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論述中國飲食在各個發(fā)展時期的特點

導讀:論述中國飲食在各個發(fā)展時期的特點 中國飲食的發(fā)展,大體上可以劃分為先秦,漢魏六朝、隋唐宋元和明清四個時期。

中國飲食的發(fā)展,大體上可以劃分為先秦,漢魏六朝、隋唐宋元和明清四個時期。


先秦時期
這是指秦朝以前的歷史時期,即從烹飪誕生之日起,到公元前期221年秦始皇統(tǒng)一中國止,共約7800年。此乃中國烹飪的草創(chuàng)時期,其中包括新石器時代(約6000年)、夏商周(約1300年)、春秋戰(zhàn)國(約500年)三個各有特色的發(fā)展階段。
新石器時代的烹飪
新石器時代由于沒有文字,烹飪演變的概況,只能依靠出土文物、神話傳說以及后世史籍的追記進行推斷。它的大致輪廓是:


1、食物原料多系漁獵的水鮮和野獸,間有馴化的禽畜、采集的草果的試種的五谷,不很充裕。調味品主要是粗鹽,也用梅子、苦果、香草和野蜜,各地食源不同。


2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、磚灶、石灶;燃料仍系柴草;還有粗制的缽、碗、盤、盆作為食具,烹調方法是火炙、石燔、汽蒸并重,較為粗放。至于菜品,也相當簡陋,最好的美味也不過是傳說中的彭祖(彭鏗)為堯帝燒制的雉羹(野雞湯)。


3、此時先民進行烹調,僅僅出自求生需要;關于食飲和健康的關系,他們的認識是朦朧的。但是,從燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民馴獸、神農(nóng)氏教民務農(nóng)、軒轅氏教民文化等神話傳說來看,先民烹飪活動具有文明啟迪的性質。


4、在食禮方面,祭祀頻繁,常常以飲食取悅于鬼神,求其蔭庇。開始有了原始的飲食審美意識,如食器的美化,歡宴時的歌呼跳躍等。這是后世筵宴的前驅,也是他們社交娛樂生活的重要組成部分??傊?,新石器時代的烹飪好似初出娘胎的嬰兒,既虛弱、幼稚,又充滿生命活力,為夏商周三代飲食文明的興盛奠定了良好的基石。


夏商周
夏商周在社會發(fā)展史中屬于奴隸制社會,也系中國烹飪發(fā)展史上的初潮。它在許多方面都有突破,對后世影響深遠。


1、烹調原料顯著增加,習慣于以五命名。如五谷(稷、黍、麥、菽、麻籽), 五菜(葵、藿、頭、蔥、韭), 五畜(牛、羊、豬、犬、雞),五果(棗、李、栗、杏、桃),五味(米醋、米酒、飴糖、姜、鹽)之類。五谷有時又寫成六谷、百谷、總之,原料能夠以五命名,說明了當時食物資源已比較豐富,人工栽培的原料成了主體,這些原料是其中的佼佼者,以及選料方面積累了一些經(jīng)驗。


2、炊飲器皿革新,輕薄精巧的青銅食具登上了烹飪舞臺。我國現(xiàn)已出土的商周青銅器物有4000余件,其中多為炊餐具。青銅食器的問世,不僅抻于傳熱,提高了烹飪工效和菜品質量,還顯示禮儀,裝飾筵席,展現(xiàn)出奴隸主貴族飲食文化的特殊氣質。


3、菜品質量飛速提高,推出著名的周代八珍。由于原料充實和炊具改進,這時的烹調技術有了長足進步。一方面,飯、粥、糕、點等飯食品種初具雛型,肉醬制品和羹湯菜品多達百種,花色品種大大增加;另一方面,可以較好運用烘、煨、烤、燒、煮、蒸、漬糟等10多種方法,烹出熊掌、乳豬、大龜、天鵝之類高檔菜式。
??? 產(chǎn)生影響深遠的周代八珍。周代八珍又叫珍用八物,是專為周天子準備的宴飲美食。它由2飯6菜組成,具體名稱是:淳熬(肉醬油澆大米飯)、淳母(肉醬油澆黍米飯)、炮豚(煨烤炸燉乳豬)、炮牂(煨烤炸燉母羊羔)、搗珍(合燒牛、羊、鹿的里脊肉)、漬 (酒糟牛肉)、熬(類似五香牛肉干)、肝 (燒烤肉油包狗肝)。周代八珍推出后,歷代爭相仿效。元代的迤北(即塞北)八珍和天廚八珍,明? ??的參翅八珍和燒烤八珍,還有山八珍、水八珍、禽八珍、草八珍(主要是指名貴的食用菌)、上八珍、中八珍、下八珍、素八珍、清真八珍、瓊林八珍(科舉考試中的美宴)、如意八珍等等,都由此而來。


