話說(shuō)寧都人民的那些美食
寧都概況
寧都縣，隸屬江西省贛州市，位于江西省東南部、贛州市北部，總面積4053平方千米，2019年末戶(hù)籍人口846165人，轄12個(gè)鄉(xiāng)、12個(gè)鎮(zhèn)。是原中央蘇區(qū)核心縣、國(guó)家扶貧開(kāi)發(fā)工作重點(diǎn)縣、西部大開(kāi)發(fā)政策延伸縣、羅霄山脈特困片區(qū)縣。 [1-3]
寧都歷史悠久，是中原先民南遷的早期居住地和集散中心，是贛閩粵客家民系的重要發(fā)祥地，屬純客家縣，被譽(yù)為客家祖地；寧都人文薈萃，涌現(xiàn)了清代聞名全國(guó)的散文家魏禧、清代江西山水畫(huà)始祖羅牧等名人大家。自宋至清，中榜進(jìn)士132人，其中狀元2人、探花1人，居贛南之首，被譽(yù)為文鄉(xiāng)詩(shī)國(guó)；寧都革命熱土，是中央蘇區(qū)前期的政治軍事中心，是中央蘇區(qū)五次反“圍剿”戰(zhàn)爭(zhēng)的指揮中心、主要戰(zhàn)場(chǎng)、鞏固后方，爆發(fā)了震驚中外的“寧都起義”，成立了少共國(guó)際師，被譽(yù)為蘇區(qū)搖籃；寧都資源豐富，有耕地80多萬(wàn)畝，年產(chǎn)糧食8億斤以上，占贛南總產(chǎn)的五分之一，是國(guó)家首批商品糧基地縣，被譽(yù)為贛南糧倉(cāng)；寧都生態(tài)優(yōu)美，縣內(nèi)主干河梅江河是贛江流域最長(zhǎng)、面積最大支流，592.02平方公里國(guó)土面積納入贛江源頭保護(hù)區(qū)范圍，是實(shí)至名歸的贛江源頭。
寧都美食
小編告訴您具有代表性的寧都美味有這些：寧都蛋菇，寧都空心菜，寧都肉撮，寧都三杯雞，寧都粸，滑魚(yú)，蛋菇湯，我們來(lái)詳細(xì)說(shuō)下這些代表性的寧都美味菜肴！
寧都蛋菇
寧都蛋菇的好吃，好到令人嫉妒，清乾隆年間，寧都號(hào)稱(chēng)蛋菇王的王廚師，因?yàn)樽龅肮阶龅煤茫钩粤斯偎尽?/p>
話說(shuō)寧都州府之地，歷來(lái)是進(jìn)士任知縣知州，乾隆三十四年，竟來(lái)了個(gè)舉人。舉人大名甘玉麟，不僅姓名好、學(xué)問(wèn)好，為政更好。在任期間，修堤種樹(shù)，治理水患。蓮花山富煤，山民私挖，甘知州絲毫不考慮“雞的屁”，嚴(yán)禁力止。不僅如此，山那邊是于都縣，歸贛州府管轄，甘知州繞過(guò)贛州，直接行文于都，于都竟然也遵行。甘知州還特別重視教育，生員中品行正學(xué)問(wèn)高的，自己出錢(qián)鑄銀牌獎(jiǎng)勵(lì)? ??銀牌上刻“讀書(shū)立品”四字。那牌子絕不濫發(fā)，所以州人都很重視，得到的一定作為傳家寶傳給子孫。那甘知州是蘭溪人，蘭溪，屬今天的浙江，浙江歷來(lái)盛產(chǎn)美食家，甘知州也算一個(gè)。
