寧強(qiáng)麻辣雞

在陜西寧強(qiáng)，有一種獨(dú)具特色的風(fēng)味涼盤，高檔的宴席少不了它；老百姓的餐桌上時(shí)常見到它；朋友來(lái)了一定要吃它；給人饋贈(zèng)也常常選它。它就是鼎鼎大名、享譽(yù)西北的寧強(qiáng)地方風(fēng)味小吃王家麻辣雞。

王家麻辣雞又名王婆麻辣雞，2002年以當(dāng)今掌案人王素云之名注冊(cè)商標(biāo)，全稱是“王素云麻辣雞”，上邊有她的頭像。

王婆是王家麻辣雞的創(chuàng)始人。

王婆本名李玄珍，為本縣高寨子人。因其夫家姓王，在城里住的時(shí)間長(zhǎng)了，年齡漸漸大了，輩份高了，家族中有人叫她婆婆，街房鄰里的小孩子開始也跟著叫，而大人們呢習(xí)慣以小孩的稱呼為稱呼，前面再冠以夫姓，所以都叫她王婆，把她做的麻辣雞叫王婆麻辣雞。認(rèn)識(shí)的人和不認(rèn)識(shí)的人都這樣叫，久而久之，“王婆”竟叫成了一張響當(dāng)當(dāng)?shù)拿?

王婆生于1910年，卒于1992年，享年82歲。從僅存的一張照片上看，王婆長(zhǎng)得很富態(tài)，五官端正，滿臉福相。她的丈夫王榮晉，大約生于1907年，卒于1981年，享年74歲。王家是經(jīng)商世家，據(jù)說(shuō)祖上還出過貢爺。但王家家族有一個(gè)不成文的規(guī)矩，就是后輩兒孫只準(zhǔn)經(jīng)商，不許做官。有趣的是，寧強(qiáng)兩大地方名吃“王家核桃饃”和“王家麻辣雞”都是出自同一個(gè)王家。王婆結(jié)婚后，王家家道已經(jīng)中落，為了生計(jì)，王婆開始自己做小生意糊口，比如賣臘汁豬肉、涼拌牛肉什么的，后來(lái)又添加了雞肉。到了公私合營(yíng)時(shí)，王婆進(jìn)了公私合營(yíng)店。1958年，王榮晉在大煉鋼鐵中因意外受傷導(dǎo)致半身不遂，合營(yíng)店就勸王婆回家自謀生路。于是，王婆夫婦倆便認(rèn)真地做起自家的小吃生意來(lái)了。

寧強(qiáng)與四川毗鄰，口味上喜食麻辣。王婆便琢磨做些麻辣雞來(lái)賣。開始，味道也不怎樣，王婆就在做生意的過程中，時(shí)時(shí)征求顧客意見，并不斷改進(jìn)。在火候上，在調(diào)味上，反復(fù)實(shí)踐、鉆研、總結(jié)，終于形成了一套比較成熟的麻辣雞制作工藝。到了上世紀(jì)60年代，王婆麻辣雞的名聲開始在縣內(nèi)漸漸傳播開來(lái)。

據(jù)王婆的兒子王柏壽（1946——）回憶，小時(shí)候，家里就在賣麻辣雞。母親做，父親賣。每當(dāng)夜幕降臨，父親就提一只竹籃，里面放一個(gè)大盤子，盤子里盛著剛拌好的麻辣雞。父親一手提著馬燈，一手挎著竹籃，走街竄巷，沿途叫賣。也到一些小酒館去賣，比如寧一中路口的小酒館，水觀樓的小酒館，喝酒的人喜歡用麻辣雞下酒。兩根雞爪子，幾截雞腸子，都能下一頓酒呢。每當(dāng)父親出去賣麻辣雞時(shí)，我便跟在父親的身后，提著馬燈，聽父親邊走邊吆喝，看那些大人、小孩從家中跑出來(lái)爭(zhēng)著買我們家的麻辣雞。有的接過就吃，有的拿回家才享用。尤其是小孩子，性急得不得了，抓在手里就開吃，弄得嘴巴周圍甚至臉頰上也糊滿了紅油，麻的嘴唇“突突”直跳，辣的口中“唏唏唏”的，涎水長(zhǎng)淌，仍一個(gè)勁地嚷著“還要，還要！”我上中學(xué)后，喜歡做木工活，就自己設(shè)計(jì)制做了一個(gè)手推車，有裝錢的小抽屜。最上邊是一個(gè)長(zhǎng)方形的放盤子的平面，左上角還有放馬燈（又叫罩子燈）的地方。母親很喜歡，有了這個(gè)小推車，就可以省不少力氣，顧客不用彎腰，看起來(lái)也比較漂亮。

