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偏關(guān)豆腐

豆腐據(jù)說是古代道家煉長生不老藥時煉成的給神仙們吃的珍奇,它雖然沒有使那些夢想得道成仙的人長生不老,卻給中國人練出一道長盛不衰的美食。偏關(guān)豆腐,由于它的用料,制作,以及水土等原因,使得偏關(guān)豆腐嫩、白、軟、堅,味正香純,并含有多種人體所需的稀有元素而更有營養(yǎng)價值,明顯區(qū)別與其它地方的豆腐,它更地道,更好吃。民間相傳,偏關(guān)豆腐好吃是由于它是何仙姑為王母娘娘做豆腐設(shè)宴親傳而來?,F(xiàn)在偏關(guān)西部仍流傳著用地名連起來的何仙姑請王母的民謠:“黑豆埝的黑豆碓臼坪遄,臥龍崗的圣水擔(dān)水溝擔(dān);磨石攤的大磨維家村圍,柴家岺的硬柴炭窯背的煤;火燒埝燒火風(fēng)臺梁吹,豆腐槽子的豆腐做出來;小蒜溝的小蒜閆家溝的鹽,梨園的果子香又甜;何家堡的仙姑請王母,天峰坪上擺宴席?!鄙厦鎰澗€的都是現(xiàn)在存在的村名和地名,據(jù)說這些村名和地名就是何仙姑宴請王母時做豆腐留下的。雖然這只是民間的神話傳說,但偏關(guān)豆腐確實有著自己獨特的優(yōu)勢,究其原因有三:

第一,原料優(yōu)。黑豆、黃豆都是雙子葉植物,豆科。根部的根瘤菌可以把空氣中的氮氣固定,制造成氮肥,輸送給枝葉,將氮變?yōu)榈鞍踪|(zhì)。因此黑豆、黃豆中含有大量的植物蛋白,被稱為植物中的牛肉。豆腐中的主要成分就是來自黃豆、黑豆中的蛋白質(zhì)。黃豆、黑豆中的蛋白質(zhì)豐富,質(zhì)量高,豆腐自然就好。偏關(guān)的土壤在地質(zhì)上屬第四紀(jì)陸上沉積物的“灰褐土”土質(zhì),占全縣面積的97.45%,它具有土層厚,質(zhì)地均勻,疏松多孔,透氣性好,含有大量的磷、鉀、硒、鈣等礦物元素,正是豆類作物生長所需的最佳土壤。加之偏關(guān)氣候溫和,陽光充足,決定了偏關(guān)黃豆、黑豆的優(yōu)質(zhì)高產(chǎn),造就了豆腐中的極品——偏關(guān)豆腐。

第二,水質(zhì)優(yōu)。偏關(guān)人都知道,“礬水”是做不成豆腐的,這里的礬水指的就是從煤礦、鐵礦、黃鐵礦等礦山里流出來的水。其中溶解有大量的氯化鈣、硫酸鎂、亞硫酸鐵、硫酸鋁等復(fù)雜的鹽類。做豆腐的原理就是將過到鍋里的豆?jié){加熱發(fā)生電離,電離后的正負(fù)離子相互吸引形成乳濁液體,然后將酸或鹽的溶液加入鍋里進行離子反應(yīng),形成新的物質(zhì),改變原來的電離體,使豆?jié){內(nèi)的蛋白凝結(jié)成豆腐。如果用礬水做豆腐,當(dāng)豆?jié){一過到鍋內(nèi)時,就與鍋里水內(nèi)溶解的大量鹽類發(fā)生離子反應(yīng),難以形成豆腐塊。即使勉強做成豆腐,也由于其中含有有害的礦物鹽類,味道口感都很差。人們?yōu)槭裁闯喳u水點的豆腐不如漿水點的豆腐好吃,就是由于熬過鹽的鹵水里含有非常復(fù)雜的礦物鹽類成分。而偏關(guān)東高西低,南北高中間低,礦區(qū)集中于西部不到五十平方公里的黃河邊上,流過偏關(guān)全境的飲用水,都是由東向西流來,不受礦山污染的優(yōu)質(zhì)水,水的硬度只有4.3毫克當(dāng)量/升,所以偏關(guān)是忻州以至周邊區(qū)縣水質(zhì)最好的縣,加之偏關(guān)全縣都是漿水點豆腐,不用鹵水、石膏點豆腐,做出的豆腐自然好吃無污染。

