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貴州清湯魚做法是怎樣的?

貴州由于少數民族眾多,所以吃酸的習俗,也存在多種不一樣……蝦酸鹽酸臭酸紅酸白酸米酸啥的,外鄉(xiāng)人初來乍到,總會有些抓瞎……

此處強調的是酸湯魚,即是紅酸(糟辣椒,西紅柿酸)或者白酸(糯米酸,米酸)作為湯底,烹飪的魚。本地有云:三天沒吃酸,走路打串串(圈圈)的意思,可見酸湯,在當地民眾的生活里,有著怎樣的地位。

經典的酸湯,特指紅酸。紅酸的制作,選用的是小個的西紅柿,甚至野生西紅柿(本地俗語常稱其為'毛辣果'),個小,與市場上常見的能收到的大個的西紅柿(水果番茄)比起來,有著香味濃郁的特點;即使不加任何發(fā)酵,切片后丟進清湯,依然能得到酸味開懷的一鍋好湯。

在紅酸的制作中,需加入糯米一同發(fā)酵;隨各家吃法的不同,在其中加入糟辣椒,成為別有一番風味的酸辣味;或干脆連野生西紅柿一同去掉,僅用糯米混合其他米面發(fā)酵,便成了白酸。此處有特別的提醒:初到貴州的朋友,如攜老小一同出行,可于大快朵頤之前詢問店家,紅酸里是否有辣椒成分,否則小朋友啥的,可能會產生不喜;白酸則無此顧慮。

酸湯魚的魚,則常用本地的江團。為啥選江團?個人認為,同四大淡水魚相比,江團無鱗,少小刺,肉質Q彈,久煮不易碎散,確實是吃火鍋時的佳品。隨經濟發(fā)展魚種的增多普及,后面又多出了各種選擇。江團相對沒有草魚入口的幼嫩?可以選擇黃辣丁。鯰魚亦有部分店家在做,但我個人是不喜歡的,因為常有比較重的泥土味,只能說勝在價格較實惠。如有好友同至,則我常會點“水底洋”(此處原諒一下,我真沒查到這個魚的學名……),與江團口感相似,但肉質細嫩介于江團與黃辣丁之間。此外還有初到寶地可嘗試一下的人工養(yǎng)殖娃娃魚(手動狗頭)。至于某些答主推薦的田魚,慎食(田魚最大的用途 是用來做一種叫做攬魚的腌魚,因為田魚常屬草魚,刺多體??;而做成腌魚,吃的時候先油煎,此時刺酥脆而魚肉的鮮香被油激發(fā)出來,和酸湯魚又是不同的體驗)……

酸湯魚中的配菜,則依不同店家,有不同講究;但如是沒有了木姜子這味靈魂的調味品,則整道酸湯魚黯然無趣。此外,如來自黔東南的正宗店家,會時不時提供一種叫做“廣菜”(音同)的蔬菜,中空的莖干,和凍豆腐一樣,經鮮美的酸湯和魚同煮以后,咬下去會吃到滿滿的幸福味。搭配的蘸水,則強調燒椒,剁椒為主,單純的辣椒面(胡辣椒),則反倒失去了酸湯魚發(fā)源地黔東南那獨特的韻味。

如能有條件,走進黔東南,則麻江下司是一處品魚圣地;如外來之客,無暇深度游歷夜郎,則省城亦有不少的酸湯魚店。比較起貴陽本城人喜歡的老凱里/新凱里酸湯魚,我更推薦本來源自凱里快活林的亮歡寨酸湯魚。同是打著正宗黔東南酸湯魚的旗號,亮歡寨的湯底,配料,魚種和蘸水,更讓我覺得有誠意。

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