導(dǎo)讀：云南年夜飯必備的十二道菜？ 云南紅河菜做法大全？

年夜飯必備的十二道菜分別是四道涼菜、八道熱菜，而八道熱菜又分別是四葷四素的組合。四道葷菜分別是雞、鴨、魚、肉。四道素菜分別是白菜、芹菜、韭菜和豆腐。四道涼菜沒有特殊規(guī)定，看個人喜好選擇。

四道葷菜中：雞寓意金雞報曉、大吉大利；春江水暖鴨先知，因此鴨寓意報春；魚寓意年年有余；肉象征著生活富裕。

四道素菜中：“菜”和“財”諧音，白菜寓意發(fā)明明白白的財；芹菜象征勤勞發(fā)財；韭菜寓意永久發(fā)財；豆腐中“腐”和“富”諧音，寓意生活富裕。十二道菜還象征著每年十二個月月月都有吃有喝，豐衣足食。

年夜飯，又稱年晚飯、團(tuán)年飯、團(tuán)圓飯等，特指年尾除夕（大年三十）的闔家聚餐。在外工作的人都會在除夕來臨之前回老家和家人團(tuán)聚。中國人的年夜飯是家人的團(tuán)圓聚餐，這頓是年尾對一家人來說最重要的一頓晚餐。

年夜飯是每年新年前的重頭戲，不但豐富多彩，而且還講究很多寓意。傳統(tǒng)上年夜飯是在除夕祭祖后才食用。吃年夜飯前先求神祭祖，待拜祭儀式完畢后才開飯等等。

現(xiàn)在老百姓的生活好了，年夜飯的菜譜沒有固定的模式，根據(jù)家人的喜好和口味適時調(diào)整。我們家鄉(xiāng)的年夜飯除了上述菜譜還會增加香拼(油炸菜品拼盤，一般是三種食物，如花生、牛干巴、腰果)、蒜苗炒肉、草芽炒肉、八寶飯、餌塊炒臘肉、豆腐圓子、乳餅、炸酥肉等等。

云南紅河菜做法大全？

白旺——生血涼拌菜

白旺，是哈尼人最愛吃的原始菜肴，是哈尼族喜慶宴席上的一道必不可少的菜，也是每個成年男子最細(xì)歡吃的佳肴。一旦酒宴上缺少這道菜，就覺得食無味掃興遺憾。

“白旺”是用動物生血加工的涼拌菜。多限于健壯的豬肉（病豬、母豬忌用）鮮血。其制作方法是：把炒干了的適量食鹽放入一個適中的盆里備用。當(dāng)鋒利的尖刀戳進(jìn)豬脖頸后剛抽出，用放好鹽的盆接住噴濺而出的鮮血，并用一把筷子迅速攪拌，不讓其凝固。鮮血快流淌一半后，便把盆移開。因為做白旺的血只能用 噴濺而出鮮紅的那點，其余的不宜用，再用切細(xì)炸香炒脆的豬肝片，炒香的花生米面、姜、蒜和切細(xì)的薜菜根適量而均勻地撒入血里，血即凝固，再把一個燒得鮮紅的火炭吹去灰塵，放進(jìn)里面，隨道一聲“哧”的響聲，冒出一道清煙，毒氣盡除、白旺即成、端上酒席、其色鮮艷、 鮮甜爽口、其味無窮，此菜極講個“鮮”——血要鮮、隔夜不用；菜要鮮。