知州剛來(lái)，每天公事完畢，必命師爺帶路品嘗地方美味。這師爺是職業(yè)的，原跟著前任知州，或許是有了些年紀(jì)不愿再東奔西跑，或許是愛(ài)我寧都，總之是請(qǐng)人推薦留了下來(lái)。師爺頗見(jiàn)過(guò)一些世面，做了向?qū)?，老?shí)不客氣吃老爺?shù)?a href='/techan/1610' target=_blank>白食，一兩個(gè)月下來(lái)，成了習(xí)慣，每天候著聽(tīng)傳喚。忽然一天，知州退堂后半天不出來(lái)，害得師爺饑腸轆轆。沒(méi)奈何進(jìn)去問(wèn)，說(shuō)是好吃的都吃過(guò)了，還能有什么花樣？師爺說(shuō)，還有一樣，
保管沒(méi)吃過(guò)。知州聞言大喜，馬上讓備轎出門(mén)。師爺說(shuō)且慢，先吃過(guò)了午飯?jiān)偃?，有一段路。飯后悠悠出了南門(mén)，走五里路到了王家曬，長(zhǎng)亭外幾戶(hù)人家，菜畦上幾個(gè)菜農(nóng)。師爺喊過(guò)一人，對(duì)知州說(shuō)，這就是蛋菇王，他做的蛋菇全州第一全球第三。蛋菇王見(jiàn)是官人，磕頭不已，只是不肯做菜。師爺這才說(shuō)出原因，原來(lái)蛋菇王本在城里開(kāi)店，生意紅火，吃蛋菇的顧客排長(zhǎng)隊(duì)等著，等上一兩個(gè)時(shí)辰也心甘情愿，這店兩邊的同行就沒(méi)了生意。
同行幾次三番要學(xué)手藝，不知是難度大還是蛋菇王不傳秘方，反正橫豎是只能學(xué)個(gè)七八分，不頂用。時(shí)間一長(zhǎng)就就有了爛人，天天指使一些潑皮吃飯賒賬，幾個(gè)月下來(lái)，蛋菇王支持不住，告官要錢(qián)。不想上得堂來(lái)，潑皮們異口同聲指證蛋菇王在菜湯中放了罌粟，使人上癮。前任知州本來(lái)也屬賢明，只是舌頭大，味覺(jué)不怎么靈敏，覺(jué)得蛋菇不可能好吃到這種程度，一時(shí)犯戇，聽(tīng)潑皮所說(shuō)，就封了蛋菇店，將蛋菇王拘禁審問(wèn)。后來(lái)查無(wú)實(shí)據(jù)，免于追究。蛋菇王卻一怒之下，回家種菜，發(fā)誓不做蛋菇。美食知州聽(tīng)了微微一笑，吩咐如何如何。結(jié)局當(dāng)然很圓滿：
知州吃上了蛋菇，使壞的餐館另找地方做生意，蛋菇王收回舊欠，好店重新開(kāi)張。后來(lái)的寧都，餐館相隔都較遠(yuǎn)，或許就是為避免糾紛。只是現(xiàn)在，因?yàn)槭袌?chǎng)繁榮，食客眾多，好吃的菜紛紛開(kāi)發(fā)出來(lái)，餐館鱗次櫛比，也沒(méi)聽(tīng)過(guò)類(lèi)似事件。
做蛋菇的主料是豬小腸和雞蛋。把雞蛋打好，摻入冷水?dāng)噭?，攪勻后灌入腸衣中。也可把蛋黃、蛋白分開(kāi)攪勻，分別灌入兩根腸衣中；將腸衣兩頭扎緊，放溫水中微火煮熟后，放入冷水中冷卻，撈起切成筒狀小段待用。上桌前投入鮮湯中煮沸，因蛋液膨脹、腸衣收縮，即形成兩朵連體半圓形菇花，所以稱(chēng)之為蛋菇。菇花如果割成菊花形，就叫菊花蛋菇，割成金錢(qián)形則稱(chēng)金錢(qián)蛋菇。寧都俗話說(shuō)：“蛋菇好吃菇難打，不懂訣竅不開(kāi)花。”說(shuō)明其烹制確實(shí)有一定的技? ??要求。但怎么能好吃到使人執(zhí)迷、以致不去其他店，筆者也和那前任戇知州一樣，百思不得其解，疑心湯里放了罌粟。據(jù)說(shuō)甘知州也問(wèn)過(guò)蛋菇王為什么是全球第三，師爺說(shuō)，天上的皇上和地上的皇上，他們的廚師應(yīng)該都會(huì)做這道菜，蛋菇王和他們沒(méi)比試過(guò)。天上的事情不知道，現(xiàn)在寧都蛋菇是國(guó)宴用菜，那國(guó)宴的師傅們是否和寧都廚師比試過(guò)呢？