4、在飲食制度等方面也有新的建樹。如從夏朝起,宮中首設食官,配置御廚,邁出食醫(yī)結合的第一步,重視帝后的飲食保健,這一制度一直沿續(xù)到清末。再如筵宴,也按尊卑分級劃類。此外,在民間,屠宰、釀造、炊制相結合的早期飲食業(yè)也應運而生,大粱、燕城、邯鄣、咸陽、臨淄、郢都等都邑的酒肆興盛。
??? 所以,夏商周三代在中國烹飪史上開了一個好頭,后人有百世相傳三代藝,烹壇奠基開新篇的評語。


春秋戰(zhàn)國
??? 春秋戰(zhàn)國是我國奴隸制社會向封建制社會過渡的動蕩時期。連年征戰(zhàn),群雄并立。戰(zhàn)爭造成人口頻繁遷徒,刺激農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術迅速發(fā)展,學術思想異常活躍。此時烹飪中也出現(xiàn)了許多新的因素,為后世所矚目。


1、以人工培育的農(nóng)產(chǎn)品為主要食源。這時由于大量墾荒,興修水利,使用牛耕和鐵制農(nóng)具,農(nóng)產(chǎn)品的數(shù)量增多,質量也提高了。不僅家畜野味共登盤餐,蔬果五谷俱列食譜,而且注意水產(chǎn)資源的開發(fā),在南方的許多地區(qū)魚蝦龜蚌與豬狗牛羊同處于重要的位置,這是前所未有的。


2、在一些經(jīng)濟發(fā)達地區(qū),鐵質鍋釜(古炊具,斂口圜底帶二耳,置于灶上,上放蒸籠,用于蒸或煮)嶄露頭角。它較之青銅炊具更為先進,為油烹法的問世準備了條件。與此同時,動物性油脂(豬油、牛油、羊油、狗油、雞油、魚油等)和調味品,(主要是肉醬和米醋)也日風增多,花椒、生姜、桂皮、小蒜運用普遍,菜肴制法和味型也有新的變化,并且出現(xiàn)了簡單的冷飲制品和蜜漬、油炸點心。


3、繼周天子食單之后,又推出新穎的楚宮筵席,形成南北爭輝的局面。據(jù)《楚辭》中的記載,楚宮宴包括主食(4-7種),肴(8-18種)、點心(2-4種)、飲料(3-4種)四大類別。其中的煨牛筋、燒羊羔、燜大龜、燴天鵝、烹野鴨、油鹵雞、燉甲魚和蒸青魚,都達到了較高的水平;而且在原料組配、上菜程序、接待禮儀上均有創(chuàng)新,為后世酒筵提供了藍本。


4、出現(xiàn)南北風味的分野,地方菜種初露苗頭。其中的北菜,以現(xiàn)今的豫、秦、晉、魯一帶為中心,活躍在黃河流域,它以豬犬牛羊為主料,注重燒烤煮燴,崇尚鮮咸,湯汁醇濃。其中的南菜,以現(xiàn)今的鄂、湘、吳、越一帶為中心,遍及長江中下游,它是淡水魚鮮輔以野味,鮮蔬拼配佳果,注重蒸釀煨燉,酸辣中調以滑甘,還喜愛冷食。這一分野到漢魏六朝時繼續(xù)演進,由二變四,逐步顯示出四大菜系的雛型。


