不知從什么時(shí)候，在廚房間開始流傳一個(gè)悄悄話“云南松露”，西餐廚師們樂滋滋地把它當(dāng)做山寨版的“餐桌上的鉆石”，幾年過去了，這個(gè)“山寨貨”開始擺脫法國意大利的影子，堂堂正正上了一流中餐的餐桌。

國貨土產(chǎn)

云南松露一開始就被扣上個(gè)“山寨貨”的帽子，大概超過2/3的人，對(duì)松露的認(rèn)識(shí)，都來自于關(guān)于普羅旺斯的美文，“餐桌上的鉆石”、世界三大美食等等，這個(gè)文藝的名字注定帶著法國或者意大利血統(tǒng)，它特殊的味道也被人拿各種令人聯(lián)想的味道形容過了。仿佛如果不用刨刀小心地削下薄如蟬翼的兩三片來放在高級(jí)餐廳昂貴的那份食物上，就不能與它的地位般配，連拿來浸泡保存松露的橄欖油都身價(jià)倍增。所以，一聽說還有國產(chǎn)的，多數(shù)人的反應(yīng)是“中國也有松露？”

然而，云南松露是如假包換的松露。它在云南本地叫“塊菌”，松露這種詩情畫意的名字，很不幸，從來也沒有輪到它頭上過，也沒有在中餐的餐桌上出現(xiàn)過。無枝無葉，呈塊狀生長在地下土層中，又因?yàn)槟苌l(fā)出類似“荷爾蒙”的特殊氣味，在成熟以后經(jīng)常被山區(qū)發(fā)情的母豬在放養(yǎng)時(shí)從土中拱出，所以在云南又把它叫做“豬拱菌”。

由于其生長形態(tài)與其他野生食用菌有著太大的區(qū)別，在過去，這種不為人知的野生菌往往被山民喂豬甚至拋棄；同時(shí)，在各種野生食用菌大量出產(chǎn)的7、8月份，它卻藏在土壤中存蓄“能量”而難以見到其身影，只有在眾多野生菌“落潮”的秋末和幾乎“銷聲匿跡”的冬季，它才開始收獲，從12月份一直可以到來年的1、2月份。忽然之間，有西餐廚師開始用它，拿來作為昂貴的法國意大利產(chǎn)的替代品，誠實(shí)地說，是同樣的品種，有相似的香氣，而價(jià)錢又是那么便宜，于是馬上就傳開了。

云南現(xiàn)在已經(jīng)是松露在中國的最主要產(chǎn)地和經(jīng)營貿(mào)易出口最大的集散地。在云南的昆明、大理、楚雄、保山、迪慶、怒江等州市均出產(chǎn)野生松露，最好、味道最濃郁的同樣是黑松露。如今云南，不但蘑菇中間商們曉得了這個(gè)以前不值錢、喂豬的菌子是個(gè)高級(jí)的西餐材料，連找菌子的老農(nóng)也都知道了塊菌“可以壯陽”，到鄉(xiāng)下做客，保不齊老鄉(xiāng)最后會(huì)神秘又好客地倒一杯“塊菌酒”給你，山里毒蛇、枸杞、人參、熊膽泡的那些都靠邊站，鵪鶉蛋大小的小半瓶子塊菌才是最大的人情。看來，不管產(chǎn)自哪一國哪座山，松露的味道給全世界人民帶來的聯(lián)想是一樣的，在這一點(diǎn)上達(dá)成了空前的一致。

林間精靈

那些用優(yōu)美文字描寫普羅旺斯農(nóng)民帶著獵犬進(jìn)山找松露的場(chǎng)景，也有云南版的。云南松露采收者既不牽豬，也不帶狗，就靠經(jīng)驗(yàn)，說起松露如數(shù)家珍，就憑著20多年的采收經(jīng)驗(yàn)。霧鎖晨光的清晨，山間彌漫著的輕霧像即將出嫁的新娘身披的白紗，空氣中帶著一絲寒意卻格外清新濕潤，松露生長需要比較特殊的環(huán)境，其生長地的主要樹種就是云南松，長在松樹的須根處。松露只生長在松花粉能夠飛落覆蓋的地方，而且土壤中要含有銅、鐵成分，這些“元素”都是松露生長所必需的成分；除此以外，地形山勢(shì)的變化和溫度濕度的變化，以及陽光的照射分布也能影響松露的生長，如南北走向的山勢(shì)有利于松露生長，森林中空氣濕度要好，在溫度高的地方，它就會(huì)生長在相對(duì)背陰的地方，而在溫度低的地方，它就一定會(huì)生長在向陽的一面，果然，在一片山勢(shì)不高的松林坡地挖了20多厘米的土層后見了云南松露。

這時(shí)帶著紅壤與腐質(zhì)土層的松露展露眼前，捧在手中的松露確實(shí)其貌不揚(yáng)，裹著泥土還真像是“山藥蛋子”(土豆)，用刀切開，可以看見褐色的絲狀斑紋，瞬間，一種奇妙的氣味帶著泥土的芳香在空氣中彌散開來，甚是濃烈。

在南華，就是全中國最大的野生菌交易中心，那里街頭到街尾都在賣菌子。黑色的塊菌已經(jīng)身價(jià)倍增，為數(shù)稀少的幾塊藏在葉子下面，比起滿地的松茸，算是珍稀物種。當(dāng)?shù)厝硕疾毁I，因?yàn)檫@個(gè)菌子特別愛長蟲，也不好吃。拿起一塊來看看，雖然跟冬天的巴黎街邊櫥窗里，掛著800歐元牌子的那一小竹籃沒法比，但外形和法國黑松露非常相像，只是外皮的鱗片比較小，香氣也弱一些。

在業(yè)內(nèi)把直徑3厘米以上的稱為‘好貨’，小于3厘米被稱為‘小貨’，超過5厘米就是難得的‘上品’了?！掀贰陕痘静蛔鋈魏渭庸?，只需冷藏保鮮，要以最快的速度供應(yīng)出口才能有好價(jià)格；‘好貨’松露由于價(jià)格適中現(xiàn)在是國內(nèi)高級(jí)餐廳的搶手貨，也用不著更多的加工處理，保持原生態(tài)最好；‘小貨’松露也不能浪費(fèi)了，經(jīng)過干片和原料加工處理同樣有市場(chǎng)。生意的事，其實(shí)就是上世紀(jì)80年代才開始的事情，松露年年有，只是就算到了現(xiàn)在，與滿山的牛肝菌、松茸相比，還是少有云南人拿它來做菜調(diào)味的?！?

的確，用云南的松露可以隨時(shí)取得，而且只要用法得當(dāng)，絲毫也不遜色于國外出產(chǎn)。而要是能跟中餐結(jié)合得好，就是很潮的事情。