寧都空心菜
做客寧都或是在外地的寧都餐館用餐，涼拌空心菜是一道不可缺的開(kāi)胃菜，常常是上了一個(gè)吃完再追加，中午吃了，晚上接著吃。一個(gè)地道的寧都人，無(wú)論是耕作不休的農(nóng)民，還是機(jī)關(guān)單位上班的工薪人員，不管是經(jīng)常吃住在家，還是經(jīng)常出入賓館接待應(yīng)酬，吃飯時(shí)都愛(ài)吃涼拌空心菜。寧都人遠(yuǎn)在外地工作回到家鄉(xiāng)，點(diǎn)的第一道菜往往就是空心菜。吃過(guò)寧都涼拌空心菜的外地人，到了寧都或是在外地的寧都餐館也往往首選這道菜。
空心菜又名蕹菜，并非寧都特有，在我國(guó)南方大部分地區(qū)都會(huì)種植，但寧都人配制空心菜頗具匠心。
原料上乘是美味的源頭?？招牟穗S處可見(jiàn)，寧都用來(lái)做菜的空心菜和外地的有區(qū)別。外地用來(lái)炒制的空心菜大都是那種菜苗向上生長(zhǎng)、莖較粗大的可長(zhǎng)成幾十厘米的那種，寧都人稱(chēng)它為子蕹。在寧都很少選用這種做菜，這種空心菜莖大、葉大，吃起來(lái)沒(méi)有那種脆脆的口感。寧都人一般都選那種匍匐在泥土上的空心菜，這種空心菜大都是匍匐在地面上如藤的菜莖上發(fā)出的新芽，一般只有幾厘米長(zhǎng)，寧都人稱(chēng)它為龍蕹或藤蕹。這種空心菜或許是由于緊貼泥土，顯得格外鮮嫩清脆。
選菜選擇那種最“土“的，做菜也是最原始的“土”辦法。洗菜一根一根洗，切菜不用刀，用手指一節(jié)一節(jié)地掐，生怕刀鋒切斷菜的鮮嫩。更為獨(dú)特的是，在做菜過(guò)程中不用鍋炒，不放一滴油，而是拌辣椒。寧都做空心菜都是簡(jiǎn)單地先煮沸一盆水，把青椒放到水中煮熟或者放置火上烤熟，然后把手掐的空心菜倒入水中煮一會(huì)即夾起。這時(shí)，把煮熟或烤熟的辣椒放到一個(gè)赭褐色內(nèi)有深槽的陶缽里，放上鹽、蒜仁，用一根打磨得光光的小木棍把辣椒磨碎，再把煮熟的空心菜放進(jìn)陶缽里用筷子攪拌，讓磨碎的辣椒和鹽與空心菜融為一體。就這樣，不用放一滴油，不動(dòng)鍋頭、鍋鏟，一道涼拌空心菜清新地和缽而出。
土生土長(zhǎng)的土菜，土里土氣的土辦法，讓你品嘗獨(dú)特的原始自然風(fēng)味，鮮辣生津，開(kāi)胃可口。
寧都肉撮