5、烹飪理論初有建樹,推出《呂覽本味》和《黃帝內經(jīng)》?!秴斡[本味》被后世尊?quot;廚藝界的圣經(jīng),戰(zhàn)國未年秦國相國呂不韋組織門客編著。其貢獻主要是:正確指出動物原料的性味與其生活環(huán)境和食源相關;強調火候和調味在制菜中的作用,并介紹人了一些方法,歸納出菜占質量檢測的8條標準,并主張適口者珍,開列出當時各地著名的土特原料,以供廚師擇用,《黃帝內經(jīng)》是這時期的醫(yī)家總結勞動人民同疾病作斗爭的經(jīng)驗,托名黃帝與歧伯臣之間的對話而陸續(xù)寫成的。它由《素問》和《靈樞》組成,共18卷,162篇。該書除了系統(tǒng)闡述中醫(yī)學術理論,從陰陽五行、臟腑(中醫(yī)對人體內部器官的總稱),經(jīng)絡(人體內氣血運行通路的主干和分支)、病因、病機(疾病發(fā)生和變化的機理)、預防、治則(治病的基本? ??則)等方面論述人體生理活動以及病理變化規(guī)律外,地食養(yǎng)食治方面還依據(jù)自然環(huán)境與健康的關系,提出了六淫(中醫(yī)指風、寒、暑、濕、燥、火等六種氣候太過,使人致病)、七情(中醫(yī)指喜、怒、憂、悲、恐、驚等七種情志)、飲食不當、勞倦內傷等病因說,告誡人們注意飲膳和生理功能的自我調適。這兩部著述的起點均高、在2200年前可以列為世界級的科研成果,它們?yōu)橄惹貢r期的烹飪畫上了圓滿的句號。


