興縣美食：故鄉(xiāng)的扁食冒湯(圖)
俗話說：一方水土養(yǎng)育一方人。大自然的博大孕育著物產(chǎn)資源的豐富，每個地方的物產(chǎn)各不相同，也決定著他們的飲食千變?nèi)f化。
在晉西北興縣這塊古老而厚重的土地上，那些扶犁耙、持鋤頭、背莊稼的興縣人創(chuàng)造出了一個又一個品種繁多的興縣美食：莜面圪烙、蕎面圪坨、豆面抿節(jié)、油糕粉湯等就是一個個富有地方特色的風味食品，特別是風格各異的扁食冒湯、羊雜碎，一窩絲烙餅，壓豬頭肉……正以昂揚之勢走出呂梁之門，揚名三晉大地，也就是這些興縣婆姨女子們把食糧細作的技術發(fā)揮到一個淋漓盡致的縮影。
這些興縣美食，與其說是一種口味，莫如說是一種人文，一種難忘的記憶，一種讓人分享到地域親情文化的延續(xù)溫暖。
走近興縣縣城，縣城不大，但縣城繁華，幽靜，整潔，新樓遍地開花，高樓拔地而起，商業(yè)街，商廈比比皆是，賓館豪華氣派;大街小巷，飯店隨處可見，裝飾精美，東家是“興縣特色羊雜碎”的飯店整潔，西家是“興縣正宗扁食冒湯”的飯館亮麗，街道四周，空中飄著一股股咸麻酸辣，鮮香可口的小吃美味，誘惑著人們口水直流，不得不注意起這地方特色的興縣小吃。而富有特色的興縣小吃中，扁食冒湯更是一絕，制作技藝譽名省內(nèi)外。
在興縣有這樣一個美麗的傳說。
據(jù)說：興縣扁食冒湯興起的時期，在清代乾隆九年，在京做官的興縣籍人孫嘉淦春節(jié)期回興縣探親。探親期間，他訪親問友，朋友們招待他的是粉絲羊肉湯和羊肉蘿卜餡扁食。粉絲羊肉湯內(nèi)調(diào)辣椒、花椒、干姜、黃油、蔥絲、芫荽等調(diào)料。扁食是羊肉胡蘿卜或豬肉大白菜餡子做的。孫嘉淦吃到老家的兩種風味飯食，稱贊不絕，直吃的肚子鼓脹才罷休。有天，孫嘉淦飯后沉思片刻說：粉湯吃起來雖然風味可口，但品種太單調(diào)，若能把扁食與粉湯融為一體那該有多好。次日，朋友有意將小巧玲瓏的扁食混在羊肉粉湯內(nèi)，端給孫嘉淦吃，孫嘉淦吃過后感到飯食特別美味可口，香味余窮，便伸出拇指連聲贊嘆：妙極了!妙極了!
打此后，富有地方特色小吃的“興縣扁食冒湯”就這樣流傳下來。
再后來，一代又一代的興縣婆姨，心靈手巧，她們不僅會繡花、刺繡、剪窗花，而且飯做得是那樣的美味香甜。民以食為天。興縣婆姨，以當?shù)鬲毺氐淖匀?a href='/dili/' target=_blank>地理位置，創(chuàng)造出了生活中一個又一個的杰作。為了讓“興縣扁食冒湯” 味美、可口，具有特色的民間小吃，在祖先流傳下來那原汁原味的“扁食冒湯”上，她們又精心添加了一種調(diào)料“青紅絲”。
青紅絲用雞蛋制作，她們將雞蛋分別搗碎在三個海碗里，再將三個碗里分別放許些綠、紅、黃顏色的洋胭脂兒，然后用筷子將雞蛋與洋胭脂攪勻，這時候她們拿起勺子將蛋湯盛在炒瓢內(nèi)，攤薄、待熟后取出，切成細絲，再將三種不同顏色的蛋絲攪勻放入竹籃里，紅里夾綠，綠里拌黃，看著好，吃著香。
不過，在那“特定”的年代里，家家戶戶糧食青黃不接，故鄉(xiāng)人吃了上頓沒下頓，平日里哪能享受到這頓美食呢，只能在春節(jié)時人們美美地才能飽餐一頓。
上世紀80年代，農(nóng)村實行了生產(chǎn)責任制，故鄉(xiāng)人終于富了，莜面圪烙、蕎面圪坨、豆面抿節(jié)、油糕粉湯等成為故鄉(xiāng)人的家常便飯。扁食冒湯，不僅成為家家戶戶招待客人上等飯食，而且是故鄉(xiāng)人逢年過節(jié)，添紅遇喜，慶賀豐收不可缺少的盤中餐。這些美食，由傳統(tǒng)做法向現(xiàn)代做法轉(zhuǎn)變，那原汁原味的美食里又融匯華夏美食之精華，香飄萬里，聞一聞讓你饞的流口水，嘗一嘗讓你香到心尖尖，想一想讓你魂牽夢繞，聽一聽讓你的食欲油然而生……
伴隨著改革開放，社會經(jīng)濟快速發(fā)展的洶涌浪潮，人們紛紛走出家門開始做起飯店生意。無論是街頭還是巷尾，各式各樣的風味小吃，宛如雨后林中的香菇，遍地散落著。那粗獷悠揚的叫賣聲，聲聲悅耳。在這些固定的推點上，飯館里，尤以“興縣扁食冒湯”者為甚，盛夏的生意也不衰，到春冬季節(jié)爐火更旺了。
