宜賓敘府糟蛋，是四川省宜賓市的著名特產(chǎn)，距今已有100余年歷史，是用老糟泡制而成，它以蛋質(zhì)軟嫩，色澤光亮，醇香味長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)豐富而著名，深受群眾歡迎。

宜賓敘府糟蛋的來歷：PMJ

敘府糟蛋為清同治中（1860年左右）郊菜壩鄉(xiāng)張竹君所創(chuàng)制，是將鴨蛋浸泡于配好作料的醪糟甜酒汁中一至三年而成。其傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝要經(jīng)過3個(gè)階段和10道工序，主要品類有南糟蛋、大眾糟蛋、陳年糟蛋三種。糟蛋的主要特點(diǎn)是“蛋質(zhì)細(xì)嫩柔和、蛋黃殷紅、蛋白橙黃、醇香清幽、油沙可口、食味鮮香、余味綿長(zhǎng)”，為佐酒助膳佳肴。宜賓糟蛋曾遠(yuǎn)銷上海、南京、港澳、南洋等地。解放后生產(chǎn)的“金鴨牌敘府糟蛋”1982年獲四川省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)，1982年和1984年兩度評(píng)為商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品，1985年，曾組織糟蛋4萬個(gè)向國(guó)外出口。PMJ

糟蛋腌制過程中，其中尤以敲蛋工序最為嚴(yán)格。須用小指粗的竹棍輕輕敲擊蛋殼，以蛋殼輕微破裂，蛋膜完整無損為合格。從生產(chǎn)到翻壇儲(chǔ)存一年方能出廠，三年以上者味道更佳，是宴會(huì)席上別具一格的特味食品，既富有營(yíng)養(yǎng)，又有開胃的功效。PMJ

宜賓敘府糟蛋的制作步驟：PMJ

1、選用米粒飽滿、顏色潔白、無異味、雜質(zhì)少的糯米。先將糯米進(jìn)行淘洗，放在缸內(nèi)用清水浸泡24小時(shí)。將浸好的糯米撈出后，用清水沖洗干凈，倒入蒸桶內(nèi)攤平。鍋內(nèi)加水燒開后，放入鍋內(nèi)蒸煮，等到蒸汽從米層上升時(shí)再加桶蓋。蒸10分鐘，用小竹帚在飯面上撤一次熱水，使米飯蒸脹均勻。再加蓋蒸15分鐘，使飯熟透。然后將蒸桶放到淋飯架上，用清水沖淋2～3分鐘，使米飯溫度降至30℃左右。PMJ

2、淋水后的米飯，瀝去水分，倒入缸內(nèi)，加上甜酒藥和白酒藥，充分?jǐn)嚢杈鶆?，拍平米面，并在中間挖一個(gè)上大下小的圓洞（上面直徑約30厘米）。缸口用清潔干燥的草蓋蓋好，缸外包上保溫用的草席。經(jīng)過22～30小時(shí)，洞內(nèi)酒汁有3～4厘米深時(shí)，可除去保溫草席，每隔6小時(shí)把酒汁用小勺舀潑在糟面上，使其充分釀制。經(jīng)過7天后，將酒糟拌和均勻，靜置14天即釀制成熟可供糟蛋使用。PMJ

3、選用質(zhì)量合格的新鮮鴨蛋，洗凈、晾干。手持竹片（長(zhǎng)13厘米、寬3厘米、厚0.7厘米），對(duì)準(zhǔn)蛋的縱側(cè)從大頭部分輕擊兩下，在小頭再擊一次，要使蛋殼略有裂痕，而蛋殼膜不能破裂。PMJ

4、糟蛋用的壇子事先進(jìn)行清洗消毒。裝蛋時(shí)，先在壇底鋪一層酒糟，將擊破的蛋大頭向上排放，蛋與蛋之間不能太緊，加入第二層糟，擺上第二層蛋，逐層裝完，最上面平鋪一層酒糟，并撒上食鹽。一般每壇裝蛋120只。然后，用牛皮紙將壇口密封，再蓋上竹箬，用繩索扎緊，入庫存放。一般每四壇一疊，壇口墊上三丁紙，最上層壇口墊紙后壓上方磚。一般經(jīng)過5個(gè)月左右時(shí)間，即可糟制成熟。PMJ

宜賓敘府糟蛋的食用方法：PMJ

先把糟蛋置于碟中，加適量白糖，再滴白酒少許， 用筷略微攪動(dòng)，待蛋、糖、酒融為一體后，即可徐徐拈食下酒，別有風(fēng)味。PMJ