走在漢中老街區(qū)的巷子里，總能飄出一種讓人垂涎的香氣，循著嗅覺而去，那是漢中人熟知的臘汁肉飄散的年味兒。每逢春節(jié)佳期，作為傳統(tǒng)的漢中家庭都會在臘月制作臘汁肉，作為年貨的必備佳品。

歷史悠久 色香味美

顧名思義漢中臘汁肉是臘汁煮出來的肉，但區(qū)別于臘肉。臘肉是用煙熏制而成的，水分較少，口味較咸；臘汁肉也不同于一般的鹵肉，鹵肉是用鹵法制作的肉，即用鹽水、五香料或醬油制成鹵水，將肉放進(jìn)鹵熟即成。而臘汁肉不加姜蔥、料酒，也不用加糖來調(diào)色，只需用幾味中草藥及香料與肉同煮即可。漢中臘汁肉用藥料混雜在一起，制成藥料包，即可用來熬制臘汁，它除了能提供特殊香味外，還有健胃消食，潤肺理氣，散寒祛風(fēng)，鎮(zhèn)痛化滯，通竅開胃等功效。這在中國飲食文化中堪稱一絕，也算是漢中人的一個首創(chuàng)，體現(xiàn)了一方一域的民風(fēng)民俗。臘汁肉是漢中地區(qū)的一種特色食品，吃臘汁肉是漢中人的一大嗜好，不論城里鄉(xiāng)間，幾乎家家都有一個臘汁罐，來了客人，隨時可拿出罐來煮肉，甚是方便。臘汁肉是一種用醬鍋醬制的醬汁肉，比一般醬肉酥爛，滋味鮮長。由于選料精細(xì)，調(diào)料全面，火功到家，加上使用陳年老湯，所制的臘汁肉與眾不同?！胺嗜獬粤瞬荒伩?，瘦肉無渣滿嘴油，不牙咬肉自爛，食后余香久不散?！笔鞘晨蛡儗τ谂D汁肉的精辟總結(jié)。

煮熟后的臘汁肉，黑里透紅，香味撲鼻，觀其色，聞其味，不食也會滿口生津。臘汁肉最普遍的吃法是：將肉切成薄片入盤，蘸著味碟吃，味碟用紅油辣子、姜末、蒜泥、蔥花、醋、味精調(diào)制而成。夾一片肉放在味碟里蘸一下，入口有明顯的藥味兒，但味中有香，耐嚼爽口，香味醇美。另一種吃法是將臘汁肉切成或片，加蔥、姜、蒜、料酒等作料，可與多種蔬菜同炒，也美味無窮。

用料講究 制法獨特

漢中臘汁肉所用中草藥及香料多種多樣，經(jīng)過長時間特殊熬制，臘汁肉除了有別于普通鹵肉具有獨特香氣外，還有通竅開胃等藥用功效。據(jù)漢中虎橋路一家老字號臘汁肉店張老板介紹，其實臘汁肉聽起來玄妙，掌握好了方法，制作起來也十分簡單：將藥料包放入清水鍋里，以旺火燒開，再以小火慢慢熬出味，調(diào)入精鹽后，即可放入肉料同煮。

臘汁肉所用肉料也十分廣泛，以豬雜碎（即豬頭、豬肝、豬肚、豬心、豬蹄等）為主，牛肉、驢肉、狗肉及雞、鴨、干魚等也可選用。煮時用文火，慢慢地熬，讓肉充分入色入味。肉不宜煮爛，要恰到好處，約40分鐘左右，將肉撈出，經(jīng)驗豐富的家庭主婦，聞其味便可知肉的生熟程度。煮過肉后的臘汁和藥料包可反復(fù)使用，將二者一同盛入瓦罐里，涼后蓋實，可保存很長時間年不會變質(zhì)。但儲存時藥料包切忌漂浮在臘汁上面，要將其深入罐底，否則會長霉變質(zhì)，藥料包用的時間長了，味道會變淡，這時就需要換一個新藥包。

臘汁肉料包：

漢中臘汁肉所用中草藥及香料如下：甘松10克，山奈10克，蓽撥20克，良姜20克，砂仁10克，白蔻15克，細(xì)辛10克，白芷15克，肉桂20克，丁香15克，另加大茴香、小茴香各10克，草果10克。