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臺江渣辣子

秀眉故里,苗疆腹地。當(dāng)?shù)孛缱逋麑σ环N叫渣辣子的調(diào)味料近乎癡迷,幾乎每家每戶必備渣辣子,人人會做渣辣菜。

10月15日,筆者有幸跟隨歐品英、龍兩四兩位苗族婦女用傳統(tǒng)石舂制作渣辣子,品嘗原生態(tài)苗家特色渣辣粑,至今不知肉滋味。

渣辣子與黔東南州特色糟辣子在制作上相近,但比糟辣子工序更加繁雜,最大的特色就是放入糯米和粘米一起腌制,可作為調(diào)味料使用,也可以直接制作成菜。

渣辣菜香辣可口,滑而不膩,是一道開胃佳肴,制作簡單,但是原料渣辣子制作相對復(fù)雜,在原料選擇及與糯米、粘米的搭配上非常講究。

龍兩四今年69歲,從小就跟隨母親制作渣辣子,每年必做。據(jù)龍兩四介紹,渣辣子的制作在用料配備上非常講究,需用紅透的辣椒切碎,合上一定比例的糯米和粘米,放瓷壇腌制一個月左右,再用石舂舂碎而成,也可用機(jī)子打碎,但石舂制作味道更佳。舂碎后的渣辣子放在壇子里,作為調(diào)味料備用,常年可食用。

臺江苗族群眾的飯桌上最為常見的幾道渣辣菜,主要是渣辣湯,渣辣粑,渣辣牛肉,渣辣魚等。

渣辣菜:渣辣子可以直接與白菜、豆腐、河魚等大雜燴煮湯,叫渣辣湯,出鍋后撒上蒜苗和香菜,色香味俱全。特點:不放油,制作簡單,酸辣開胃、滑而不膩。

渣辣粑:渣辣子也可以直接放在熱油上煎,做成渣辣粑,做渣辣粑的渣辣子在腌制時要考慮糯米和粘米比例適中,糯米多則煎制的渣辣粑會過于柔,粘米多則過于散,都不易黏成粑。特點:制作簡單,香辣可口,不需任何配菜。

據(jù)介紹,在今年的黔東南州十佳旅游特色小吃大賽上,臺江渣辣魚排還以味正色美獲評為黔東南州十佳小吃。