大邑榨菜質(zhì)量技術(shù)要求

一、原料要求

1．青菜頭：選用產(chǎn)地范圍內(nèi)種植的青菜頭。

2．配料：食用鹽、白砂糖，符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

3．生產(chǎn)用水：產(chǎn)地范圍內(nèi)的斜江河水系，符合國家關(guān)于生活飲用水的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

二、工藝要求

1．生產(chǎn)加工工藝流程：青菜頭→風(fēng)脫水→第一次加鹽腌制→第一次起池囤壓→第二次加鹽腌制→第二次起池囤壓→第三次加鹽腌制→起池囤壓、選料修整→清洗→成型→脫鹽→壓榨→拌料→包裝→殺菌→除水→裝箱→入庫→成品。

2．特殊生產(chǎn)工藝：

（1）選料：選用合格的全形菜。

（2）風(fēng)脫水：切塊后，晾曬3至5天。

（3）第一次入池腌制：每100公斤準(zhǔn)備腌制的原料加8公斤鹽，隨腌隨踏，輕踏、勤踏，食鹽溶化后封池。第一次腌制時間為2至3個月。

（4）第一次起池囤壓：腌制后起池囤壓1天。

（5）第二次腌制：囤壓后再次入池加鹽腌制，每100公斤菜塊加鹽4公斤。腌制時間為80至100天。

（6）第二次起池囤壓：腌制后再次起池囤壓1天。

（7）第三次腌制：囤壓后再次入池加鹽腌制，每100公斤菜塊加鹽2公斤。腌制時間不低于2個月。

三、質(zhì)量特色

1．感官特色：具有榨菜產(chǎn)品固有的色澤；條狀或顆粒狀，無異味；味道鮮、香、脆、嫩，咸淡適口。

2．理化指標(biāo)：

項 目

指 標(biāo)

含鹽量（以NaCl計）/（g/100g）　 　 ≤

6.0

總酸（以乳酸計）/（g/100g）　 ≤

0.7

3. 安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：原料和產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規(guī)定。

大邑榨菜

四川省大邑縣安仁鎮(zhèn)、王泗鎮(zhèn)、晉原鎮(zhèn)、悅來鎮(zhèn)、蘇家鎮(zhèn)、青霞鎮(zhèn)、上安鎮(zhèn)共7個鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域

《大邑縣人民政府關(guān)于劃定大邑榨菜地理標(biāo)志產(chǎn)品保護區(qū)域的函》，大邑府函〔2013〕64號

成都市大邑縣地方標(biāo)準(zhǔn)：DB510129/T017-2009《大邑榨菜》