秦漢魏晉南北朝
??? 秦漢魏晉南北朝起自公元前221年秦始皇吞并六國,上止于公元589年隋文帝統(tǒng)一南北,共810年。這一時期是我國封建社會的早期,農(nóng)業(yè)、手工業(yè)、商業(yè)和城鎮(zhèn)都有較大的發(fā)展。民族之間的溝通與對外交往也日益頻繁。在專制主義中央集權的封建國家里,烹飪文化不斷出現(xiàn)新的特色。這一時期的后半段,戰(zhàn)爭頻繁,諸候割據(jù),改朝換代快,統(tǒng)治階級醉生夢死,奢侈腐化,在飲食中尋求新奇的刺激。由此,烹飪就在這種社會大變革中演化,博采各地區(qū)各民族飲饌的精華,蓄勢待變,煥發(fā)出新的生機。
1.烹調原料的擴充
??? 在先秦五、五畜、五菜、五果、五味的基礎上,漢魏六朝的食料進一步擴充。張賽通四域后,相繼從阿拉伯等到地引進了茄子、大蒜、西瓜、黃瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜,增加了素食的品種,《鹽鐵論》說,西漢時的冬季,市場上仍有葵菜、韭黃、簟菜、紫蘇(又稱蘇子,種子可榨汕,嫩葉可吃,還可入藥,能鎮(zhèn)咳、健胃、利尿)、木子耳、辛菜等供應,而且貨源充足?!洱R民要術》記載了黃河流域的31種蔬菜,以及小盆溫室育功苗,韭菜捉子發(fā)芽和韭菜挑根復土等生產(chǎn)技術。楊雄的《蜀都賦》中還介紹了天府之國出產(chǎn)的菱根、茱萸、竹筍、蓮藕、瓜、瓠、椒、茄,以及果品中的枇杷、櫻梅、甜柿與榛仁。有植物肉之譽的豆腐,相傳也出自漢代,是淮南王劉安的方士發(fā)明的,不久,豆腐干、腐竹、千張、豆腐乳等也相繼問世。
??? 這時的調味品生產(chǎn)規(guī)模擴大,《史記》記述了漢代大商人第年釀制酒、醋、豆腐各1000多缸的盛況。《齊民要術》還匯集了白餳糖、黑飴糖稀、琥珀餳、煮脯、作飴等糖制品的生產(chǎn)方法。特別重要的是,從西域引進芝麻后,人們學會了用它榨油。從此,植物油(包括稍后出現(xiàn)的豆油、菜油等),便登上中國烹飪的大舞臺,促使油烹法的誕生。當時植物油的產(chǎn)量很大,不僅供食用,還作為軍需口。有文章介紹說,在赤壁之戰(zhàn)中,芝麻油曾發(fā)揮出神威。
??? 在動物原料方面,這時豬的飼料量已占世界首們,取代牛、羊、狗的位置而成為肉食品中的主角。其他肉食品利用率也在提高,如牛奶,就可提煉出酪、生酥、熟酥和醍醐(從酥酪中提制的奶油)。漢武帝在長安挖昆明池養(yǎng)魚,周長達20公里,水產(chǎn)品上市量很多。再如嶺南的蛇蟲、江浙的蝦蟹、西南的山雞、東北的熊鹿,都搖籃上餐桌。《齊民要術》記載的肉醬品,就分別是用牛、羊、獐、兔、魚、蝦、蚌、蟹等10多種原料制成的。
??? 此外,在主食中,由于水稻躍居糧食作物的首位,米制品開始于面制品。菌耳、花卉、藥材、香料、蜜餞等,也都引起廚師的重視。
2.筵席格局的變化
??? 漢魏六朝,筵宴昌盛?!妒酚洝诽叩镍欓T宴,《漢書》中的游獵宴,都寫得有聲有色。特別是枚乘在《七發(fā)》中為生病的楚太子設計的一桌精美的宴席達到了相當高的水平:煮熟小牛腹部的嫩肉,加上筍蒲;用肥狗肉燒羹,蓋上石花菜;熊掌燉得爛爛的,調點芍藥醬;鹿的里脊肉切得薄薄的,用小火烤著吃,取鮮活的 鯉魚制魚片,配上紫蘇和鮮菜;蘭花酒上席,再加上野雞和豹胎。它與戰(zhàn)國時的《楚宮宴》相比,在原料選配,烹調技法與上菜程序上,都有長足的進步。
??? 至于漢高祖劉邦的《大風宴》、漢武帝劉徹的《析梁宴》、東漢大臣李膺的《龍門宴》、吳王孫權的《釣臺宴》、魏王曹*的《求賢宴》、詩人曹植的《平樂宴》、名士阮籍的《竹林宴》、大將軍桓溫的《龍山宴》、梁元帝蕭繹的《明月宴》梁簡文帝蕭綱的《曲水宴》、鄉(xiāng)老的《籍野宴》等,在格局和編排上都不無新意。其中最突出的是,突出筵席主旨,因時因地因人因事而設,重視環(huán)境氣氛的烘托。這些后來都成為中國筵宴的指導思想,并被發(fā)揚光大。
3.炊飲器皿的鼎新
??? 炊飲器皿的鼎新突出表現(xiàn)是,鍋釜由厚重趨向輕薄。戰(zhàn)國以來,鐵的開采和冶煉技術逐步推廣,鐵制工具應用到社會生活的各個方面。西漢實行鹽鐵專賣,說明鹽與鐵同國計民生關系密切。鐵比銅價賤,耐燒,傳熱快,更便函于制菜,因此,鐵制鍋釜此時推廣開來,如可供煎炒的小釜,多種用途的五熟釜,大口寬腹的銅,以及造飯少傾即熟的諸葛亮鍋(類似后來的行軍灶,相傳是諸葛亮發(fā)明的),都系鍋具中的新秀,深受好評。與此同時,還廣泛使用鋒利輕巧的鐵質刀具,改進了刀工刀法,使菜形日趨美觀。
??? 漢魏的爐灶我系臺灶,煙囪已由垂直向上改為深曲(即煙道曲長)通火。并逐步使用煤炭窯,有得利于掌握火候。河南唐縣石灰窯畫像石墓中的陶灶,河南洛陽烘溝出土的鐵炭爐,以及內蒙古新店子漢墓壁畫中的6 個廚灶,都有較大改進,有一灶五突,分煙者眾,烹飪十倍(意思是一臺爐灶有5 個火眼和許多排煙孔,可以提高烹飪工效十倍的褒詞。
??? 這時的廚師還有緊身的禳衣,犢鼻 式的圍裙(即現(xiàn)今廚師所用的圍裙,因形似牛鼻而得名),以及名為青 的護袖,勞動保護觀念增強了。
4.飲食市場的活躍
??? 西漢經(jīng)過文景之治,經(jīng)濟發(fā)展,府庫充盈,民間較為富足,為飲食市場注入了活力,形成了熟食遍列,肴旅城市的紅火景象,并開始呈現(xiàn)三個特色:


