多少道菜、多少道面點(diǎn)、多少道小吃？2022年冬奧會(huì)“崇禮菜單”這么定！
近日，我省迎冬奧餐飲業(yè)務(wù)領(lǐng)域賽會(huì)服務(wù)“崇禮菜單”研發(fā)任務(wù)2019年度首期研修班在石家莊舉行，來自不同地方的“崇禮菜單”研發(fā)大師展示了自己的拿手菜品。
來自衡水湖的野生蝦肉
配上韭黃 用模具成型
小火煎幾分鐘
一道湖城韭香煎蝦餅
頓時(shí)讓滿屋飄香
佐以當(dāng)?shù)氐囊吧~
嫩滑的丸子配上奶白色的湯
一道金鱗戲明珠
讓人食欲頓開……
圖為“冀字號(hào)”菜品研發(fā)大師制作的菜品——
金鱗戲明珠
“崇禮菜單”需要精心研制
為什么要研發(fā)“崇禮菜單”？
東京奧運(yùn)會(huì)讓世界記住了壽司，漢城奧運(yùn)會(huì)讓世界記住了泡菜，G20峰會(huì)讓杭幫菜走向世界，2022年冬奧會(huì)“中國冀菜”也要推向世界。
圖為“冀字號(hào)”菜品研發(fā)大師
正在制作研發(fā)的菜品
為全面提升張家口賽區(qū)賽會(huì)餐飲服務(wù)質(zhì)量和水平，省商務(wù)廳于2018年5月出臺(tái)了《河北省迎冬奧餐飲產(chǎn)業(yè)服務(wù)質(zhì)量提升行動(dòng)實(shí)施方案》。方案提出，要以河北區(qū)域內(nèi)食品原材料為基礎(chǔ)，結(jié)合河北餐飲文化傳承，充分利用“冀字號(hào)”菜品研發(fā)基地和大師工作室平臺(tái)，研發(fā)編制“崇禮菜單”。
為何命名為“崇禮菜單”？
據(jù)了解，“崇禮菜單”的服務(wù)對(duì)象并非2022年冬奧會(huì)參賽運(yùn)動(dòng)員，而是整個(gè)賽事時(shí)期城市運(yùn)行服務(wù)中，面對(duì)來自世界上四面八方的游客朋友。“崇禮菜單”所包含的也并非只是崇禮當(dāng)?shù)氐奶厣似?，而是河北全省有特點(diǎn)的菜品的精選。之所以稱為“崇禮菜單”，除了想表明2022年冬奧會(huì)大部分雪上項(xiàng)目比賽舉辦地是在河北崇禮，更重要的是蘊(yùn)含著“崇尚禮儀”的中華傳統(tǒng)文化。
“崇禮菜單”由誰來研發(fā)？
緊張激烈的理論答辯，火藥味十足的現(xiàn)場實(shí)操比拼……早在2018年9月19日至21日，我省就進(jìn)行了“冀字號(hào)”菜品研發(fā)基地和大師工作室平臺(tái)選拔工作，最終選出承德宮廷滿漢全席大酒樓、河北省飯店烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、保定玉蘭香直隸會(huì)館餐飲有限公司等6個(gè)“冀字號(hào)”菜品研發(fā)基地和姜忠大師工作室、許寶倉大師工作室等18個(gè)“冀字號(hào)”大師工作室，并對(duì)其“崇禮菜單”菜品研發(fā)提供資金支持。
“崇禮菜單”初步確定多少道菜？
為促進(jìn)研發(fā)交流，去年我省還組織了四期“崇禮菜單”任務(wù)研修班，今年將以6個(gè)“冀字號(hào)”菜品研發(fā)基地為依托再舉行六期。目前，“崇禮菜單”仍在積極研發(fā)中。今年8月，我省將舉辦“崇禮菜單”2019中國烹飪大師邀請(qǐng)賽，在“基地+大師工作室”綜合研發(fā)基礎(chǔ)上，通過綜合比賽方式最終確定120道菜、40道面點(diǎn)、40道小吃。此外，我省還將從全國聘請(qǐng)具有參與2008年奧運(yùn)會(huì)、G20峰會(huì)等重大賽會(huì)、活動(dòng)餐飲服務(wù)經(jīng)歷的國家頂級(jí)烹飪大師10至12位，每人帶來12道菜，從中選出100道菜，合計(jì)由300道菜品共同組成“崇禮菜單”。
借力“崇禮菜單”研發(fā)
進(jìn)一步打響冀菜品牌
“崇禮菜單”部分菜品已進(jìn)行試推廣