隨著王婆麻辣雞名聲的不斷擴(kuò)大，喜歡的人愈來(lái)愈多?？h城里有七八戶人家也學(xué)王婆做起了麻辣雞生意，解決了一批人的溫飽問題。不過，王婆自有一批老主顧，他們認(rèn)準(zhǔn)了王婆麻辣雞的那個(gè)特殊味兒，其他誰(shuí)家的也不要。聽說(shuō)有個(gè)司機(jī)，讓別人幫忙買了一些王婆麻辣雞，準(zhǔn)備帶回家去，拿到后總不放心，半道上又跑回王家詢問，確認(rèn)是在這兒買的才放心地走了。有個(gè)小孩賊精，吃慣了王家的，再也不吃別人家的。有一次，王婆的麻辣雞賣完了，大人就給他買了一點(diǎn)別家的，哄說(shuō)就是王家的。可小孩才吃一口，“呸”的一聲就吐了，說(shuō)大人騙他，哭著鬧著非要王婆的麻辣雞。有的人買麻辣雞不看東西只看人，只要王婆坐在那里，就毫不猶豫地去買，若是王婆的家人坐在那里，就產(chǎn)生疑問，打聽一下這是不是王家的？得到肯定答復(fù)后，才決定購(gòu)買。

王婆有3個(gè)孩子，兩女一男。大女兒遠(yuǎn)嫁西安，小女兒在本縣工作。兒子上了鐵路運(yùn)輸學(xué)校后，分配在鐵路部門工作直至退休。由于耳濡目染，王婆的兩個(gè)孩子都學(xué)會(huì)了做麻辣雞的手藝。尤其是小女兒王際英，哥哥外出上學(xué)以后，她就一度成為0得力助手。

1969年，王家迎來(lái)了一個(gè)新媳婦。這是王婆的兒子王柏壽的妻子。巧的是，她也姓王，名素云，生于1949年，初中文化，娘家也是高寨子的。

王素云嫁到王家后，就跟婆婆學(xué)做麻辣雞。那時(shí)，婆婆已經(jīng)很有些名氣了。攤子雖然擺在家門口，但王素云卻很少在攤前露面，一則是她害羞不好意思做生意，二則是顧客只認(rèn)王婆這個(gè)活招牌。王素云成年累月在廚房辛勤勞作，得到婆婆的口傳心授，慢慢掌握了麻辣雞制作的全套技術(shù)。從選購(gòu)原料到殺、洗、煮、切以及調(diào)汁、拌和等一系列工序，無(wú)一不精。后來(lái)，婆婆因?yàn)槟晔乱迅?，得了老年性白?nèi)障，干活不大方便了，王素云就獨(dú)當(dāng)一面，這時(shí)她才不得不從幕后走到前臺(tái)。

隨著時(shí)代的發(fā)展，社會(huì)的進(jìn)步，人們的生活水平也在不斷提高，對(duì)麻辣雞的需求量逐步增大。從一塊兩塊地買，到半只雞一只雞地買。有的顧客還要現(xiàn)場(chǎng)看他們操作。于是，王素云就購(gòu)買了冰柜、電風(fēng)扇、真空包裝機(jī)等一些現(xiàn)代化設(shè)備，按照顧客的需求，為他們選取大小合適的雞，然后當(dāng)著顧客的面，手起刀落，兩三分鐘剁完一只雞，又極快地調(diào)好料汁，拌好，裝好，遞與顧客。她讓每一位買麻辣雞的人都能高興而來(lái)，滿意而去。