1、 網(wǎng)點設置有相對集中的趨勢。如北魏的洛陽大市分為八里,東市的通商、達貨二里, 里內之人,盡皆工巧,屠販為生;西市的延酤、治觴二里里內之人,多釀酒為業(yè)。長安、邯鄲、臨淄、成都、江陵、合肥、番禺的情況也類似。


2、公務人員的食宿多由驛館(古代供傳遞政府文書的人和來往官吏中途更換馬匹或吃飯、住宿的地方)提供。像云夢睡地虎出土的秦簡上規(guī)定,御史的從卒出差,每叔餐供應半升稗米(糙米)和四分之一升醬料,還有菜羹和韭蔥;大夫等官吏了差,則按爵位高低分別提高標準。漢魏仍承此制。所以驛館實際上是官辦的伙食服務待業(yè)起了補充作用。


3、出現(xiàn)了一些專為權貴報務的特供店。像北魏都城洛陽永橋以南的四夷(古代對外國人的泛稱)區(qū),專住外賓。這一帶的餐館主營精美的魚菜,有洛(河)鯉伊(水)魴,貴于牛羊之說。漢代長安城外的五陵區(qū)(先皇的墓葬區(qū)),專住王公大臣,這里有許多胡人*辦的胡姬(西域的少女)酒店,以異域情調吸引白馬金冠的公子王孫。
4、由于飲食市場的興盛,地方風味也得以發(fā)展,隨著經(jīng)濟、政治、文化、軍事中心的更移,先秦時的北菜轉以秦、豫為主,并充實進胡食(西域一帶的飯菜)。南菜逐步一分為三,西南和中南以荊、湘、巴、蜀為主導;華東一帶淮揚菜和金陵菜有較大影響;嶺南地區(qū)則是粵、閩菜品漸占優(yōu)越。至此,黃河、長 江、珠江三大流域的肴饌差異已經(jīng)很明顯了,它說明魯、蘇、川、粵四大菜系正在醞釀發(fā)育之中。
5.烹調技法的長進
??? 秦漢時期出現(xiàn)了兩次廚務大分工,首先是紅白兩案的分工,接著是爐與案的分工。這有利于廚師集中精力專攻一行,提高技術。
??? 在烹調技法上,也比先秦精細。據(jù)《齊民要術》記載,當時的烹調有齏(用醬攔拌和細切的菜肉),鰒(用鹽與米粉俺魚),脯臘(腌熏臘禽畜肉),羹膚膚(將肉制成羹),蒸(蒸與煮)煎消(燒燴煎炒之類),菹綠(泡酸菜),炙(烤),奧糟苞(翁腌、酒醉或用泥封腌),餳脯(熬糖與做甜菜)等大類;每大類又有若干小類,合計近百種,這是一大進步。特別是在鐵刀、鐵鍋、大爐灶、優(yōu)質煤、眾多植物油等五大要素激活下,油烹法穎脫而出,制出不少名菜、使中國烹飪更上層樓?,F(xiàn)今常用的30多種烹調法中,油烹法約占60%以上;從中不難看出,漢魏六朝發(fā)明油烹,其影響是何等深遠。
??? 尤為可取的是,這時興用梔子花和蘇木汁染色,用棗、桂添香,用蜂蜜助味,用牛奶與芝麻油和面,用蛋黃上漿掛糊,用蛋雕及酥雕造型,菜品的色、香、味、形,都躍上了新的高度。
??? 我國自古就有素食的傳統(tǒng),但未形成專門的菜品毓。漢魏六朝佛、道兩教大興,風姿特異的素菜這時才應運而生。素菜的基地是寺觀,早期以羹湯為主,輔以面點,是款待施主小吃,后來充實菜品,才形成陣容?!洱R民要術》有素食,一章,介紹過11個品種,但不少仍雜有葷腥料物,屬于花素,乃素菜的早期形式。到梁武帝時, 南朝四百八十寺,素菜更為活躍,有關記載增多。此時的面點工藝,亦是成就巨大。其表現(xiàn)是:面點品種增多,技法迅速發(fā)展,出現(xiàn)專門著作。如《急就篇》、《餅賦》對面點都有生動的描述。我國的市食面點、年節(jié)面點、民族面點、筵會面點、饋贈面點等等,都是在這一時期初奠基石的。特別是胡餅 (即今燒餅),流傳千載仍有活力。
