石灣玉冰燒酒是廣東佛山禪城區(qū)的特產(chǎn)。

石灣玉冰燒酒釀制技藝，由1830年創(chuàng)立的廣東省佛山市禪城區(qū)石灣鎮(zhèn)陳太吉酒莊​第三代傳人—清代道光翰林學(xué)士陳如岳辭官之后于1895年始創(chuàng)，其技藝一直口傳手授傳承，從未間斷。2009年入選廣東省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄。所產(chǎn)石灣玉冰燒是中國白酒第六種香型——“豉香型”白酒的唯一代表產(chǎn)品；國家優(yōu)質(zhì)酒和中國歷史文化名酒。

石灣玉冰燒釀制技藝，是在原來米酒釀造工藝上增加“缸埕陳釀、肥肉醞浸”圖2 石灣玉冰燒酒釀制技藝：煮豆做酒餅圖2 石灣玉冰燒酒釀制技藝：煮豆做酒餅，其作用：一是形成特別濃郁的豉香酒香、使酒味綿甜柔和、酒體甘冽豐滿；二是酒液清澈，不再混濁。經(jīng)過現(xiàn)代儀器分析和實驗，證實了添加“肥肉”陳釀，能吸附雜質(zhì)，能與酒液融合形成獨特豉香酒香和醇化酒體，解決當(dāng)時米酒酒液混濁且辛辣味重、刺喉等缺點，對提高米酒的酒香、酒味、酒液澄清度有很大作用，為米酒品質(zhì)提升起到關(guān)鍵性貢獻(xiàn)。1982年開始，由太吉酒廠聯(lián)合多家科研機構(gòu)成功發(fā)現(xiàn)石灣玉冰燒酒含有152種香氣成分，并形成其完整的釀制工藝標(biāo)準(zhǔn)。1996年，以石灣玉冰燒釀制工藝標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，由太吉酒廠主導(dǎo)起草的GB/T 16289——1996《豉香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)正式頒布執(zhí)行。從此，以石灣玉冰燒為代表的豉香型白酒成為繼醬香、濃香、清香、鳳香、米香之后的中國白酒第六大香型，為中國釀酒業(yè)作出了新貢獻(xiàn)。

3相關(guān)傳說編輯創(chuàng)建于1830年（清代道光十年）的“陳太吉酒莊”第三代傳人陳如岳登甲第二，光緒皇帝欽點翰林，賜進(jìn)士出身，官至貴州省正主考官。在1889年，陳如岳因不滿清朝官場1和想回家鄉(xiāng)照顧年邁母親，毅然辭官返里。家族以經(jīng)營酒莊為主，而此時主持酒莊經(jīng)營是年邁的父親，陳如岳回鄉(xiāng)后，其父親隨即把酒莊交給陳如岳經(jīng)營，這對于從小在酒坊內(nèi)耳濡目染的陳如岳來說，繼承釀酒祖業(yè)也是一件樂事。為求酒莊經(jīng)營上從眾多同行中脫穎而出，陳如岳發(fā)揮自己飽讀群書優(yōu)勢，在繼承家傳的米酒釀制技藝基礎(chǔ)上，不斷研究新的釀酒手法。1895年，陳如岳受當(dāng)?shù)厝讼矚g使用藥材、蛇等浸泡米酒以及自家用酒糟飼養(yǎng)豬的啟發(fā)，嘗試在米酒添加“肥肉”的陳釀工藝，結(jié)果發(fā)現(xiàn)浸泡肥肉和缸埕陳釀的米酒酒質(zhì)特別不同，一是酒味綿甜柔和、酒香豉香濃郁、酒體豐滿；二是酒液清澈，不再混濁（當(dāng)時米酒工藝是蒸完酒后經(jīng)過簡單調(diào)兌即出售，酒液混濁呈乳白色）；陳如岳經(jīng)過反復(fù)試驗和比較，確認(rèn)了添加“肥肉”對提高米酒的酒香、酒味、酒液澄清度有很大作用，并以此創(chuàng)造了“陳太吉酒莊”獨有的米酒釀酒技藝。米酒添加了“肥肉”，就像一塊泡在酒中晶瑩剔透的“冰塊”，而蒸餾的米酒民間俗稱“燒酒”，陳如岳創(chuàng)造性地把這種米酒取名為“肉冰燒”。又因“肉”字不雅，粵語上的“肉”字與“玉”同音，而且浸酒的豬肉呈白玉色，于是就把“肉”字改為粵語同音的“玉”，經(jīng)過浸泡“肥肉”的米酒比不浸泡的米酒清澈透明，顯得冰清玉潔，所以確定以“玉、冰、燒”三字為酒名，這就是“玉冰燒”名稱的由來。從此民眾都喜愛陳如岳這種陳釀手法，陳太吉酒莊的米酒大受當(dāng)?shù)孛癖姎g迎，陳太吉酒莊也因玉冰燒酒名聞遐邇，其獨特的釀制米酒技藝一直傳承。

