做混沌的竅門
1、調(diào)餡：肉餡要沿一個(gè)方向攪打上勁兒，這樣調(diào)出的肉餡才好吃；
2、煮餛飩：煮餛飩的方法應(yīng)該都知道吧？就是水沸后放入餛飩，水再次沸騰時(shí)加入一碗涼水，如此三次，煮出的餛飩才好吃；
3、盛餛飩：盛餛飩你會(huì)嗎？一定要開著火盛餛飩，如果關(guān)了火，餛飩在鍋里面泡著，盛出來就粘乎乎的，沒有那么筋道了。
酸辣餛飩
開放分類： 菜譜
原料：豬肉末500克、雞蛋一個(gè)、鹽8克、白糖3克、味精3克、蝦米15克、蔥10克、姜10克、餛飩皮。
其它配料：豌豆苗200克、香醋20ml、醬油15ml、白糖3克、熟豬油3克、白胡椒3克、油辣椒適量。
做法：
1、提前將蝦米用溫水浸泡至軟，留下泡發(fā)蝦米的水備用，然后分別將蝦米、蔥、姜都切成大小均勻的末；
2、然后在豬肉餡里加入切碎的蔥、姜、蝦米，加入鹽、雞蛋、白糖、味精，攪拌均勻，用筷子將混合的肉餡沿著同一個(gè)方向攪打出筋；
3、然后取一張餛飩皮防于手心，將適量肉餡放在餛飩皮的1/3處，按照?qǐng)D示卷起，將兩頭粘緊即可；
4、湯鍋中的水燒沸后，將洗凈的豌豆苗放入焯燙幾秒鐘，然后瀝水撈出，同時(shí)在碗中放入香醋、醬油、糖、白胡椒、熟豬肉等調(diào)料，做成酸辣餛飩的調(diào)料汁；
5、湯鍋中的水再次燒沸后，放入餛飩，用漏勺攪勻防止粘底，保持中火，湯煮沸后淋入100ml左右的涼水，繼續(xù)煮，直到沸騰后再次淋入涼水，至少加入2-3次涼水后，餛飩皮變得透明柔軟即可出鍋，稍稍瀝干水分，盛在酸辣汁中，根據(jù)自己口味淋入適量油辣椒即可。
小貼士：
這是一碗最最普通，也是最最美味的餛飩，做法很簡(jiǎn)單，按照?qǐng)D示一步步來，周末你也可以為家人、朋友炮制一碗酸辣開胃的餛飩了；
如果不能接受酸辣口味的話，在餛飩煮熟后，盛在碗中，加入適量配菜（油菜、紫菜、海米均可），然后加入高湯，稍稍調(diào)味，味道也會(huì)非常鮮美；
酸湯汁中建議加入熟豬油，這是這碗餛飩的精華所在！不要擔(dān)心油膩、發(fā)胖，只要我們用量適度，合理分配每天所取的熱量，這一點(diǎn)點(diǎn)的油質(zhì)根本沒有任何負(fù)擔(dān)的！
豌豆苗南方很常見，但在北方可能不好買，我們可以用焯燙后的油菜等蔬菜來代替；
以前提到過，餛飩皮和餃子皮一樣，在賣面粉、面條的主食廚房能買到，直接告訴店主我們要包多少個(gè)就可以了，非常方便。但是南北方的餛飩皮形狀有差別，南方的為梯形，包的時(shí)候?qū)⑷怵W放在較窄的一邊，按照?qǐng)D示來操作就可以，煮制時(shí)間、口感都沒有太大差別。
京味餛飩
制作材料
[編輯本段]
主料：小麥面粉(600克) 豬肉(肥瘦)(250克) 豬脛骨(300克)
輔料：蝦皮(35克) 香菜(15克) 冬菜(10克) 紫菜(干)(5克)
調(diào)料：大蔥(15克) 姜(3克) 鹽(10克) 醬油(7 5克) 胡椒粉(3克) 香油(15克)
制作工藝
[編輯本段]
1.將蔥、姜洗凈均切成末，待用；將豬肉（去皮豬肉）洗凈，剁成細(xì)泥；香菜擇洗干凈，切成小段；紫菜洗凈，撕成小塊，備用。
2.將豬肉泥放入盆內(nèi)，加入適量水，充分?jǐn)嚢?，攪至黏稠為止，加入醬油、精鹽攪勻，放入蔥末、姜末、麻油，拌勻，即成餡料。
3.將面粉（最好選用富強(qiáng)粉）放入盆內(nèi)，加入少許精鹽，倒入適量水，和成面團(tuán)，用手揉到面團(tuán)光潤(rùn)時(shí)，蓋上濕布餳約20分鐘，備用。