6.烹飪理論的收獲
1.食療肇始。這時出現(xiàn)了張仲淳于意、華佗、王叔和等名醫(yī),推出《神農(nóng)本草經(jīng)》、《傷寒病雜論》、《脈經(jīng)》等新著,總結出臟腑經(jīng)絡學說,奠定了辯證論治(中醫(yī)指根據(jù)病因、癥狀、脈向等全面分析,判斷病情,進行治療)的理論基礎,傳統(tǒng)醫(yī)學體系初步形成。在藥物運用上,強調君臣佐使(中醫(yī)方劑的比擬詞,君指起主要作用的藥,臣指發(fā)揮功效的藥,佐指輔佐作用的藥,使指直達病區(qū)的主藥和輔藥)、七情和合和四性五味,并且試圖用陰陽五行觀解釋食飲與健康的關系,既有儀器入藥,又用藥物制菜,使貿醫(yī)同源的理論進一步得到驗證。像淳于意的火劑粥,華佗用蔥姜醬醋合劑治療寄生蟲病,都可視作食療的開端。
2.系統(tǒng)食書部世。如《淮南王食經(jīng)》、《太官食方》、《食珍錄》、《四時食利》、《安平公食學》、《食論》等,它們?yōu)楹笫啦俗V的編寫提供了借鑒。尤其是北魏高陽太守賈思勰所著的《齊民要術》,是中國烹飪理論演進史上一座豐碑。該書10卷、92篇、12萬言,涉獵面甚寬,容量遠遠超過前代的農(nóng)書和食書。它是公元6世紀以前黃河中下游地區(qū)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗和食品加工技術的全面總結,其主要貢獻是:較多地介紹了主要農(nóng)作物的品種、性能、產(chǎn)地和養(yǎng)殖方法,初具烹飪原料學的雛型;廣泛收集調味品生產(chǎn)的傳統(tǒng)工藝,對食品釀造技術進行了總結,并有發(fā)展;匯集了眾多菜譜,分析了不少技法,保留了珍貴的飲饌資料,堪稱我國最早的菜品大全。這本書上起夏禹,下及六朝,思路貫通10多個朝代,健筆縱述20 00余年。引用了古籍150余種,包容百川。對橫向知識也很重視,雖然主要介紹齊魯燕趙,但對荊湘吳越和秦隴(指甘肅一帶)川粵亦有反映。作者力爭列全主食、副食、葷菜、素菜和外域菜,以及原料、異饌、炊具、儲藏知識等,因此它素有便民的方法、治皰之良方的美譽。
??? 總之,漢魏六朝上承先秦,下啟唐宋,是中國烹飪發(fā)展史上重要的過渡時期。引進了眾多外來原料,提高了農(nóng)副產(chǎn)品的養(yǎng)殖技術,食源進一步擴大,改進了爐灶和炊具,以漆器為代表的餐具輕盈秀美;調味品顯著增加,開始使用植物油,油煎法問世;菜肴花色品種增多,質量有所提高,素菜發(fā)展較快,胡風烹飪(西域一帶的烹飪技藝)獨樹一幟;出現(xiàn)不少面點小吃新品種,節(jié)令食品與鄉(xiāng)風民俗逐步融合;筵宴升級,重視情味;飲水思源食市場興隆,菜系正在孕育之中;醫(yī)學理論逐步形成,膳補食療漸受重視;出現(xiàn)了一批食書,《齊民要術》貢獻卓著。

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