「魚臺(tái)美食」長(zhǎng)壽坊羊肉湯，老魚城的美味
文：劉新鈴
綠柳蔭里，桃紅果香，詩(shī)情畫意，文廟、清真寺，縣衙古堂、古街、桃花源、東珠公園，魚城以其深厚的文化底蘊(yùn)，備受濟(jì)寧人稱頌。
數(shù)百年古城，美景世間聞名，美食也獨(dú)具魅力。
羊肉具有溫和的大補(bǔ)作用，味美、經(jīng)濟(jì)、方便，成為如今餐飲業(yè)的主要招牌。
文家長(zhǎng)壽坊羊湯是魚城羊湯館中的典型代表，羊湯小店位于府前小街西，是西關(guān)街和魚清路的交匯處，門面覺(jué)得貌不驚人，裝潢不豪華，卻也是中規(guī)中矩，覺(jué)得應(yīng)該是一般的街頭小店。一入店內(nèi)，卻被撲面而來(lái)的羊肉香所魅惑，又有誰(shuí)能阻擋的了這種誘惑呢？
長(zhǎng)壽坊羊肉湯是魚城著名的傳統(tǒng)飲食，做好的羊湯乳白色，食之綿軟。在口舌處攪得風(fēng)生水起，喝一口沁人心脾，卻在人心頭落得百轉(zhuǎn)千回。味道是有記憶的，對(duì)一座城市的記憶，當(dāng)然是那座城市的特色。這樣獨(dú)特的風(fēng)味，很是讓人念念不忘。
羊湯的最佳狀態(tài)是做成老百姓最信任的店，喝一碗熱湯，品一場(chǎng)滄桑，顧客至上、至真、至誠(chéng)。
文老板以輕肥適中的青山羊肉，漫長(zhǎng)微火溫煮法，綿軟柔嫩，層次清晰。白湯、肉鮮，入口味美不膩。看上去清雅別致，吃起來(lái)綿軟可口又有韌性。
在老魚城的繁華之地，文老板始終堅(jiān)持把羊湯做的純正，使羊湯保證油呼呼、熱呼呼、爛呼呼、肥呼呼的文家特色。
在魚城人的記憶里，羊湯絕對(duì)是抹不去的舌尖記憶。
所以，魚臺(tái)街頭美食，怎么能少了這一份“魚城長(zhǎng)壽坊羊湯”呢。
魚城長(zhǎng)壽坊羊湯，始創(chuàng)于明洪武年間，至今已有六百余年歷史。
燒湯師傅在長(zhǎng)期操作實(shí)踐中，吸取了“羊肉湯”中的其“湯白，味鮮”的傳統(tǒng)技藝，創(chuàng)制出綿軟溫潤(rùn)的獨(dú)特的長(zhǎng)壽坊羊湯美味。
長(zhǎng)壽坊羊湯現(xiàn)為魚城傳統(tǒng)名吃之一，與清真街的燒羊肉并稱為“魚城雙絕”。
長(zhǎng)壽坊羊肉湯性溫?zé)?，補(bǔ)氣滋陰，暖中補(bǔ)虛，開胃健力。不加任何增稠劑、增白劑、增鮮劑，看上去讓人有點(diǎn)親切感。爐膛內(nèi)火光熊熊，鍋內(nèi)奶白色的湯在"咕嘟咕嘟"地翻滾，隨著熱氣、煙氣升騰、彌漫，羊肉的香氣肆意在飄灑。
文家羊湯館處處透著簡(jiǎn)樸，特別有老魚城的感覺(jué)，羊湯是大桶鍋里煮的老湯，? ??入味，顧客中有政府上班的白領(lǐng)，停車駐足的游客，商店的老板，有學(xué)生、有農(nóng)民。在這里有愛(ài)、有樂(lè)、有生活。
還未進(jìn)店門，撲鼻的香味就引得我們這幾個(gè)還餓著肚子的吃貨忍不住想品嘗羊肉湯的鮮美了。一只碗，放上一把肉，撒些許香菜、蔥花，舀上一勺湯澆在上面，頓時(shí)香味四溢，口水都快下來(lái)了。坐好，把手工烙餅小心地放入湯內(nèi)，等待餅吸飽了湯，湯浸透了餅，用筷子夾起餅送入嘴中，輕輕一嚼，軟軟的、筋筋的，那濃香的湯汁頓時(shí)溢滿全口。微辣、微熱，感覺(jué)有一種說(shuō)不出的爽快！
羊湯+主食+小吃+小菜，四種品類不相沖突，相得益彰，紅燒羊蹄、羊肚、羊頭，青菜、涼調(diào)，即可以滿足食客的全方位味覺(jué)需求，又能確保百吃不厭。
為了保證食品的純正，文老板堅(jiān)持選擇用單縣青山羊養(yǎng)殖基地的原料。
具體做法：
一 湯的熬制
提前把要下鍋的肉和骨頭（腿骨都要用刀背從中間砍斷漏出骨髓）用水漂發(fā)一夜，早上起來(lái)?yè)Q水。然后把骨頭提前涼水下鍋，汆水一下（水滾大概3、4分鐘），充分的去掉骨頭中的血水。然后把骨頭撈出，水倒掉，和泡過(guò)的羊肉一起等待下大鍋。
煮湯以12印鍋(大約150斤水)為例,下新鮮羊腿骨15斤，下羊肉若干（不少于15斤，20斤以上味道為佳），也可以和若干羊下貨（下貨要提前焯水去掉臟物）一起煮，湯的味道更有層次感。然后放水，注意要一次把水加夠，中間不得重復(fù)添水。下蔥白2大根，大姜兩大塊（刀背拍一下出味）。