4.將豬骨頭洗凈，放入鍋內(nèi)，倒入水，用旺火燒沸后，撇去浮沫，改用小火熬煮約1.5小時(shí)，即為餛飩湯。
5.將餳好的面團(tuán)用搟面杖搟成厚薄均勻的薄片，厚約0.1厘米，切成邊長(zhǎng)約10厘米的三角形或底邊10厘米的梯形，即為餛飩皮，將餡料包入餛飩皮中，制成中間圓，兩頭尖的餛飩生坯。
6.將醬油、蝦皮、紫菜和冬菜放入碗內(nèi)。
7.將餛飩生坯放入燒沸的湯鍋中煮，待湯再燒沸，餛飩漂浮起來，即已煮熟，先舀出一些熱湯放入盛佐料的碗內(nèi)，再盛入適量的餛飩，撒上香菜段，胡椒粉，即可食用。
菜譜名稱
翡翠餛飩
制作材料
主料：小麥面粉(600克) 豬肉(肥瘦)(300克) 菠菜(600克)
輔料：豌豆苗(50克)
調(diào)料：大蔥(15克) 姜(3克) 鹽(8克) 白砂糖(6克) 醬油(75克) 料酒(6克)
制作工藝
1.將菠菜擇洗干凈，切碎，用雙層紗布卷起，擠出菠菜汁；豬肉洗凈，剁成肉泥；蔥、姜去皮，洗凈，切成末，備用。
2.將豬肉泥放入盆內(nèi)，加入適量水，充分?jǐn)嚢瑁瑪囍琉こ頌橹?，加入醬油、精鹽攪勻，放入蔥末、姜末、麻油，拌勻，即成餡料。
3.將面粉放入盆內(nèi)，中間扒個(gè)小窩，倒入菠菜汁，和成面團(tuán)，揉透，稍餳片刻；用搟面杖搟成大張薄皮，再切成長(zhǎng)約7厘米，寬約6厘米的餛飩皮，在餛飩皮內(nèi)逐一包入餡料，做成翡翠餛飩生坯。
4.將餛飩生坯放入燒沸的雞湯鍋中煮，待湯再燒沸，餛飩漂浮起來，即已煮熟，先舀出一些熱湯放入盛佐料的碗內(nèi)，再盛入適量的餛飩，撒上香菜段，即可食用。
元寶餛飩
開放分類： 餐飲、美食、飲食
材料：
自發(fā)粉、五花肉、韭菜或白菜葉、冬菜、紫菜、蝦皮、香菜、蔥末、姜末、香油、味精、生抽醋。
做法：
1.面的處理和肉餡的調(diào)制跟前面介紹的一樣。，
2.肉餡里加入切好的韭菜或白菜葉。
3.餛飩跟餃子的包法不一樣：兩邊對(duì)折，不用捏褶，平著將兩個(gè)角捏合在一起即可。
4.包好的餛鈍下鍋煮，蓋上鍋蓋。
5.煮的同時(shí)在碗里準(zhǔn)備好冬菜、紫菜和蝦皮，放入生抽、醋、香油、香菜。
6.開鍋后，舀一勺湯放在調(diào)料碗里，泡發(fā)紫菜、蝦皮。
7.鍋里點(diǎn)一次水，敞開蓋煮。再次開鍋后餛飩就好了，把餛飩撈出來放在調(diào)料碗里即可食用。
注意：
1、正宗的元寶餛飩是用雞湯或者骨頭湯來煮的，家常做用清湯也可以。
2、冬菜是用白菜幫腌制的一種菜，是北京的特產(chǎn)，各大超市一般都有賣。
【湖州大餛飩的制法】
制餡
? ??肉剔去筋、皮、骨，剁成粗粒，加筍、紹酒、麻油、白糖、鹽等，拌勻成餡；
包制
將面粉和成面團(tuán)，制成1O0張餛飩皮子，逐張排入肉餡，包成突肚翻角略呈長(zhǎng)圓形的餛飩。包時(shí)要?jiǎng)?，搭頭要緊。包松了煮時(shí)易走水走味，影響質(zhì)量。
烹制
有炒、煮兩種方法。
【炒餛飩的制法】
將餛飩先煮至半熟，撈起后攤晾半天，使表皮水分晾干，然后肚朝上每10只排入盛器內(nèi)；炒時(shí)先將鍋燒熱，下素油，再下餛飩，每次60個(gè)，多則粘鍋，將它兩面炒黃，潷去余油，灑L醬油，呈金黃色起鍋。上桌時(shí)撒上蔥花。食時(shí)可蘸米醋、醬油、辣醬等，其味更佳。
【煮餛飩的制法】
制鮮湯
鍋內(nèi)放水、肉骨頭，用大火煮沸，轉(zhuǎn)用小火煨成清湯，加自制醬油、豬油，盛入碗中備用。
煮餛飩
餛飩?cè)敕兴仯蒙淄苿?dòng)水，使餛飩不斷旋轉(zhuǎn)，防止粘鍋，煮至餛飩浮上水面，適量加涼水，防止水沸使餛飩破裂，至皮軟餡熟時(shí)撈起即成。