第三,加工優(yōu)。做豆腐要做到磨得好,過得好,點得好。首先要將豆子去皮即豆黃用水泡了,同水一起磨成豆糊糊。磨豆子要磨的越細(xì)越好,只有磨的細(xì)才能使豆子中的蛋白微粒全部進入水中,豆腐才能做的出。由于蛋白的微粒更細(xì),在鍋里與漿水反應(yīng)得也更好,所以做出的豆腐更白、更嫩、更軟、更堅。所謂過得好,就是要用細(xì)籮過。過完一遍,從鍋里舀水摻稀再過一遍,這樣才能過得凈。有的人為豆腐做的多,用粗籮過,就將部分豆腐渣過到鍋里,做出的豆腐粗、砂,口感必然差。同時在過豆腐時,要把火加旺,讓鍋滾開,這樣過下去的豆汁才不會沉淀在鍋底被燒糊。有的人認(rèn)為過豆腐時間長,加火讓鍋里的水閑滾,溫度高了過豆腐的人也很熱,為了省炭,人舒服,就在過豆腐時將底火拉小,結(jié)果下去的豆汁沉淀在鍋底被燒糊,不僅影響豆腐的出槽率,更重要的是做出的豆腐總有一股焦糊味,不好吃。而且常吃這種糊味豆腐有損人的健康。點得好,是做好豆腐的另一個關(guān)鍵,偏關(guān)點豆腐是用漿水點,就是在撈出豆腐后將鍋內(nèi)的漿水,舀到小甕里,置于熱的地方,讓其發(fā)酵,由于撈了豆腐的漿水內(nèi),仍溶解有大量的有機物,發(fā)酵后會產(chǎn)生大量的乳酸。乳酸內(nèi)帶正電荷的氫離子與鍋里的豆?jié){發(fā)生中和反應(yīng),使豆?jié){凝結(jié)成豆腐塊。這種做豆腐的方法不同于加鹵水、加石膏的方法,它經(jīng)濟,方便,無污染,避免了鹵水和石膏中那些復(fù)雜物質(zhì)的加入,改變豆腐的味道和成分,更有益于人體的健康,這是偏關(guān)豆腐的最大優(yōu)點。在用漿水點豆腐時不可點的過快,要將漿水摻水調(diào)到一定酸度,隨著鍋內(nèi)豆?jié){在火上的翻動,慢慢加入鍋內(nèi),每加一次盡量要讓滿鍋的豆?jié){都受到反應(yīng),如果加的太急,就會“搶漿”,做出來的豆腐砂、干、硬、無彈性不好吃,出槽率也會大大降低。當(dāng)慢慢地點到鍋內(nèi)出現(xiàn)了一種類似雞蛋清似的絮狀物時,再加些酸漿,用慢火煮,絮狀物會在鍋里自己翻動,整個鍋里的絮狀物在不斷滾動中會結(jié)成一個整體,然后將其劃成四塊,再煮一會,便可撈在豆腐槽內(nèi)加壓,控去浮水,便可出槽。揭去湯布,晾一會,黃璨璨一層油皮會在整槽的豆腐表面劭出來。一刀割下去,一股漿水會順刀而下。偏關(guān)人有一句話,叫作“沒有神,沒有鬼,一斤豆腐四兩水?!敝挥心馨∷亩垢攀呛枚垢?。打開來看,白、嫩、軟、細(xì)、堅的豆腐香氣誘人,煎、炒、嗆、炸、燴、溜、調(diào),怎做怎好吃,既可做菜又可當(dāng)主食。偏關(guān)人天天離不開豆腐,也常把這神仙會餐的美食作為家鄉(xiāng)特產(chǎn)送給那些遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的親人,他們會像寶貝一樣稀罕,吃后更加思念故鄉(xiāng)。送給他鄉(xiāng)的朋友,也?;匾鹚l(xiāng)人對偏關(guān)豆腐的贊美,偏關(guān)豆腐確實是偏關(guān)餐桌上一道亮麗的風(fēng)景線。

信息來源:偏關(guān)縣人民政府辦公室