寧都肉撮，是江西知名小吃。“肉撮”又叫肉丸，是“肉丸”的寧都方言。在贛南地區(qū)尤其是寧都，非常喜歡。寧都肉撮，是用肉（一般用豬肉、魚(yú)肉）用設(shè)備? ?碎，然后取部分淀粉、水，制作而成的?？谖丢?dú)特，口感細(xì)膩，是寧都人民最喜愛(ài)的小吃。寧都人，每天早起的早餐就是寧都肉撮。而每逢喜事，也必須做兩碗寧都肉撮（一個(gè)豬肉做的，一個(gè)魚(yú)肉做的），寧都人民的風(fēng)俗也有“無(wú)肉撮不成席”的說(shuō)法。因?yàn)閷幎既私?jīng)商、求學(xué)分散到全國(guó)各地，慢慢地也傳開(kāi)來(lái)。每當(dāng)出遠(yuǎn)門(mén)，也帶著點(diǎn)肉撮在身邊，作為家鄉(xiāng)的小吃，和全國(guó)的親朋好友分享。
寧都縣是個(gè)客家遷徙之地，客家搖籃。為逃避中原戰(zhàn)亂、飽受遷徙之苦的寧都客家人,期盼著太平盛世,渴望舉家團(tuán)圓,永享安樂(lè)寧和,特地制作了一道地方特色突出、且?guī)в袧夂裣矐c色彩的風(fēng)味美食,那就是圓圓的客家肉丸。寧都肉丸中的豬肉丸和魚(yú)肉丸是寧都客家過(guò)年或辦喜事必做的一道菜，意指團(tuán)團(tuán)圓圓、美滿幸福。
寧都三杯雞
寧都名菜，有幾百年的歷史?；钅圩与u連同內(nèi)臟，切塊，用糯米酒、醬油、豬油各一杯，少許蔥姜，不加水，砂缽文火燉半小時(shí)，至鹵汁收干，加麻油即可。原汁原味，肉質(zhì)鮮嫩。
三杯雞，最早起源于寧都，其歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，成為江西名菜之一?！?a href='/zhongguo/' target=_blank>中國(guó)建設(shè)畫(huà)冊(cè)》曾刊載此菜譜向海外推薦，也曾入選為2008年1主菜單，已編選入《中國(guó)名菜詞典》。
寧都三杯雞的用料為一只寧都三黃雞(因羽、脛、喙“三黃”而得名)，植物油、醬油、米酒各一杯，還要放上姜、蔥等。制作方法是：將雞宰剖洗凈切塊，放入陶缽中，加鹽適量拌勻，再放入油、醬油、米酒和姜片3至4片，將蔥白放在雞肉上面。陶缽放在旺火之上，待缽內(nèi)的湯汁煮沸后，即轉(zhuǎn)文火收汁。期間，應(yīng)將雞肉翻動(dòng)數(shù)次，以防燒黏缽底。雞肉燉爛后，去掉姜、蔥，淋上少許麻油即可上桌。此菜以其色澤紅潤(rùn)光亮，鮮香嫩滑，原汁醇厚而聞名。
寧都粸
寧都有很多種用米做原料的食物，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)之為“qí”，有一些文人寫(xiě)成“糍”或者“米果”。我查了字典和一些資料，終于找到了一個(gè)讀音和意思都和當(dāng)?shù)厝说姆Q(chēng)呼一致的字——“粸”。“粸”是古代漢語(yǔ)中對(duì)一類(lèi)以大米制成的食物的稱(chēng)呼，寧都人對(duì)“粸”這一稱(chēng)呼至今沒(méi)有改變，我想也許可以佐證客家方言是古漢語(yǔ)的活化石。
寧都的粸，種類(lèi)很多，一口氣能說(shuō)出十幾種粸——糯粸、黃粸、燈盞糕、饃饃子粸、芋包子、 薯包子、番薯粸、米凍粸、松糕粸、豆子糕、糖圓、油餅、卷心糕……