隴南名小吃：馬占祥牛肉餛飩 餛飩

張平良 文/圖

馬占祥牛肉餛飩《成品》

吃是一種文化，馳騁縱橫的人生，吃飯和睡覺也許占據(jù)了一半的時(shí)間，而生活富于表情，在飯桌上總是快樂的，尤其對(duì)于生命里注定遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)的人來說，一生注定要吞咽各種滋味的飯菜和湯粥，酸甜苦辣，鹽咸醋酸，生熟糊焦都要品味和吞咽。

馬占祥牛肉餛飩的《牛肉臊子》

成縣是一方誠(chéng)懇的土地，一方水土養(yǎng)一方人。

“馬占祥餛飩”可稱得上是成縣餐飲界的一塊響亮招牌，凡有外地的親朋好友來到成縣，誠(chéng)懇的成縣人一定做東帶你去品嘗一碗，盡管要等待的時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)、環(huán)境差一點(diǎn)，但是要是吃上一碗加肉臊子的馬占祥餛飩、再來上幾份小菜，事后總能得到好友的肯定。

吃了近20年的馬占祥牛肉餛飩，至今還是百吃不厭，隔幾天就想吃，這是我站在馬占祥牛肉餛飩柜臺(tái)前，先交了錢而漫長(zhǎng)的等待一直是心甘情愿的。

凡是來到成縣的人，不吃上一碗馬占祥的牛肉餛飩，權(quán)當(dāng)是沒有來過成縣。

馬占祥牛肉餛飩的《餛飩皮》

站在成縣餐飲業(yè)中地方特色小吃的角度上看，這句話是客觀而公正的。我來成縣學(xué)習(xí)、生活了二十年，至今把馬占祥的牛肉餛飩整整吃了二十年，以前幾乎每天吃，現(xiàn)在基本每周至少吃一次，從沒間斷。

成縣人沒有見過馬占祥本人的很多，但沒吃過馬占祥牛肉餛飩的人很少。從早點(diǎn)開始到晚餐結(jié)束，馬占祥牛肉餛飩館前總是人潮涌動(dòng)。要是遇到午飯、晚飯用餐的高峰期，漫長(zhǎng)的等待在所難免。

馬占祥牛肉餛飩的《韭菜餡》

1997年9月，記得來成縣上學(xué)的第二天下午，我們幾個(gè)同學(xué)就慕名來吃馬占祥牛肉餛飩。我們坐在桌子旁邊足足等了十幾分鐘，就是不見一碗飯端上桌來，瞅著滿屋子的人來人往，看著別用嘴輕輕地吹去碗上面漂浮的紅油，慢慢地吸一口牛肉湯，筷子夾出一顆牛肉臊子細(xì)細(xì)咀嚼，再吃一顆餛飩，嚼一瓣大蒜，再喝一口飯湯，餛飩吃完后，索性還要在剩下湯里撈幾次，確定沒有一塊牛肉丁后，端起碗索性呼嚕呼嚕喝完湯......

對(duì)我們幾個(gè)連早點(diǎn)都沒吃而轉(zhuǎn)悠了一天的人來說，看著別人吃馬占祥牛肉餛飩的爽快，腸胃就像奴性十足的小畜生，給它點(diǎn)東西等于刺激他的欲望，他也會(huì)愈發(fā)叫得厲害。饑餓的等待中看別人吃飯是一種自我斗爭(zhēng)的考驗(yàn)，我不爭(zhēng)氣的腸胃開始不在我的控制范圍之內(nèi)，貪婪的口水開始蠕動(dòng)，在我喉嚨及口腔這段范圍內(nèi)咽進(jìn)流出，而表現(xiàn)形式及情感流露叫別人一看令人極為尷尬。

馬占祥牛肉餛飩的《面片制作》

后來? ?收拾桌子的小伙計(jì)才知道，吃馬占祥的牛肉餛飩要先交錢去報(bào)伙食，然后自己站在柜臺(tái)前看著自己排隊(duì)的鈔票慢慢在老板沉重的鐵尺下不斷向前端滑行，直到叫老板收入錢盒后，才能吃上飯。也許是太餓，或許是第一次吃，三下五除二吃了飯后，我覺得除了飯香之外，還有點(diǎn)沒吃飽的感覺。在外吃飯就吃馬占祥的牛肉餛飩，久而久之，開始上癮了。

