原料:活鯉魚或草魚1尾重1公斤泡酸菜200克金針菇、平菇、嫩冬瓜、黃秧白嫩葉、蔥白段、水發(fā)蜇絲、海白菜、鱔片、腰片、鵝(鴨)胗等適量鮮湯1公斤泡紅辣椒100克泡姜40克野山椒30克干辣椒節(jié)25克花椒5克蒜瓣50克鹽、雞精、胡椒粉、料酒、麻油各適量混合油150克至200克。
制作方法:
1.活魚宰殺后摳鰓去鱗、除掉內(nèi)臟清洗干凈,剁下魚頭,然后平刀順背脊取下兩扇魚肉,再剔掉魚的胸刺成兩扇凈魚肉,以正斜刀分別將兩扇魚肉切(片)成厚約0.6厘米的魚片,并用雞蛋清將魚片上漿。另把魚頭、魚骨剁成塊,加姜、蔥、料酒、鹽調(diào)味10余分鐘待用。
2.泡紅辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣(部分)分別鍘成碎末,泡酸菜改刀切小片,另一部分蒜瓣搗茸配制味碟。
3.坐鍋下油燒熱,投入干辣椒節(jié)和花椒,熗出香味后撈出,鍘成刀口辣椒待用。鍋置灶上將油燒至5至6成熱時,下鍘碎的泡紅辣椒、泡姜、野山椒、蒜米,炒至油色紅亮香味溢出時,再放入泡酸菜,炒出香味后加入鮮湯,并放入魚頭魚骨熬煮10余分鐘;下鹽、雞精、胡椒粉、料酒調(diào)好味,倒入火鍋盆中,撒上刀口辣椒,并用75克沸油澆上即可入席
4.將上了漿的魚片及其他葷素涮料分別裝盤上桌,并用麻油蒜泥、味精配制味碟以供蘸食。
特點:咸鮮香辣微麻略酸,質(zhì)嫩味美,香味濃郁。