王泗白酒

四川省大邑縣王泗鎮(zhèn)、晉原鎮(zhèn)、安仁鎮(zhèn)、悅來鎮(zhèn)、董場鎮(zhèn)、蘇場鎮(zhèn)、韓場鎮(zhèn)、沙渠鎮(zhèn)、三岔鎮(zhèn)、上安鎮(zhèn)、蔡場鎮(zhèn)、青霞鎮(zhèn)、新場鎮(zhèn)13個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域

四川省大邑縣人民政府《關(guān)于劃定王泗白酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)域的函》，大邑府函〔2012〕38號 四川省區(qū)域性地方標(biāo)準(zhǔn)：DB510129/T019-2010《王泗白酒（濃香型）》

一、原輔材料

1．高梁：產(chǎn)自中國遼寧、吉林、黑龍江東北三省轄區(qū)內(nèi)的優(yōu)質(zhì)紅高梁和川西丘陵地區(qū)的優(yōu)質(zhì)糯紅高粱，質(zhì)量符合國家關(guān)于高梁的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

2．小麥：產(chǎn)自四川的優(yōu)質(zhì)小麥，質(zhì)量符合國家關(guān)于小麥的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

3．玉米：產(chǎn)自四川的優(yōu)質(zhì)玉米，質(zhì)量符合國家關(guān)于玉米的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

4．大米：產(chǎn)自四川的優(yōu)質(zhì)大米，質(zhì)量符合國家關(guān)于大米的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

5．糯米：產(chǎn)自四川的優(yōu)質(zhì)糯米，質(zhì)量符合國家關(guān)于糯米的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

6．釀制用水：來自產(chǎn)地范圍內(nèi),井深15米以上的深井水，質(zhì)量符合國家關(guān)于飲用水的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

7．稻殼：殼皮整齊、顏色新鮮，無發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象，貯存時(shí)間不超過4個(gè)月。

8．大曲：以優(yōu)質(zhì)小麥、大麥為原料通過人工或機(jī)制的磚曲；制曲溫度：58℃至65℃；糖化力＞350mg/g.h；液化力＞0.4g/g.h；儲存期：成曲3個(gè)月以上方能使用。磚曲感官要求：外表面呈灰白色，菌絲生長良好。曲香味濃郁純正、無異味。斷面整齊，泡氣，呈灰白色，菌絲豐滿。皮厚≤0.5cm。

二、生產(chǎn)要求

1．工藝流程：

原料→粉碎→配料→拌和→裝甑→蒸餾→量質(zhì)取酒→分級貯存→勾兌調(diào)味→鑒評→產(chǎn)品。

2．生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)：

（1）清蒸排雜：清蒸排雜時(shí)間為40分鐘。

（2）原料配比：高粱、大米、糯米、小麥、玉米按36：22：18：16：8的配比進(jìn)行配料摻拌。

（3）窖池要求：連續(xù)使用5年以上的泥窖池。

（4）蒸料蒸酒：將出窖糟與糧食拌和后混蒸混燒。

（5） 入窖發(fā)酵：將摻拌均勻的物料入窖發(fā)酵70至80天，雙輪發(fā)酵可達(dá)到140至160天。

（6）量質(zhì)摘酒：按不同窖層、不同蒸餾段位量質(zhì)摘酒。 貯存：蒸餾后的基酒放入陶瓷壇或不銹鋼貯罐中分級貯存2年以上。調(diào)味酒貯存于陶瓷壇，陳味調(diào)味酒須貯存5年以上。

（7）禁止性要求：生產(chǎn)過程中不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)。

三、質(zhì)量特色

1．感官特色：無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀。具有濃郁的己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，酒體醇和諧調(diào)，綿甜淡雅，余味悠長，具有本品典型的風(fēng)格。

2．理化指標(biāo)：

項(xiàng) 目 指 標(biāo)

一 級

酒精度a /（%vol） 41～68

60～72

41～72

己酸乙酯/（g/L） 1.30～5.00

0.80～4.80

總酸（以乙酸計(jì)）/（g/L）≥ 0.60

0.50

總酯（以1計(jì)）/（g/L）≥ 2.50

1.80

固形物b/（g/L） ≤ 0.40

a 酒精度允許公差為±1.0%vol。

b 酒精度41%vol～49%vol的酒，固形物可小于或等于0.50 g/L。

b 酒精度41%vol～49%vol的酒，固形物可小于或等于0.50 g/L。

3．安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規(guī)定。