古往今來(lái)，歷史的變遷，演變出了獨(dú)具特色的風(fēng)味餐食，就像漢中的鹽菜，背后演繹著歷史文化的碰撞，也蘊(yùn)含著勞動(dòng)人民克服自然環(huán)境的限制，而衍生出來(lái)的聰穎智慧。

味道:海納百川食法多樣

說(shuō)起鹽菜，幾乎所有的漢中本土人都知道，那是一種獨(dú)特的味道，咸而不澀，味道香濃，將蔬菜賦予了新的概念。這樣一道簡(jiǎn)單的食品，卻“海納百川”的包容性，有常見(jiàn)的蔬菜制作的鹽菜，如青菜、卷心菜，豇豆、洋芋、苦瓜、蘿卜、青辣椒、豆角等；也有用山野菜制作的，如野生椿芽，魚(yú)腥草、野蔥。最為出名的算是香椿鹽菜和魚(yú)腥草鹽菜了。

鹽菜風(fēng)味獨(dú)特，南、北口感都能適宜，在上千年的歷史中，吸納南北風(fēng)味，其口感近似川味，而淡于川味。鹽菜是吃法也豐富多樣，可即食，可用菜子油炒著吃，也可以用較肥的臘肉蒸，臘肉配著咸香的鹽菜，味道好不奇妙。

文化:很重的移民文化

漢中鹽菜的盛行和發(fā)揚(yáng)，以南鄭縣的黃官鹽菜最為著名。黃官鎮(zhèn)居民先祖多為明代及清初的移民，加工鹽菜為解決冬季菜食缺少之困難，那里的人們對(duì)飲食較為講究，至今仍保留著一些南方人的生活習(xí)俗，幾乎每個(gè)家里都自備有菜壇。黃官鹽菜與黃官鎮(zhèn)的地域密不可分，這里多淺山、河流，年降水量、空氣濕度均大于周邊區(qū)域，且水質(zhì)極佳，因此造就了鹽菜出現(xiàn)的前提，水資源豐富，自然植物也就茂盛繁多起來(lái)。

黃官的地域文化包含著很重的移民文化，這里的移民大多是從南方向北遷徙，生活需要新的適應(yīng)性，為了解決冬季菜食問(wèn)題，便開(kāi)始對(duì)鮮菜在夏、秋季加工腌制，儲(chǔ)存冬季食用。在當(dāng)時(shí)，農(nóng)家加工鹽菜成為風(fēng)尚，而且互相比看誰(shuí)家的鹽菜更香、更可口，在女兒出嫁時(shí)也要陪嫁鹽菜。

做法:制作有長(zhǎng)短之分

鹽菜加工原理基本一致，不同的鮮菜加工程序不一樣，配之作料也不一樣，采用自然曬干，水分沒(méi)了，但原汁與營(yíng)養(yǎng)都還保留在鹽菜里。加鹽根據(jù)不同品種，分殺青、和腌制兩次，既靠鹽腌制保質(zhì)，又要適當(dāng)，不能太咸。

鹽菜制作有長(zhǎng)短之分，長(zhǎng)鹽菜不用刀切，保留蔬菜原樣，如椿芽、青菜、豇豆用棕葉綁成小把，再用準(zhǔn)備好的干荷葉包起來(lái)，入壇儲(chǔ)存一個(gè)月后，開(kāi)壇香味四溢，吃時(shí)滋味別樣。

鹽菜制作必須具備的兩個(gè)條件，一是要有清澈甘甜的清洗用水，二是要有老窖匠燒制的鹽菜壇。菜壇的要求標(biāo)準(zhǔn)極嚴(yán)，不能透風(fēng)，壇沿加水密封性好，壇內(nèi)不能存水，以免變質(zhì)。制作時(shí)，如遇雨天，可裝入菜壇，待天晴后再掏出來(lái)晾曬。（轉(zhuǎn)自華商報(bào)）