冕寧縣地處四川省西南部，涼山彝族自治州北部，海拔2000米左右，受安寧河谷氣候的影響，形成了高海拔低氣溫，氣候干燥的特殊地理環(huán)境。 冕寧火腿是在冕寧特殊的地域和氣候環(huán)境條件下，經(jīng)過勤勞的冕寧人不斷地探索和積累形成。冕寧自明朝以來，內(nèi)地漢人紛紛拓邊到北，生產(chǎn)力不斷發(fā)展，五谷豐登，六畜興旺，在交通極為閉塞的情況下，為了食肉方便，在幾百年冕寧火腿腌制實(shí)踐中過程中不斷的總結(jié)經(jīng)驗(yàn)而形成的；各民族隨常交流生產(chǎn)，生活技能經(jīng)驗(yàn)，因此腌制火腿的方法得以普遍推廣；加之冕寧農(nóng)村歷來有殺“過年豬”的習(xí)慣，幾乎殺過年豬的人家都要腌制火腿，形成了完整有序的加工腌制火腿方法，并在民間廣為流傳，故有冕寧火腿之稱。它選用涼山黑豬或長(zhǎng)白、約克種豬與涼山黑豬雜交的生豬后腿作為原料，火腿加工工藝通過選料→盤腿、修坯→腌制→洗曬→發(fā)酵→貯藏等步驟，在鹽的作用下，火腿多余水份盡失，漸趨成熟，具備了風(fēng)味獨(dú)特、香氣濃郁、紅潤(rùn)似火，精多肥少、腿心豐滿、肉色嫣紅，色、香、味俱全的特點(diǎn)，是全國(guó)著名的肉類食品。 經(jīng)質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)，冕寧火腿亞硝酸鹽含量為0.6mg/kg，遠(yuǎn)低于國(guó)標(biāo)：亞硝酸鹽含量≦20mg/kg規(guī)定，亞硝酸鹽含量極低是冕寧火腿的一大特性，冕寧火腿其余各項(xiàng)理化指標(biāo)均優(yōu)于國(guó)標(biāo)，營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味決定了其質(zhì)量特色。冕寧火腿在冕寧年生產(chǎn)量在2000噸以上，有規(guī)模加工企業(yè)6家，其中兩家是州級(jí)龍頭企業(yè)，有3家在使用《冕寧火腿》農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志。
地域范圍
冕寧火腿地理標(biāo)志產(chǎn)品產(chǎn)地范圍為四川省冕寧縣所轄的38個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)232個(gè)村，全縣面積4420平方公里，其地理坐標(biāo)為東經(jīng)102°53′—103°29′，北緯28°02′—28°53′，東鄰越西、喜德，南接西昌、鹽源，西連九龍、木里，北與石棉縣接壤，北距省會(huì)成都470公里，海拔1400—2750米之間。年生產(chǎn)量可達(dá)1000噸。
產(chǎn)品品質(zhì)特性特征
1、原料要求 1.1、主料 冕寧火腿原料要求選用涼山黑豬或長(zhǎng)白、約克種公豬與涼山黑豬雜交的生豬后腿作為原料，原料全部來自無(wú)公害肉豬，原料肉豬產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量全部符合《環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》（GB3095）、《畜禽場(chǎng)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》（NY/T388-1999）、《無(wú)公害食品畜禽飲用水水質(zhì)》（NY5027-2001）、《無(wú)公害食品畜禽產(chǎn)品加工用水水質(zhì)》（NY5028-2001）的要求，土壤環(huán)境質(zhì)量符合《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境技術(shù)條件》（NT/T391-2000）的要求。 1.2、輔料 為了保證冕寧火腿的品質(zhì)，在生產(chǎn)過程中只允許使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食用鹽進(jìn)行腌制，而不許加任何食品添加劑。食鹽符合GB2721的規(guī)定。 2、外觀與感官特點(diǎn) 2.1、色澤 皮色淡棕黃色、臘黃或黃色，肉面瘦肉褐紅色，肌肉切面呈深玫瑰色或桃紅色，脂肪切面呈乳白色，骨髓桃紅色或臘黃色。 2.2、形態(tài) 腿形完整、無(wú)毛、腿心豐滿、皮面平整，肉面無(wú)裂縫，皮與肉不脫離，造型美觀，冕寧火腿印鑒標(biāo)記明晰。 2.3、組織狀態(tài) 肌肉致密結(jié)實(shí)，彈性好，切面平整，有光澤。 2.4、香氣 具有火腿特有香味。 2.5、滋味 咸淡適口，滋味鮮美、肉質(zhì)細(xì)嫩、味清香。 3、安全要求 冕寧火腿嚴(yán)格按照以下國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，產(chǎn)品完全符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定。 《帶皮鮮、凍片豬肉》（GB 9959.1） 《食鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2721） 《食品中亞硝鹽與硝酸鹽的測(cè)定方法》（GB 5009.33） 《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 7718） 《火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2731） 《無(wú)公害食品 豬肉》（NY 5029）