馬占祥（1927.07——2012.01），男，回族，中共黨員，成縣城關(guān)鎮(zhèn)北關(guān)村人。解放前，他曾經(jīng)在徽縣江洛鎮(zhèn)開辦過幾年飯館，隨后又當(dāng)過公社干部、鐵路工人。1961年，受大饑荒影響回到成縣照顧父母和孩子。

1980年，為照顧來成縣的少數(shù)民族干部、商人及職工吃飯問題，成縣政府決定建立清真食堂，政府干部在當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)有名氣的馬占祥家“三顧茅廬”，動(dòng)員有餐飲經(jīng)驗(yàn)的馬占祥經(jīng)營(yíng)。

80年代初期，他承包成縣清真食堂后，成為改革開放后成縣的第一家私營(yíng)食堂，食堂建在成縣原縣飲食服務(wù)公司辦公樓下（現(xiàn)縣城武家巷靠東邊），主要銷售牛肉餛飩、牛肉面片，起初一碗價(jià)錢是3毛錢，一天也能收入上百元。

四十多年的歲月，三代人的一直堅(jiān)守。1982年開始每碗漲到5毛錢，1987年漲到1元錢，1994年到了1.5元，1997年2元，1999年2.5元，2007年漲到4元，如今每碗是9元。目前，他已經(jīng)帶出了天水、臨夏、隴南等省內(nèi)20多名學(xué)徒。馬占祥牛肉餛飩這個(gè)招牌在成縣不斷發(fā)展壯大，目前成功注冊(cè)《馬占祥》和《即祥》兩個(gè)商標(biāo)，堅(jiān)持走標(biāo)準(zhǔn)化，連鎖化，品牌化之路。而且加盟的分店已經(jīng)開到青海西寧、新疆喀什、陜西西安、四川廣元、蘭州、平?jīng)?/a>、天水、隴南等地30多家。

馬占祥牛肉餛飩的《澆老骨頭湯》

有次吃飯，伙計(jì)給我吹牛，說他們是成縣最地道的老字號(hào)，生意興隆，經(jīng)久不衰，全仗著一鍋湯的勢(shì)力！說這鍋湯的配料有幾十種調(diào)料，合起來就是一副健胃消食的中藥，而配方只有馬占祥一人掌握控制等等。

2007年，有機(jī)會(huì)采訪馬占祥老人，他說牛肉餛飩主要的牛肉臊子、老骨湯的研制以及餛飩皮的精細(xì)制作等等。而能夠一直傳承下來，沒有什么祖?zhèn)髅胤?，主要靠的選好食品材質(zhì)為關(guān)口、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)服務(wù)為大眾。

牛肉要選用健壯的黃牛肉，切成一公分左右的肉丁后，用牛油翻炒，瀝干水分后再融入自制的各種調(diào)料后加入牛骨頭熬制好老湯里細(xì)火慢燉。餛飩皮選用當(dāng)?shù)?a href='/techan/39234' target=_blank>優(yōu)質(zhì)小麥面，提前幾個(gè)小時(shí)要活搞筋道面，再搟均勻皮，力爭(zhēng)做到“滑、筋、柔、爽”之口感，再切成小梯形塊，現(xiàn)包現(xiàn)賣。而餛飩餡，主要用料以當(dāng)?shù)?a href='/jiucai/' target=_blank>韭菜為主，韭菜味重，味堿更能提起人的食欲。一口? ??鍋水滾沸了，收了幾個(gè)人的錢，下幾個(gè)人的餛飩，蓋上鍋蓋時(shí)起，老板和伙計(jì)再次忙著包餛飩。

水滾開、下餛飩、再煮開、加涼水，再煮開、再加涼水，反復(fù)兩三次后，快速撈出餛飩，分別加一把豆芽、蒜苗，加上牛肉臊子后再澆一勺老湯和油潑辣椒，一碗香氣撲鼻的牛肉餛飩就上桌了。

