，因此古井燒鵝越來越受到推崇?！昂阋妗崩献痔栆驳靡曰謴汀２閷?951年呂亞福于恒益商店修編的《呂氏家譜》，“恒益”創(chuàng)始人呂亞福（字傳英）1891年生，壯年娶妻趙氏后，在古井天成圩開辦肉檔（舊時燒臘店加工銷售燒肉、臘味，不存在單一燒鵝）。由此可知，呂亞福約在上世紀20年代開始經(jīng)營。后傳給次子呂柏（1937年生），呂柏再傳給5個兒子，其家族今已成為“燒鵝世家”。四子呂成耀，讀小學時就被人稱為“鵝頭”，因他從小就學到良好的燒制技藝，今人多稱其綽號而反不識其真名。呂家新一輩、呂柏的孫子們也正在習藝傳承。“燒鵝世家”現(xiàn)于古井、會城等地共開9家分店，1家老店，除此10店銷售外，還供應古井鎮(zhèn)八九成的酒樓、大排檔。為保證質(zhì)量，在老店統(tǒng)一燒炙，保溫運送到各分店。該老字號引入新的經(jīng)營意識，按現(xiàn)代生產(chǎn)規(guī)范，開展食品“安全認證”工作。2003年初，他們曾計劃在香港設(shè)立加工點，因遇上“非典”爆發(fā)而擱置?！肮啪疅Z”的另一家著名商號“平香”，創(chuàng)始人趙華象（1918年生），建國前專為農(nóng)村喜宴流動加工燒鵝，做一輛木制雙輪車就裝上整套燒鵝工具。1979年10月，與兒子趙洛文創(chuàng)立“平香燒鵝”店，之后趙洛文傳給女婿趙少榮等后人，名聲響了以后又在崖門大橋邊、會城中心南路等處開設(shè)多家分店。