據(jù)悉，河北省飯店烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)領(lǐng)銜為“崇禮菜單”研發(fā)的菜品，均已經(jīng)在相關(guān)企業(yè)進(jìn)行了試推廣，不少菜品市場反響良好。其中，河北金圓大廈推出傳承菜品8道、改良菜品15道、創(chuàng)新菜品12道，石家莊國際大廈酒店去年傳承改良菜品46道、創(chuàng)新菜品56道，張家口國際大酒店傳承菜品10道、改良菜品20道、創(chuàng)新菜品18道。
雖然早在上世紀(jì)六七十年代河北菜作為一個(gè)菜系就開始出現(xiàn)在人們的視野中，并且形成了三大主要流派，即以承德、張家口為代表的宮廷塞外菜，以石家莊、邢臺(tái)、邯鄲等為代表的冀中南菜，以唐山、秦皇島為代表的冀東沿海菜，但很長一段時(shí)間，“冀菜”在國內(nèi)的整體知曉度不高。但是直到2006年在西安舉行的中國第二屆餐飲博覽會(huì)上，河北代表隊(duì)榮獲“中國創(chuàng)新菜系獎(jiǎng)”，河北菜才開始聲譽(yù)鵲起，其中直隸官府菜居功至偉。2018年，中國烹飪協(xié)會(huì)公布了以行政區(qū)劃為基礎(chǔ)的34個(gè)地域菜系，“冀菜”正式取得“官方認(rèn)證”的“身份”。
借助“崇禮菜單”的研發(fā)
“冀菜”迎來新的發(fā)展機(jī)遇
借助“崇禮菜單”的研發(fā)，“冀菜”迎來新的發(fā)展機(jī)遇。通過“崇禮菜單”的研發(fā)，把“冀菜”品牌發(fā)揚(yáng)光大，推進(jìn)“冀菜”文化走向世界，是每一家“冀字號(hào)”菜品研發(fā)基地和大師工作室、每一位河北餐飲業(yè)從業(yè)者的共同心愿。
早在“崇禮菜單”研發(fā)啟動(dòng)之前，我省就開展了摸底選拔，共分兩批次在全省范圍內(nèi)選拔出“‘冀字號(hào)’功勛”24名、“‘冀字號(hào)’名將”83名、“‘冀字號(hào)’工匠”167名，他們是“基地+大師工作室”領(lǐng)銜的“崇禮菜單”研發(fā)任務(wù)的參與者，也是“冀菜”的傳承創(chuàng)新者。
除河北省飯店烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)承辦的本期培訓(xùn)班外，今年擬舉辦的其他幾期培訓(xùn)班也將探索菜品研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化?！俺缍Y菜單”研發(fā)完成后，將編制代表菜品制作流程、制作技藝標(biāo)準(zhǔn)，并將對(duì)張家口市承擔(dān)城市運(yùn)行任務(wù)的重點(diǎn)酒店進(jìn)行技能培訓(xùn)，向全省乃至全國推廣。
據(jù)了解，目前我省已經(jīng)確定參加今年5月下旬亞洲文明對(duì)話大會(huì)期間在北京鳥巢舉行的亞洲美食節(jié)。目前，省商務(wù)廳、省冬奧辦和張家口市政府還在積極申辦2020年第30屆中國廚師節(jié)，通過系列活動(dòng)開展河北餐飲業(yè)迎冬奧技術(shù)大練兵。
“崇禮菜單”不僅有利于打響“冀菜”品牌，還有利于帶動(dòng)整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。相關(guān)專家指出，河北是食材大省，供應(yīng)京津冀地區(qū)的大多數(shù)綠色農(nóng)副產(chǎn)品產(chǎn)自河北?！缍Y菜單’的融合和創(chuàng)新菜品要求使用的都是河北本地產(chǎn)的原材料，隨著‘崇禮菜單’的形成和傳播，我省從田間到餐桌的整個(gè)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈都將受益，相關(guān)食材市場銷售肯定也會(huì)越來越好。
來源：河北日?qǐng)?bào)客戶端
編輯：呂海坡
主編：楊建民、張曉明
監(jiān)制：朱湘鶴、劉新艷
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