蕎剁面（環(huán)縣獨(dú)特風(fēng)味食品）

蕎剁面是慶陽(yáng)北部環(huán)縣獨(dú)有的地方小吃。環(huán)縣盛產(chǎn)蕎麥，蕎面品質(zhì)優(yōu)良，色白，食后不會(huì)出現(xiàn)腹脹。吃法有饸饹面、剁面等。蕎剁面的做法為，先用堿水將蕎面和好，軟硬適度，再連續(xù)揉搓揉勻，用搟杖搟成薄面片，折迭好后放在案板上，雙手握一尺多長(zhǎng)的雙柄大鐵刀，將面條直接剁入鍋里，煮熟后撈到碗里，澆上臊子湯，即可食用。正宗的蕎剁面味美絕倫，是環(huán)縣人待客的上等佳肴。

環(huán)縣位于甘肅省東北角，與寧夏的同心、鹽池，陜西的定邊縣接壤，屬甘肅的慶陽(yáng)市。

環(huán)縣盛產(chǎn)蕎麥。環(huán)縣民間有一謎語(yǔ)說(shuō)：“怕熱的種在冬天，最后熱死了，怕凍的種在夏天，最后凍死了”，打兩種農(nóng)作物，前者指冬小麥，后者就指蕎麥。謎面說(shuō)出了蕎麥的基本特性。蕎麥生長(zhǎng)期短，不耐霜，一般初夏播種，成熟后遇一次霜凍就可收割，約在白露后，正所謂怕凍的凍死了。環(huán)縣還有一句俗話說(shuō)：“蕎麥三棱麥子尖，十里風(fēng)俗不一般”，俗語(yǔ)是形容地域風(fēng)俗變化的，卻把蕎麥果實(shí)的形狀刻劃地惟妙惟肖。

蕎麥渾身是寶。蕎麥莖桿葉粉碎可做飼料，尤以養(yǎng)豬最好。莖桿燃燒成灰加水過(guò)濾，其水可做堿水用，俗稱“灰水”，用來(lái)和面桿面條、蒸饃。蕎麥粒三棱皮殼黑色，皮硬，皮可做枕頭芯，清涼、促進(jìn)睡眠、有預(yù)防和治療失眠的功能。

蕎麥取皮磨面，其面就叫蕎面，蕎面食品有多種做法，如饸餎面、攪團(tuán)、貓耳朵（刺耳）、卷卷、撥拉子（焪焪）、甜油饃、攤饃饃（煎餅）、剁面等，尤以剁面為著名。

環(huán)縣蕎剁面制做講究，看似簡(jiǎn)單，說(shuō)著容易做起來(lái)難。取蕎面適量置于和面盆中，加水?dāng)嚢璩缮K狀，再用手揉之加水再揉之，使其成為光滑有韌性的整塊面，將案板置于鍋上，把和好的面放在案板上，用桿面杖向鍋的方向桿開(kāi)，形如舌狀，越到鍋邊越薄，雙手握住單刃刀兩頭，將桿開(kāi)的面剁成細(xì)條條，入鍋煮熟即可食之。

在制做蕎剁面的過(guò)程中，面刀是專用工具，長(zhǎng)約45厘米，寬約8厘米，單刃，兩頭安木把，其它工具都是大眾化的。蕎剁面最講究最難的工藝就是一個(gè)“剁”字，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間訓(xùn)練，誰(shuí)都能學(xué)會(huì)，但要學(xué)精就不容易了，有的家庭主婦做了一輩子飯，就是剁不好蕎面。在環(huán)縣，剁面高手可算作“名星”，縣政府要招待重要來(lái)賓，要吃蕎剁面，“川大師”也無(wú)能為力，必請(qǐng)民間剁面高手，向客人獻(xiàn)藝。要吃粗細(xì)寬窄由客人點(diǎn)，細(xì)如粉絲粗如竹筷窄如韭葉寬如褲帶任君選擇，配上羊肉臊子湯，食之余味無(wú)窮，久久不能忘懷。

吃蕎剁面，湯有講究，有酸湯、有漿水、有羊肉臊子湯。最好吃的是羊肉臊子蕎剁面。

文/中華五千年