在盛產(chǎn)水稻的南方，幾乎每一座城市都有一道標(biāo)志性的美味作為對(duì)米這種植物的敬意。就說(shuō)甲天下的桂林，米粉的名頭絕對(duì)不遜于她的風(fēng)景。而廣州的干炒牛河，早就被定為檢驗(yàn)粵菜廚師是否合格的標(biāo)桿。再看云南，一碗熱騰騰的過(guò)橋米線還蘊(yùn)藏著一個(gè)美麗的愛(ài)情故事。不過(guò)，這些以米為原料的美食，均以肉為美。不像我們以素為美的貴陽(yáng)，僅靠一勺紅油辣椒表達(dá)對(duì)米制品最純粹最原始的贊美。
蛋炒飯不放蛋，蔥油飯不放蔥的惡搞段子幾乎每天都可以聽(tīng)到?？稍倌懘笤傧矚g惡搞的食客也不敢站在任何一家粉攤檔口狂吼一聲來(lái)碗素粉不放辣椒。辣椒對(duì)于黔菜的重要性不言而喻，不少人將對(duì)辣椒的依賴(lài)程度作為一個(gè)正宗貴陽(yáng)人的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。竊以為，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)修訂為對(duì)素粉的依賴(lài)程度。
在即將到達(dá)貴陽(yáng)的火車(chē)或飛機(jī)上辨別一個(gè)人是不是過(guò)客其實(shí)很簡(jiǎn)單，只要沒(méi)有在車(chē)門(mén)或機(jī)艙開(kāi)啟的那刻嚷嚷著說(shuō)要去吃一碗素粉，那他必定是這個(gè)城市的過(guò)客。對(duì)于一個(gè)貴陽(yáng)人來(lái)說(shuō)，沒(méi)吃上一碗素粉，就相當(dāng)于沒(méi)到家。素粉，濃縮著每個(gè)貴陽(yáng)人最深刻的故鄉(xiāng)情結(jié)。
而對(duì)辣椒這種刺激性食物的偏愛(ài)，絕非僅僅局限于貴州地區(qū)，更不要說(shuō)貴陽(yáng)地區(qū)。對(duì)于一個(gè)傳統(tǒng)的貴陽(yáng)人來(lái)說(shuō)，自小就生長(zhǎng)在一個(gè)浸滿著米漿發(fā)酵后產(chǎn)生的特殊氣味中，對(duì)這種聞起來(lái)有點(diǎn)臭又有點(diǎn)酸，而吃起來(lái)又很軟很香的米制品積累的情感根深蒂固，對(duì)此，就算是離得最近的安順人和凱里人也無(wú)法理解。
早年貴陽(yáng)傳統(tǒng)的牛肉粉，一直采用酸粉作為原料，直到花溪牛肉粉的突然崛起，長(zhǎng)久以來(lái)在城郊接合部邊緣徘徊的蒸汽粉總算有了揚(yáng)眉吐氣之日。由于酸粉的制作工藝繁復(fù)從而產(chǎn)生的量低價(jià)高的問(wèn)題，在物流嚴(yán)重不發(fā)達(dá)的那些個(gè)年月，在城中心之外，幾乎難覓酸粉的身影。顯然，蒸汽粉的普通性更符合外地食客的口味，這使得在牛肉粉這個(gè)市場(chǎng)，酸粉的霸主地位受到了強(qiáng)大的沖擊。
不過(guò)對(duì)于僅靠辣椒調(diào)味的素粉而言，依然是酸粉的天下。
每一個(gè)貴陽(yáng)人心中都有一張素粉地圖。從城北到城南，從城郊到城中，從大街到巷子，從豪華旗艦店到路邊小野攤，每個(gè)貴陽(yáng)人都有自己偏好的店鋪，每個(gè)貴陽(yáng)人心中都有一個(gè)素粉的排名。要說(shuō)到心中的第一，我相信每個(gè)貴陽(yáng)人都會(huì)從自家的灶臺(tái)說(shuō)起。沒(méi)有哪個(gè)老字號(hào)能超越自家的廚房，沒(méi)有哪個(gè)大廚能趕上自家的女人。
至于紅油辣椒，每個(gè)主婦都有自己的秘方。比如我的偉大的母親，通常將花溪辣椒與遵義辣椒混合，以各50%的比例為原材料，綜合花溪辣椒香味，突出遵義辣椒辣味十足的特點(diǎn)，加入適量的姜、蒜、鹽，用石質(zhì)的擂缽擂碎。而制作辣椒使用的菜油來(lái)自土法壓制，打開(kāi)油壺，整個(gè)廚房就被濃郁的菜油味占領(lǐng)。菜油下鍋，即放入紅皮花生米。一來(lái)油炸花生米是一碗素粉不可或缺的輔料；二來(lái)炸制花生的過(guò)程使得菜油綜合了花生的香味。使用這樣的油，加上小火慢熬，出鍋時(shí)加入鹽、花椒等調(diào)料，心情好的話再撒上一把芝麻。這般費(fèi)盡心思和精力，制作出的紅油辣椒的油色晶瑩剔透，紅潤(rùn)而富有光澤，香氣四溢。對(duì)于如此迷人的紅油辣椒，那些長(zhǎng)期只知道老干媽只吃老干0外地食客根本無(wú)法想象。
而每個(gè)早晨抑或午夜，在一鍋鍋寬闊蒸騰的開(kāi)水面前，一把把酸粉被一雙雙粗糙結(jié)繭的手扔入鍋里，在剛漂浮于水面時(shí)放入些許綠豆芽，隨即撈出放入碗內(nèi)，加入適量味精和醬油以及事先準(zhǔn)備好的蔥花、泡菜、花生米。末尾，淋上一勺精心秘制的紅油辣椒。這樣的場(chǎng)景，在老店檔口、在街頭巷尾的流動(dòng)攤點(diǎn)、在住家廚房比比皆是。
一碗素粉，代表著一個(gè)貴陽(yáng)人一天生活的開(kāi)始，也可能代表著一天生活的結(jié)束。套用一個(gè)俗不可耐的說(shuō)法，沒(méi)吃過(guò)素粉，真的可以說(shuō)沒(méi)到過(guò)貴陽(yáng)。所以，我必須以一種謙卑的方式贊美素粉，這種不含任何動(dòng)物纖維的美食，是我對(duì)貴陽(yáng)這座城市最無(wú)法割舍的情愫，沒(méi)有之一。（婁歆）