寧都的粸，主要原料是大米，也有專(zhuān)用面粉的。輔料有薯、番薯、芋子、豆子、南瓜等，也有用堿水的。做粸的原料要預(yù)先準(zhǔn)備。年初，農(nóng)夫農(nóng)婦們就要籌劃年底大概打多少糯粸、黃粸，來(lái)決定種多少糯谷、大禾子米（專(zhuān)門(mén)做黃粸的稻谷）。要是需要用專(zhuān)門(mén)的灌木燒成灰濾出的堿水，農(nóng)夫農(nóng)婦們要先上山尋找這種特別的灌木砍回家晾干。為了春夏能吃上薯包子、番薯粸、芋包子什么的，農(nóng)夫們要在秋天將薯、番薯、芋子之類(lèi)的放進(jìn)窖里藏好。
寧都的粸種類(lèi)多，做粸方法也不一樣。打糯粸前要先把糯米蒸熟，再將糯飯倒到碓窩里，用專(zhuān)門(mén)的粸槌打成糊狀即可。黃粸和糯粸的做法一樣，只是在蒸之前，要將大禾子米在黃堿水里浸一段時(shí)間。燒薯包子、芋包子，要先把在水里浸過(guò)的米磨成漿，把薯、芋子用牙缽刷成漿，再把兩種漿混在一起，調(diào)勻，放上鹽、蔥花，再用手抓漿，攥成圓形放入油鍋里燒。燒番薯粸、豆子糕時(shí)，則直接在米漿里加入切成絲的番薯或者豆子。做米凍粸，要在米漿里加入石灰水。做松糕粸、饃饃子粸則是在米漿里加上酒釀讓它發(fā)酵，然后放到鍋里蒸。
粸的做法不一樣，吃法也各異。蒸的粸潤(rùn)滑細(xì)膩，吃法因人而異，喜歡吃香的可以炒著吃，喜歡吃甜的可以蘸糖吃，喜歡吃辣的可以蘸辣椒水吃。煮的粸加些湯水、佐料，味道鮮美。在寧都，燒的粸居多，色澤金黃，香味飄逸，外脆內(nèi)軟，風(fēng)味獨(dú)特。
寧都的粸，一般和年節(jié)聯(lián)系在一起。過(guò)年過(guò)節(jié)要做粸、燒粸。七月節(jié)一定要做粸，因?yàn)橐没灩┓钐斓?、祖先。過(guò)年的時(shí)候要打糯粸、黃粸，炸油餅、薯包子、芋包子、番薯粸，很多人家要燒一籮筐粸。正月客人多，客人一來(lái)，蒸熱一下粸，端上果盤(pán)，斟上酒或者開(kāi)水，圍坐在一起拉拉家常，其樂(lè)融融。
寧都的粸，是招待客人的必需品。尊貴的客人來(lái)了，必須燒粸（人們稱(chēng)之為“起油鍋”），才顯得對(duì)客人的熱情和尊重。一碗黃粸放上一些肉丸、豬肉等面子菜，就是一碗客家人的“湯”，那是對(duì)尊貴客人的盛情款待。我家鄉(xiāng)黃陂鎮(zhèn)宴席上的第一道菜就是用面粉燒成的“燒魚(yú)”（其實(shí)是油餅，里面沒(méi)有魚(yú)，不像寧都青塘、賴(lài)村的薯包魚(yú)）。
寧都的粸多，喜歡吃粸的人也多，燒粸賣(mài)的人也多。城里鄉(xiāng)下，大街小巷，一個(gè)爐子一口鍋，一捆柴火一桶漿，就可以燒粸賣(mài)了。大人趕圩，回家的時(shí)候買(mǎi)上幾塊錢(qián)粸，讓留在家里的孩子解解饞。
寧都滑魚(yú)
是江西贛州寧都縣的特產(chǎn)。清代宮廷御膳中，有一道菜叫滑魚(yú)，是寧都特色菜，清高宗愛(ài)新覺(jué)羅·弘歷，就是常說(shuō)的乾隆，他曾經(jīng)愛(ài)吃。