4技藝傳承編輯1830年（清道光十年），南海蓮塘村人陳屏賢創(chuàng)辦“石灣玉冰燒酒釀制技藝：掛酒餅酒莊”，1895年，辭官返鄉(xiāng)的第三代傳人翰林學(xué)士陳如岳創(chuàng)立“缸埕陳藏，肥肉醞浸”米酒釀制技藝，推出玉冰燒酒。1974年5月自行設(shè)計，部分零件配套加工，安裝中南地區(qū)第一臺臥式連續(xù)落米、煮飯、吹涼、拌酒餅的煮飯機，代替原來用大鍋煮飯的原始生產(chǎn)手段，在不改變工藝特點和品質(zhì)特點的同時提高生產(chǎn)效率和規(guī)模。1979年自行設(shè)計第一套大池發(fā)酵設(shè)備，改革了歷年來小瓦埕發(fā)酵的傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，溫度自動控制、立體式充分發(fā)酵，在不改變傳統(tǒng)發(fā)酵工藝特點的同時，實現(xiàn)更科學(xué)更穩(wěn)定操作，打破生產(chǎn)效率低下的局限。1982年開始，由石灣酒廠出資聯(lián)合多家科研機構(gòu)進(jìn)行玉冰燒酒香氣研究，這是國內(nèi)第一次系統(tǒng)地、科學(xué)地總結(jié)中國獨特傳統(tǒng)產(chǎn)品的特色及形成原因，研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)石灣玉冰圖5 石灣玉冰燒酒釀制技藝：藏酒圖5 石灣玉冰燒酒釀制技藝：藏酒[6]燒含有152種香氣成分，并形成完整工藝標(biāo)準(zhǔn)。1984年，石灣玉冰燒獲得“國家優(yōu)質(zhì)酒”稱號，是廣東地產(chǎn)米酒唯一獲得此獎的產(chǎn)品。1996年，以石灣玉冰燒工藝標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，由太吉酒廠主導(dǎo)起草的GB/T 16289—1996《豉香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)正式頒布執(zhí)行。從此，以石灣玉冰燒為代表的豉香型白酒成為繼醬香、濃香、清香、鳳香、米香之后的中國白酒第六大香型。2002年成立米酒行業(yè)第一個博士后工作站和研究中心，以現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)提升傳統(tǒng)工藝。2006年，經(jīng)商務(wù)部酒類流通管理辦公室、中國釀酒工業(yè)協(xié)會認(rèn)定，石灣玉冰燒被評為國家級米酒香型（豉香型）唯一代表產(chǎn)品，成為國家11種白酒香型代表酒中惟一一個產(chǎn)自廣東的代表酒，與茅臺、五糧液等一同成為國家名酒代表。200圖6 石灣玉冰燒清朝的古埕酒窖圖6 石灣玉冰燒清朝的古埕酒窖7年，石灣玉冰燒被評為國家授予“中國歷史文化名酒”稱號，“石灣”被認(rèn)定“中國馳名商標(biāo)”。2007年，鑒賞級米酒——廣東石灣酒上市，改變了廣東無好酒的局面。2008年太吉酒廠受中國標(biāo)準(zhǔn)委員會委托擔(dān)任豉香型白酒分技術(shù)委員會秘書處單位，承擔(dān)日后豉香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)修訂和行業(yè)發(fā)展研究責(zé)任，帶領(lǐng)行業(yè)加快豉香型白酒中高檔產(chǎn)品縱深研究，提升行業(yè)贏利能力，實現(xiàn)行業(yè)轉(zhuǎn)型。2009年3月，石灣玉冰燒酒釀造技藝入選佛山市第二批市級“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”保護(hù)名錄，10月入選省“非遺”名單。

生產(chǎn)情況

石灣米酒有著170多年的悠久歷史，其中玉冰燒是廣東米酒最具盛名的歷史名酒之一，曾是國家指定專供出口米酒品種，一直被稱為廣東地產(chǎn)米酒最好的產(chǎn)品，深受當(dāng)?shù)貜V大消費者喜愛。經(jīng)歷170多年的積累，石灣玉冰燒作為國家級豉香型米酒代表實至名歸。石灣米酒是廣東省唯一獲得國家優(yōu)質(zhì)酒稱號的米酒，也是廣東省名牌產(chǎn)品。但是，以石灣米酒為代表的廣東米酒行業(yè)卻不得不面臨低迷的市場狀況。外地名酒搶灘廣東，而作為廣東當(dāng)?shù)氐拿?，走出了國門，但是竟然無法走向全中國。1997年開始，外地曲酒紛紛瞄準(zhǔn)了生活水準(zhǔn)迅速提高的廣東地區(qū)，憑借技術(shù)的優(yōu)勢，調(diào)整出適合廣東低度特點的口感，搶灘當(dāng)?shù)匕拙剖袌?。外地名酒以近乎瘋狂的廣告和新穎多樣的營銷手段為攻占市場的利器，吸引了年輕消費者，并且也搶奪了傳統(tǒng)米酒的市場。加上紅酒、啤酒等的流行，保健酒、果酒等紛紛興起，引發(fā)廣東地區(qū)酒類消費的深刻變化。以往老廣東餐餐不離左右的米酒并不是唯一也未必是最好的選擇，米酒消費市場也不斷流失。面對強勁的競爭對手和迅速變化的市場情況，廣東米酒卻依然故我，表現(xiàn)相當(dāng)保守，在內(nèi)憂外患之下顯得毫無反擊之力。

2003年，石灣玉冰燒米酒推出，成為廣東市場米酒中唯一可稱為成功的產(chǎn)品。市場增長迅速，并且改變了年青一代不喝米酒的習(xí)慣，石灣玉冰燒“冰著喝”成為部分年輕人的時尚。

石灣玉冰燒酒

廣東省佛山市禪城區(qū)石灣鎮(zhèn)街道西江東平河畔部分區(qū)域，北緯22°58′47.652″至23°0′52.212″，東經(jīng)113°4′10.092″至113°6′6.8″

《佛山市禪城區(qū)人民政府關(guān)于劃定石灣玉冰燒酒產(chǎn)地范圍的請示》，佛禪府〔2014〕107號

廣東省地方標(biāo)準(zhǔn)：《石灣玉冰燒酒》（草案）