放肉半小時(shí)后再放入料包(料包里的幾味中藥下鍋前要用熱水反復(fù)沖洗，避免大料把羊湯染色造成羊肉湯不白)。燒一段時(shí)間，等水大滾時(shí)用漏勺把臟東西撈出（大滾后大火改中火），盡量多的把臟沫子過(guò)慮的干凈一些。開鍋打完沫子后放入羊油5斤，鍋開30分鐘后下白芷條，記得白芷容易染色，下鍋前一定要用熱水浸泡和鋼絲球反復(fù)擦洗，避免湯色不正。等看到羊油有部分融化時(shí)一直用大火頂湯，等待湯白就可以了。注意，湯白后轉(zhuǎn)小火熬肉，等肉熟后（筷子輕松插入插出為準(zhǔn)）撈出。出鍋后，小火轉(zhuǎn)大火再熬半小時(shí)收汁，成湯汁濃湯白即可。出鍋開賣前，抓一二大把味精扔鍋里提味。湯里味精提味是很重要的。
注意：1、羊肉湯所用羊肉一定要用2齡以上羊，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)一只整羊純?nèi)獠荒艿陀?5斤，羊肉湯除了骨頭湯香更要肉香。如果用太小的羊，第一太快煮熟后肉味不濃湯味不壯，第二小羊不耐煮，一斤生肉煮出來(lái)還不到6兩，成本太高，飯店沒(méi)有利潤(rùn)。總的來(lái)說(shuō)就是羊 要越老越好，母羊?yàn)榧选?/p>
2、熬湯用羊油要新鮮腰窩油或者肥的毛巾油，不要用發(fā)黑或者時(shí)間長(zhǎng)久的油，羊尾油或者已經(jīng)煉制好的熟油也不能用，牛油切忌不可添加。有的人誤以為加入少點(diǎn)的牛油會(huì)提香這是大錯(cuò)特錯(cuò)，牛油一加湯就再熬不白了，而且牛油非常難乳化，口味也不再溢香。
3、只選新鮮羊腿骨，去市場(chǎng)買骨頭時(shí)一定要用刀砸開骨頭看看骨髓顏色，白色為佳，黑色盡量不用。黑骨髓第一不鮮，第二影響成湯的口感? ?顏色。
4、以12印鍋為例， 草果2-3顆（拍開使用），肉蔻6-7個(gè)，豆蔻 10個(gè)，良姜4、5塊，山奈、香葉各5,6片，丁香、桂皮各一小捏即可。主料為白芷2、3個(gè)長(zhǎng)條，務(wù)必選用個(gè)大飽滿的，否則影響口感。量不要過(guò)多，去腥提香要適度，切記。
5、用生羊脂油在大鍋里煉，大概翻炒20分鐘后煉好羊油。放置30分鐘等油溫慢慢降低時(shí)開小火，下蔥葉和香菜梗，炸干撈出。再下香葉，白芷，花椒，山奈等佐料，慢慢的靠出來(lái)香味，然后撈出。提前在另一個(gè)大盆里加磨到最細(xì)的辣椒面，再加蔥花，胡椒粉和十三香，把煉好的油倒入，慢慢地到，并攪拌均勻就可以做好羊油辣椒油。
6、先把500克色拉油燒熱，同時(shí)在一個(gè)大碗中放一杯辣椒面，1-2大匙胡椒粉，一小撮白糖，一大匙白芝麻，花椒粒少許，草果一個(gè)，良姜一個(gè)，白芷半個(gè)，不要攪拌，就按順序放著，等油冒煙后關(guān)火，稍微放涼，大概有7,8成熱時(shí)倒入辣椒，先倒一半，用勺子攪拌勻，然后另取一個(gè)小勺加一丁點(diǎn)涼水倒入辣椒碗攪勻，這時(shí)碗中會(huì)微微沸騰但是因?yàn)樗苌俨⒉粫?huì)濺出。攪勻后再把剩下的油倒入，放涼即可，這就完成普通辣椒油的制作。
二、 制作湯出鍋時(shí)用的小料
這里我們用到的是香菜末，蒜苗或者 韭菜蔥花等，香油一滴，最提味的是糊蔥花，下面我們就單講一下糊蔥花的做法
1，大蔥切成1厘米左右的蔥花段，不可太長(zhǎng)或者太碎，蔥白最好，蔥葉也可以稍微帶一半，不可太多，否則苦味太大。
2，把色拉油倒入鍋中加熱，記得涼油或者稍微溫油時(shí)就把切好的蔥花段倒入，一邊加熱一邊用勺子慢慢的攪動(dòng)油避免粘鍋糊鍋
3，大約5分鐘左右，看到鍋里的蔥花開始變黃時(shí)馬上關(guān)火并慢慢攪拌一下，等油涼。蔥白變黃時(shí)關(guān)火最后得到黃中稍微帶點(diǎn)深色的胡蔥花，如果看到蔥花顏色變深再關(guān)火，就可能炸焦，苦味過(guò)大，不可用。
作者簡(jiǎn)介：劉新鈴，王廟鎮(zhèn)仇莊村人，魚臺(tái)福田中學(xué)教師。
作者/來(lái)源：掌中魯西南
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