《排隊(duì)等候》馬占祥牛肉餛飩

“馬占祥牛肉餛飩”是成縣家喻戶曉，童叟皆知的特色名小吃，馬占祥的牛肉餛飩在隴南出了名，他的做人做事態(tài)度更讓人敬佩。

1985年的冬天，正在飯店收拾桌凳，準(zhǔn)備打烊的他在門后的角落里發(fā)現(xiàn)了顧客丟失的一個(gè)皮包，打開一看，令他吃驚，足足有8700元錢，對(duì)于當(dāng)時(shí)來說，一個(gè)縣也沒有幾個(gè)萬元戶。他小心翼翼地將皮包慎重收藏，打開店門等失主。幾個(gè)小時(shí)過去了，陳院鎮(zhèn)一個(gè)神色慌張的人進(jìn)來詢問是否留下一個(gè)皮包，當(dāng)時(shí)他已經(jīng)找遍了他去過的所有地方，經(jīng)過馬占祥的詳細(xì)詢問后，當(dāng)看到丟失的現(xiàn)金呈現(xiàn)在他的面前時(shí)，他流下了眼淚，他說，這是他們村上十幾個(gè)人在外一年的血汗錢，若是丟了，他搭上性命也是擔(dān)當(dāng)不起。當(dāng)時(shí)就拿出1000元要馬占祥表示謝意，而他婉言拒絕了。

馬占祥家住的房子臨近街面，而房后的鄰居沒有出入的路，他主動(dòng)無償讓出2米寬的路面。

1987年秋天，河北省一經(jīng)商人路過成縣，錢包丟后，走投無路的他坐在馬占祥飯店門口安然傷神。馬占祥了解他的難處后，主動(dòng)讓他吃飽飯后，又借了300元錢給他。后來，這個(gè)生意人回家后，不但匯了借款，而且隨后的10幾年每年給他寄當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)。

馬占祥牛肉餛飩

他知道“千貫家產(chǎn)治家，萬貫家業(yè)助人”的哲理，平時(shí)并且時(shí)常幫助有困難的鄉(xiāng)鄰，教育他的子女，靠一碗面暴富是妄想，而且這一碗面很多環(huán)節(jié)是純手工勞作，想省力氣就變味，只有做好人、才能做好生意，只有面對(duì)大眾消費(fèi)，才能一直延續(xù)下去。

一吃就永忘不了，越吃就越愛吃，“馬占祥牛肉餛飩”“馬占祥牛肉面片”這一碗面已經(jīng)成為成縣幾代人心中揮之不去的味道。

馬占祥牛肉餛飩

值得可喜的是，隨著成縣飲食業(yè)的不斷發(fā)展，清真餐館也不再是馬占祥的“專利”，馬四花、馬琪林、阿丹、賈拜斯等一批在周邊地區(qū)很有知名度的地方名優(yōu)特色小吃在成縣也深受人們的喜愛。

微山出了名的餛飩店，姐妹倆在一條街，店里天天坐滿人 餛飩

微山湖四孔鯉魚聞名四海，美食更是香飄微山的大街小巷，微山縣夏鎮(zhèn)街南頭，一家叫大姐餛飩店生意特別好，街的北頭叫二姐餛飩，兩家店是姐妹倆，餛飩都不分上下，姐妹倆人氣在微山都不算差，今天咱就說說大姐家的餛飩。

她家的餛飩外表像蝴蝶，很有型，皮薄餡足，吃著爽滑，餡是純?nèi)獾暮芟悖诇秒u湯，雞湯味道很濃無腥味，.撒點(diǎn)香蔥香菜，看著就很有食欲；價(jià)格也不高，高、中、低檔都可消費(fèi)。量很足，飯量不是很大的人都差不多能吃飽。

細(xì)細(xì)的冷面幾乎與過橋米線下相上下，口感非常爽，放點(diǎn)熬好的面醬，味道絲滑，濃濃的醬香味。

涼拌雞絲特別棒，值得推薦的一道菜，雞絲和雞皮混合調(diào)拌，配上油炸的辣椒絲香味四溢，綠白相間的小蔥絲，撒上一點(diǎn)香菜段錦上添花，特別清口的涼拌菜，無論配上餛飩或是米線，都是不錯(cuò)的選擇。

鴨蛋粉皮也是她家的一道特色，選用微山湖獨(dú)有的麻鴨蛋，不僅顏色好看，做的口味也恰到好處。

一口鍋一直咕嚕咕嚕的煮著雞，撲鼻的香氣就讓你口水流下來，還有多種多樣的涼拌菜，新鮮的食材看著就感覺這些菜做得相當(dāng)?shù)轿弧?/p>

環(huán)境干凈衛(wèi)生，價(jià)格經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，對(duì)于晚上不想做飯又要解饞的吃貨，絕對(duì)是個(gè)不錯(cuò)的選擇，每天她家的顧客很多，服務(wù)熱情，來微山旅游不妨去嘗嘗這家大姐餛飩，讓你吃過一次還想再來的美食小吃。