寧都蛋菇的好吃，好到令人嫉妒，清乾隆年間，寧都號(hào)稱(chēng)蛋菇王的王廚師，因?yàn)樽龅肮阶龅煤?，竟吃了官司?
話說(shuō)寧都州府之地，歷來(lái)是進(jìn)士任知縣知州，乾隆三十四年，竟來(lái)了個(gè)舉人。舉人大名甘玉麟，不僅姓名好、學(xué)問(wèn)好，為政更好。在任期間，修堤種樹(shù)，治理水患。蓮花山富煤，山民私挖，甘知州絲毫不考慮“雞的屁”，嚴(yán)禁力止。不僅如此，山那邊是于都縣，歸贛州府管轄，甘知州繞過(guò)贛州，直接行文于都，于都竟然也遵行。甘知州還特別重視教育，生員中品行正學(xué)問(wèn)高的，自己出錢(qián)鑄銀牌獎(jiǎng)勵(lì)，銀牌上刻“讀書(shū)立品”四字。那牌子絕不濫發(fā)，所以州人都很重視，得到的一定作為傳家寶傳給子孫。那甘知州是蘭溪人，蘭溪，屬今天的浙江，浙江歷來(lái)盛產(chǎn)美食家，甘知州也算一個(gè)。
知州剛來(lái)，每天公事完畢，必命師爺帶路品嘗地方美味。這師爺是職業(yè)的，原跟著前任知州，或許是有了些年紀(jì)不愿再東奔西跑，或許是愛(ài)我寧都，總之是請(qǐng)人推薦留了下來(lái)。師爺頗見(jiàn)過(guò)一些世面，做了向?qū)?，老?shí)不客氣吃老爺?shù)陌资?，一兩個(gè)月下來(lái)，成了習(xí)慣，每天候著聽(tīng)傳喚。忽然一天，知州退堂后半天不出來(lái)，害得師爺饑腸轆轆。沒(méi)奈何進(jìn)去問(wèn)，說(shuō)是好吃的都吃過(guò)了，還能有什么花樣？師爺說(shuō)，還有一樣，保管沒(méi)吃過(guò)。知州聞言大喜，馬上讓備轎出門(mén)。師爺說(shuō)且慢，先吃過(guò)了午飯?jiān)偃?，有一段路。飯后悠悠出了南門(mén)，走五里路到了王家曬，長(zhǎng)亭外幾戶人家，菜畦上幾個(gè)菜農(nóng)。師爺喊過(guò)一人，對(duì)知州說(shuō)，這就是蛋菇王，他做的蛋菇全州第一全球第三。蛋菇王見(jiàn)是官人，磕頭不已，只是不肯做菜。師爺這才說(shuō)出原因，原來(lái)蛋菇王本在城里開(kāi)店，生意紅火，吃蛋菇的顧客排長(zhǎng)隊(duì)等著，等上一兩個(gè)時(shí)辰也心甘情愿，這店兩邊的同行就沒(méi)了生意。同行幾次三番要學(xué)手藝，不知是難度大還是蛋菇王不傳秘方，反正橫豎是只能學(xué)個(gè)七八分，不頂用。時(shí)間一長(zhǎng)就就有了爛人，天天指使一些潑皮吃飯賒賬，幾個(gè)月下來(lái)，蛋菇王支持不住，告官要錢(qián)。不想上得堂來(lái)，潑皮們異口同聲指證蛋菇王在菜湯中放了罌粟，使人上癮。前任知州本來(lái)也屬賢明，只是舌頭大，味覺(jué)不怎么靈敏，覺(jué)得蛋菇不可能好吃到這種程度，一時(shí)犯戇，聽(tīng)潑皮所說(shuō)，就封了蛋菇店，將蛋菇王拘禁審問(wèn)。后來(lái)查無(wú)實(shí)據(jù)，免于追究。蛋菇王卻一怒之下，回家種菜，發(fā)誓不做蛋菇。美食知州聽(tīng)了微微一笑，吩咐如何如何。結(jié)局當(dāng)然很圓滿：知州吃上了蛋菇，使壞的餐館另找地方做生意，蛋菇王收回舊欠，好店重新開(kāi)張。后來(lái)的寧都，餐館相隔都較遠(yuǎn)，或許就是為避免糾紛。只是現(xiàn)在，因?yàn)槭袌?chǎng)繁榮，食客眾多，好吃的菜紛紛開(kāi)發(fā)出來(lái)，餐館鱗次櫛比，也沒(méi)聽(tīng)過(guò)類(lèi)似事件。
做蛋菇的主料是豬小腸和雞蛋。把雞蛋打好，摻入冷水?dāng)噭?，攪勻后灌入腸衣中。也可把蛋黃、蛋白分開(kāi)攪勻，分別灌入兩根腸衣中；將腸衣兩頭扎緊，放溫水中微火煮熟后，放入冷水中冷卻，撈起切成筒狀小段待用。上桌前投入鮮湯中煮沸，因蛋液膨脹、腸衣收縮，即形成兩朵連體半圓形菇花，所以稱(chēng)之為蛋菇。菇花如果割成菊花形，就叫菊花蛋菇，割成金錢(qián)形則稱(chēng)金錢(qián)蛋菇。寧都俗話說(shuō)：“蛋菇好吃菇難打，不懂決竅不開(kāi)花?！闭f(shuō)明其烹制確實(shí)有一定的技術(shù)要求。但怎么能好吃到使人執(zhí)迷、以致不去其他店，筆者也和那前任戇知州一樣，百思不得其解，疑心湯里放了罌粟。據(jù)說(shuō)甘知州也問(wèn)過(guò)蛋菇王為什么是全球第三，師爺說(shuō)，天上的皇上和地上的皇上，他們的廚師應(yīng)該都會(huì)做這道菜，蛋菇王和他們沒(méi)比試過(guò)。天上的事情不知道，現(xiàn)在寧都蛋菇是國(guó)宴用菜，那國(guó)宴的師傅們是否和寧都廚師比試過(guò)呢？（謝帆云）
信息來(lái)源：今日寧都報(bào) 謝帆云