戈奎蘸水雞

戈奎是因其哈尼飲食而聞名，新聞媒體曾采訪和拍攝哈尼美食專題片。其菜肴做法獨特品種繁多。僅一道哈尼蘸水，其佐料達(dá)30余種。戈奎蘸水作為全縣哈尼蘸水中品種最豐富，味道最可口的特色菜之一。名不虛傳，地道和戈奎蘸水做法極其復(fù)雜，除鹽、花椒、辣椒、味精以外，還需要小蔥、大蒜、哈尼豆豉，還要放一個煮熟的雞蛋在蘸水里，可稱戈奎一絕，中央電視曾專題報道。蘸水一樣久盛名的就是魔芋，戈奎魔芋是最為戈奎人自豪的特色菜，它是飯桌上總是與蘸水形影不離。由于制作方法精細(xì)，看上去就比一般魔芋晶瑩剔透，夾一塊放在嘴里，會越嚼越有勁，越嚼越有味，伴隨哈尼蘸水的另一道戈奎特色菜是腌菜。除戈奎蘸水、魔芋外，戈奎農(nóng)家腌菜也是深受人們的喜愛。腌菜種類繁多，品種豐富，有腌魚、腌肉、腌蜂兒等。生活在白那河的戈奎人民世代沿襲著要長期保存制作腌菜的習(xí)慣。戈奎特制的腌菜，做法獨特，凡是能吃的山珍海味都能腌制成腌菜。每當(dāng)親朋好友到來時腌菜是招待客人必不可少的? ?要菜肴之一。

哈尼豆豉

這種豆豉是哈尼人家的一種獨特的豆制食品。豆多呈黑褐色，味美甘甜，很開胃口，其香味濃且特別，老遠(yuǎn)便隨風(fēng)撲鼻而來，使人饞涎欲滴。

綠春的哈尼族同胞制作豆豉的方法與其他地方不同，傳統(tǒng)的制作，至今保存原始，純屬正宗。哈尼婦女們把黃豆在水中浸泡一夜，待脹大變軟后舂成細(xì)渣，取潔凈并脫過籽實的蕎桿，曬干放在盆里或石板上點火燒成白色灰末；將百分之五至十左右的蕎桿灰拌入豆渣內(nèi)，放適當(dāng)?shù)柠}，摻少許溫水拌勻，然后捏做小孩拳頭般大小的扁小團(tuán)，再擺放到簸箕里，用稻草蓋上，擱置在背蔭通風(fēng)處十天左右，讓其充分發(fā)酵，直到散溢出陣陣特有的濃濃。

在制作豆豉時，有的還加點辣子和花椒粉配料使其增味，一時中科院不了的豆豉，蒸熟以后曬干放置在炎塘邊上，保存兩三年也不變味。

哈尼族民間還用豆豉做藥，將其燒焦后研入溫開水中服下，治療腸胃疼痛不適、適腹瀉和隔食腹脹等，效果不錯。

哈尼糯米粑粑

哈尼糯米粑粑既是哈尼人祭神敬祖的神圣貢物，是走親訪友的珍貴禮品，是哈尼人一切大小節(jié)日里不能缺少的佳品，是用產(chǎn)于哈尼山鄉(xiāng)潔白如雪的優(yōu)質(zhì)糯米，用原始的木器或石器加工而成。哈尼糯米粑粑同茶、酒一起，并列為哈尼人祭祖宗或尊崇神靈的三大貢物，是每一個哈尼人一生中隨時都不能缺少的。不論男女，剛出生三天，就是用糯米粑粑向逝去的先輩們報知又一個后代已來到這個世界上了，向人們宣布一個新生命的誕生并為之取名。當(dāng)這個小生命第一次出門過河或隨媽媽到舅舅家時，糯米粑粑是絕對不能缺少的，過河要用糯米粑粑祭獻(xiàn)河神，祈求此行路途平安，此生健康成長。一旦遇到病疫災(zāi)，也少不了要用糯米粑粑驅(qū)邪免災(zāi)，從結(jié)婚的大喜日子到人生百年辭世歸天之時都少不了糯米粑粑。

哈尼糯米粑粑，不但是溝通人與神靈的橋梁，而是維系人間情感的紐帶，在哈尼人的節(jié)日里，不論何方客人，只要到哈尼人家，首先以糯米粑粑款待你，離別時還少不了送幾塊用清香的芭蕉葉包著的粑粑，出嫁的姑娘回娘家時，雙方家里互送糯米粑粑，相互問候。

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