當飯館開營的時候，身著白褂的店老板紛紛將門口擺有兩個大鐵鍋，鍋旁放置一張大桌子，桌子上擺有三個大竹籃，一個是盛有晶瑩雪白的細粉絲，一個是盛著精巧別致的小扁食，另一個是盛著色質(zhì)鮮艷的青紅絲，周圍依次擺放著用藍花海碗盛著羊肉絲、海帶絲、蔥絲、芫荽絲……五彩繽紛，煞是好看，誘惑著各路顧客。服務員大都是身材得體的年輕美貌女子。中午來臨時，顧客們?nèi)缙诙?，紛至沓來，女孩子滿面春光，笑容可掬。“貴客從哪來，請進屋?”女孩們道別，客人走進店內(nèi)，圍桌而坐。“貴客來幾碗?”，“每人一碗，品嘗品嘗興縣風味。”，“好，請稍等!”穿戴整潔的師博很快將水燒得翻滾，先將事先準備好的細粉絲，桃殼似的小扁食按食人數(shù)，適量下鍋，一般一碗冒湯下扁食十個。煮熟后盛在海碗內(nèi)，舀上羊內(nèi)，撒上青紅絲、海帶絲、鮮蔥絲、鮮芫荽，再將胡椒、花椒、生姜、食鹽、味精、醋、辣椒、香油等調(diào)料湯盛入碗內(nèi)?！昂?，飯來啦!”女孩子笑盈盈地邊喊著邊將熱氣騰騰的飯碗端在客人面前。碗很大，如盆，女人說，這碗太大，吃不了。而男人們卻說，俺們就喜歡這樣大的碗，碗大表明這里的人實在、厚道呢!他們總是能把這一大盆扁食冒湯一掃而光，會吃的還要將湯喝個精光。扁食冒湯講究的就是碗大，湯要厚，辣椒要旺，碗上漂著一層油旺旺的辣椒油，有雅興的還要再加一些調(diào)料。挑一根細如麻的粉條，入口細嚼，香郁筋道，口感頗佳，再吸一口熱湯，呀，人已是汗流滿面了，客人邊吃邊擦著汗，一碗飯食不經(jīng)意間吃個盡光。痛快，我常喻扁食冒湯如男人，厚道，才能靠得住，女人找丈夫，都認為厚道的男人靠得住，故鄉(xiāng)的扁食冒湯就如厚道的晉西北的男人?！袄习澹賮硪煌?，”客人亮著嗓門喊著?！昂脝?”店老板便很利落地將一碗冒湯又端到了客人面前。
如果遇上縣城有集市，顧客如潮水般的不斷涌來，這時候，飯館已經(jīng)爆滿，店里沒有座位，便有客人在門店前持幣排隊等待美餐。但店老板依然保持著和對待一個客人的叢容，桌上的調(diào)味品一樣都不能馬虎。有人端著碗站著吃，當然多是男士，女士們還要等，直等到有座位了，才坐下慢慢品嚼，細嚼慢咽，方有回味，她們是悟出了吃東西的真諦?？粗晃晃活櫩惋嬍持械囊荒槤M足，店老板內(nèi)心由衷的欣慰，一臉陽光燦爛?！袄习?，準備食品袋，來兩碗，帶回家讓家里人品嘗品嘗這興縣風味”?！昂脝嫛?客人飯別后，老板很利落地將幾碗扁食冒湯盛在食品袋里。“吃好了，下次來啊!”老板總是在客人臨走時這樣熱情洋溢地與顧客打著招呼。
不過，在興縣諸多“扁食冒湯”飯店中，其冒湯味道是有區(qū)別的，無論是張家的，還是李家的，或是王家的，還是楊家的，味道是雖不同，但吃了哪一家的都是會感到胃的滋潤和心的舒爽。
在興縣的街道上，張家、李家、王家、楊家都一樣地懸掛著老字號的招牌，店老板亦是一勺一匙地調(diào)著冒湯。四方顧客熙熙攘攘，絡繹不絕。顧客們不停地品評著張家店與李家店的味道差異的和口感區(qū)別，可王家店和楊家店的老字號老板同樣還是從容地用勺子調(diào)著香味，做出興縣冒湯的另一種可口，美味、舒心。
這時侯，人們在想，在這諸多老字號的飯店里，又是哪家祖先在一百五十年前給孫嘉淦官人曾美食過那碗扁食冒湯并贊嘆不絕的呢!如果這家飯店現(xiàn)在有知的話，該是何等驕傲，何等氣派，何等榮耀!亦將會記入歷史的詩冊，美名留傳。
興縣扁食冒湯，那恒古不變，數(shù)之不盡的款式，那獨特的味道，凝聚著勞動人民的辛勤汗水的付出與千百年來的聰明智慧的結(jié)晶，已深深根植在鄉(xiāng)親們的記憶深處，已成為遠行游走的一份永遠牽掛，是深藏游子心底的綿綿鄉(xiāng)愁，是故鄉(xiāng)的一張名片，是游子對故鄉(xiāng)的認同感與一份向往。
故鄉(xiāng)的扁食冒湯，那縷縷難忘的味道，帶著親情，帶著地域文化積淀，帶著人們對故鄉(xiāng)的溫馨記憶，在舌尖上舞蹈，馨香綿長。（文/劉振頻 圖/芳芳 馬海龍）
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