據(jù)說(shuō)滑魚(yú)這個(gè)菜名也是弘歷取的，民間傳說(shuō)，弘歷六下江南，其中一次微服私訪，只帶了一個(gè)小太監(jiān)，途徑寧都。那年大旱，只見(jiàn)田干禾枯，赤 地千里，人影稀疏。到吃飯的時(shí)候，一家飯店也沒(méi)碰上。小太監(jiān)敲開(kāi)路邊一戶(hù)人家，見(jiàn)里面只有老夫妻二人。弘歷自稱(chēng)是北京富商，求飯一餐。老夫妻說(shuō)，年輕人都逃荒了，自己走不動(dòng)才留下來(lái)，家中米沒(méi)一粒，油沒(méi)一滴，菜沒(méi)一兜，雞鴨鵝全死了，平時(shí)挖野菜度日。
只山塘中還有幾條魚(yú)，本來(lái)留著救命，現(xiàn)在給客人吃吧。小太監(jiān)抓了魚(yú)，可老夫妻沒(méi)有佐料，只好用僅有的一點(diǎn)薯粉，粘了魚(yú)塊，放在沸水中，一會(huì)兒就煮熟了，再撒上一把野藠苗，竟然清香滿屋。那弘歷吃起來(lái)，覺(jué)得香滑鮮嫩，便問(wèn)菜名。
老夫妻說(shuō)沒(méi)名字，弘歷就說(shuō)，叫滑魚(yú)吧。后來(lái)，弘歷免了寧都當(dāng)年的賦稅，并把滑魚(yú)的做法帶回宮中。菜肴由皇帝命名，傳說(shuō)不少，查來(lái)都無(wú)實(shí)據(jù)。弘歷好大喜功，六下江南，修行宮，搭彩棚，舳艫相接，旌旗蔽空。微服私訪云云，不過(guò)是出于帝王崇拜的美好想象罷了?；~(yú)即使到宮中，也只是無(wú)數(shù)貢品中的一品，無(wú)須皇帝去發(fā)現(xiàn)的。
一般來(lái)說(shuō)，寧都做酒席才會(huì)上滑魚(yú)。做滑魚(yú)時(shí)，先將草魚(yú)除去內(nèi)臟清洗干凈，再切成片狀，魚(yú)片最好是長(zhǎng)2寸、寬1寸左右，入鹽腌片刻，將魚(yú)片通體滾粘薯粉（干粉），逐塊放入沸水中清煮，待魚(yú)片外層的薯粉煮熟成透明狀時(shí)撈起，再放入冷水中冷卻片刻后撈起待用。食之前，將魚(yú)塊入滾湯中煮沸，加入鹽、姜末、蔥白后，起鍋淋少許麻油即可。當(dāng)然，也還可以放入幾棵青菜葉子，魚(yú)肉金黃，菜青碧綠，交相輝映，晶瑩剔透。上桌的時(shí)候，滑魚(yú)往往會(huì)用一只大碗盛著，在桌上要占?jí)K好大的地盤(pán)，魚(yú)片都泡在湯里，只見(jiàn)湯影粉紅，湯上青碧，絲絲魚(yú)香味也隨之飄起，濃濃的很誘人。
在寧都，滑魚(yú)還叫蝴蝶魚(yú)，汆魚(yú)。說(shuō)蝴蝶魚(yú)，大約是說(shuō)沸水煮的時(shí)候，薄魚(yú)片翻滾，像蝴蝶在花中蹁躚；說(shuō)汆魚(yú)，就說(shuō)沸水煮這一下叫做汆，是寧都菜常用的一種手法。相比較而言，煮是重手法，菜易爛；而汆，只是在沸水中略停，輕輕地，讓食物的鮮和食物一起飛起來(lái)。
蛋菇湯
寧都名菜。將雞蛋攪拌（加入食鹽和水，食鹽比蒸雞的鹽多一點(diǎn)，水比蒸蛋的水少一點(diǎn)），用細(xì)線將小腸衣的一端扎緊，把灌好的小腸衣放入水中，用文火煮熟后撈起，涼后用刀將小腸切成一厘米長(zhǎng)的小段，再在每小段中間用刀輕輕地切入三分之一左右，放入燒沸的水中，蛋筒開(kāi)裂如花瓣，加入適量的味精和香油即成，湯料可用雞湯，肉湯，配料適當(dāng)。
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