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臨清湯

古往今來,會通河流經(jīng)臨清,它沒有辜負(fù)“會通”二字的含義,使臨清稱為運(yùn)河上遠(yuǎn)近聞名的商業(yè)都會和漕運(yùn)咽喉,而且它還使南甜北咸、東辣西酸各種風(fēng)味小吃和南北菜系在臨清匯集溝通?!芭R清湯”就是在幾百年的歷史中創(chuàng)新發(fā)展起來的一朵飲食奇葩。

“臨清湯”百樣選料、百法烹調(diào)、百種味道、百方滋補(bǔ),真可謂品種繁多、一湯一味,決不重樣、重味,因此臨清湯遠(yuǎn)近聞名。外地客人稱贊“到了臨清不喝湯,枉自費(fèi)力跑一趟,”“臨清湯喝一口,真是不想走?!薄芭R清湯”品之初淡而漸濃,乍薄而轉(zhuǎn)厚,余味無窮,飲過酒或吃過油水大的菜肴后,再食用臨清湯,去油膩、清口提神、助消化,深受官家富商的喜愛。清乾隆帝六過臨清,每次都對“臨清湯”大加贊賞,后形成以湯為主的“貢湯宴”。這也是臨清歷代廚師對形成運(yùn)河文化菜系所作出的突出貢獻(xiàn)。

太極宏運(yùn)湯

主料是蕃茄醬、山楂醬、黑芝麻糊,掛芡成濃湯,而后作成太極圖形,盛入圓平盤,此湯酸甜可口,開胃助消化,同時(shí)又以太極圖形祝天地交泰,吉祥和諧。愿人心暢順、胃開體健,相傳是臨清玉山樓老廚師去碧霞宮道觀看八卦圖樣而創(chuàng)新的一道傳統(tǒng)開胃湯品。

玉露雙白湯(俗稱“奶湯蘿卜”)

相傳乾隆帝七下江南,一次微服來臨清碼頭小飯館吃飯,提名要喝“碎剪冰霜白玉湯”。廚師知道此人不凡,急中生智,以臨清的傳統(tǒng)“奶湯蘿卜”的做法,切下蘿卜細(xì)絲,再用豬板油炒面,而沏成雪白的湯,而后加上咸淡,用芫荽(香菜)點(diǎn)綴,再用潔白湯盤盛上,此湯鮮香玉白,濃淡可口,乾隆嘗后,脫口稱贊“好一個(gè)玉露雙白”,于是此湯就定名為“玉露雙白湯”。

天地一家春湯(俗稱香椿燴雞絲)

肉絲雪白、湯清沏見底,幾片香椿葉漂在湯中,宛若春意,清香溢口。相傳乾隆微服臨清巡察,偶遇村姑孫碧玉,該女曾為其做此湯,后該女被鈔關(guān)稅監(jiān)之子所害,乾隆為其報(bào)了仇,當(dāng)?shù)貫楸苊M建一“避雨亭”,后故宮仿樣建此亭,御賜雅名,“天地一家春”。為紀(jì)念村姑特將此湯命名為“天地一家春湯”。

陳三兩疙瘩湯(俗稱面疙瘩湯)

《陳三兩爬堂》是一出臨清的名劇目,“陳三兩”是因每張字畫賣三兩銀子而得名,她含辛茹苦供養(yǎng)弟弟和義弟陳奎進(jìn)學(xué),以圖報(bào)仇雪恨,家窮沒吃的,只能以水滾面疙瘩充饑,此做法流傳至今。當(dāng)官后,親弟弟不認(rèn)窮姐姐,義弟陳奎官拜八府巡按,將其罷職,因劇中有其姐淪為藝伎情節(jié),因此劇目拒絕在臨清上演。

秀才雙清湯(俗稱黃瓜魚絲湯或蘿卜魚湯)

傳說臨清兩個(gè)秀才,在“清和橋”上遇上一個(gè)挑著黃瓜、蘿卜和鮮魚和少婦。二人腹饑,欲討吃,少婦道:三人各用清、和、橋?yàn)轭}作詩答對,一舉人曰:有水也念清,無水也念青,去了清邊水,添米便成精。另一舉人曰:有口也念和,無口也念禾,去了和邊口,添斗便成科。少婦曰:有木也念橋,無木也念喬,去了橋邊木,添女便成嬌。一廚師根據(jù)此傳說偶生靈感,便用黃瓜、蘿卜搭配魚做成了兩道味道各異的可口湯品,黃瓜、蘿卜是青色,湯清亮,謂“秀才雙清湯”流傳至今。

霜花白玉湯(俗稱天花燴鴿蛋)

“天花”系豬腦子(可用內(nèi)脂豆腐代替),打碎后如片片剪碎的霜花,熟鴿子蛋或鵪鶉蛋潔白如玉,用烹制的高湯調(diào)制而成,用芫荽略作點(diǎn)綴,湯清如水,味美爽口,此為臨清應(yīng)樂園飯店的拿手絕活。

云錦蛋花羹(發(fā)菜蛋花羹)

細(xì)如發(fā)絲的發(fā)菜、雞蛋花和烹制的高湯,白、黑、黃相間,翻卷如云綿,色、香、味、形俱佳,使人胃口大開,此為“六聚飯店”的拿手絕活。

雞血豆腐湯

此為“四美村飯店”的拿手湯品,用龍山野山雞血和臨清古樓豆腐坊做的水豆腐切條,再配以精心烹制的高湯,掛薄芡而成,一般吃“三鮮鍋貼”必配此湯,其湯中雞血和豆腐條紅白相間,再配上綠色芫荽點(diǎn)綴,很是出彩。

紋絲豆腐湯

此湯是在“雞血豆腐湯”的基礎(chǔ)上,臨清市賓館的廚師大膽采用現(xiàn)代化的工具和工藝制作而成的一道創(chuàng)新湯品,豆腐細(xì)如發(fā)絲,紅白色彩相間,形佳湯美,大快朵頤。

苦瓜里脊湯

苦瓜碧綠清火,里脊肉用油劃過雪白如玉,再配以烹制好的上好高湯,從視覺上看,綠白相間,湯清見底,初品清香滿口,再品微苦肉香,味美、清火、去油膩,此為臨清賓館廚師的拿手湯品。

紅花玉丸金湯(俗稱紅花魚丸湯)

此湯用藏紅花、魚丸、上好的高湯烹制而成。湯成金黃色,海魚做成的魚丸潔白無瑕,淡淡的藏紅花藥香,淡淡的魚丸香,令人百喝不厭,而滋補(bǔ)身體,是食補(bǔ)的上好湯品,此湯為臨清賓館廚師所創(chuàng)。

酸辣醒酒湯

此湯在普通雞蛋湯的基礎(chǔ)上加以改進(jìn)的,關(guān)鍵就在于烹胡椒面和烹醋上,其量可根據(jù)口味的輕重來定,此湯胡椒面的糊香和烹醋香濃宜可口、除油膩、提神、助消化,酸辣醒酒,是臨清廚師刻意獨(dú)特改進(jìn)的一道名湯。

回魚湯

是臨清的傳統(tǒng)名湯,吃魚時(shí)不破頭尾,盡量保持魚骨架的完整,以示對廚師的尊敬,廚師便即興免費(fèi)為客人加工一道可口的魚湯,以示回敬,此風(fēng)俗為臨清僅有。此湯鮮、酸、清口、去油膩是為酒席終了的佳湯。