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鐵板毛豆腐

鐵板毛豆腐:徽州毛豆腐因表面長(zhǎng)有一層寸把長(zhǎng)的白色絨毛(白色菌絲)而得名,這種毛是經(jīng)發(fā)酵霉制而成,故又稱霉豆腐。豆腐在發(fā)酵過(guò)程中,蛋白質(zhì)被分解成多種氨基酸,味道較一般豆腐鮮美。相傳朱元璋一次兵敗徽州,逃至休寧一帶,腹中饑餓難熬,命隨從四處尋找食物,一隨從草堆中搜尋出逃難百姓藏在此處的幾塊豆腐,但已發(fā)酵長(zhǎng)毛,因別無(wú)它物,隨從只得將此豆腐放在炭火上烤熟給朱元璋吃。不料豆腐味道十分鮮美,朱元璋吃了非常高興。轉(zhuǎn)敗為勝后,下令隨軍廚師制作毛豆腐犒賞三軍,毛豆腐遂在徽州流傳下來(lái)。毛豆腐用料和制作十分考究。它選用粒粒珠磯、色澄如玉的優(yōu)質(zhì)黃豆制成豆腐;制成的豆腐要求色清如雪,刀切似玉,墜地不溢;豆腐制好后,要趁鮮按長(zhǎng)寬標(biāo)準(zhǔn)切成小塊,置于陰涼干燥處讓其發(fā)酵。毛豆腐根據(jù)絨毛的長(zhǎng)短、顏色可分為虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛等四種。傳統(tǒng)的烹飪方法是將毛豆腐放入平底鍋煎至兩面發(fā)黃,再加入調(diào)味品燒燴,香氣溢出后涂上一層辣醬。