導(dǎo)讀：云南彌勤農(nóng)家萊土雞蘸水怎么做？ 從“過橋米線”的誕生與發(fā)展,來看云南飲食文化的傳承與載體是怎樣的呢...

雞近大山鴨近水，云南大山產(chǎn)土雞，多種特色美味土雞，成就了當(dāng)?shù)匾坏廓毺囟实耐岭u美食文化。云南吃雞的烹調(diào)方式有很多，給人帶來獨有的舌尖享受，吃過一次便會念念不忘。那么云南彌勤農(nóng)家萊土雞蘸水怎么做？

1、選材：彌勒土雞也叫草雞、是彌勒本地山野林間自然生長的本地土雞。土雞肉質(zhì)鮮營養(yǎng)高，選購3-4斤左右的雞1只；

2、清洗：將宰殺的土雞洗凈，用鹽水將雞皮擦拭一遍待用；

3、煮雞：雞切塊入鍋，加水淹過雞肉，放入適量的蔥、姜、蒜、花椒、米椒、鹽等調(diào)味，雞肉煮至熟脆；

4、蘸水：辣椒用火烤香加花椒粒一起椿細(xì)，再放蔥、姜、蒜、香菜、麻油等，兌入涼開水調(diào)味。

以上農(nóng)家土雞和蘸水的做法，是我在云南紅河的一個朋友家里吃的，其做法并不復(fù)雜神秘。好了，現(xiàn)在你也可以自己做上一道農(nóng)家土雞，沾著美味的蘸水享受美味吧！

美食坐家的舅舅是地道的云南彌勒人，每年春節(jié)，我和我的父母都要走進(jìn)云南彌勒，走進(jìn)大山去拜望舅舅。舅舅家放養(yǎng)有很多土雞，他老人家最喜歡做土雞蘸水這道菜給我們吃，那叫一個鮮香啊，我是吃了還想吃！現(xiàn)將我舅舅做蘸水雞的方法介紹給頭條友們，僅供參考。

一、把宰殺的土雞處理干凈，涼水下鍋，放幾個草果和老黃姜，大火燒開，撇去浮沫。浮沫撇完，再繼續(xù)燉煮20分鐘左右，關(guān)火撈出雞肉。舅舅家放養(yǎng)的土雞，只要從鍋里一撈出來就能發(fā)現(xiàn)與飼料雞的不同，雞肉特別金黃特別緊實。

二、撈出雞肉后，趁熱抹鹽。待雞肉晾晾之后或者溫?zé)岬臅r候，將雞肉切成大小均勻的塊備用。

三、準(zhǔn)備蘸水。2匙白砂糖，2匙醋和1勺味極鮮醬油，再放入適量的鹽和味精調(diào)味，最后放香菜碎、大芫茜碎、少許麻椒油和少許朝天椒碎拌勻，美味的蘸水汁就做好了。

四、蘸水和雞肉都準(zhǔn)備好之后，即可端上桌開吃，味道特別鮮美特別濃香！

從“過橋米線”的誕生與發(fā)展,來看云南飲食文化的傳承與載體是怎樣的呢...

說起云南，必然要提起四季如春的昆明、風(fēng)景如畫的麗江以及艷遇之都大理，每一個地方都讓人流連忘返。云南的環(huán)境與氣候都是全國的高冠榜首，自然無需再多的介紹了。

今天我們便來講一講云南美食。每一個云南人心中對云南的味道都是不一樣的，有人說是鮮花餅的酥脆芳香，有人說是炸土豆的麻辣可口，有人說是蒸餌絲的松軟不黏牙，還有人說是各式山珍應(yīng)有盡有，其中也不乏對過橋米線情有獨鐘的人。

對我來說，過橋米線就是鄉(xiāng)情。在幾千公里外的地方學(xué)習(xí)、工作，時間總是難熬的，不習(xí)慣吃的、不習(xí)慣住的，更不習(xí)慣人，即使跋涉千里終于在機(jī)場落了地，迎面吹來的暖風(fēng)悄悄告訴我：你到家了?？尚睦锟傆行┿枫凡话?，生怕是那次夢里的景象，直到那碗燙呼呼的過橋米線端上來，用筷子撥開油，讓熱氣偷跑出來，吃到嘴里的米線，才真正相信，我真的回到家了。

那么過橋米線有什么讓人不得不記住的奇聞軼事呢？今天我們就來回到云南蒙自，看一看這過橋米線是如何產(chǎn)生的呢？

一、過橋米線的誕生與發(fā)展

關(guān)于過橋米線的美麗傳說從來都不少，美麗賢惠的妻子為了丈夫而創(chuàng)造出來的?？芍^給過橋米線增添了一分暖洋洋的色彩。

傳說一：相傳，在清朝時期，云南蒙自有一位少年勵志要考科舉，便獨自一人搬到湖中的一個小島上住，島上有一亭子，稱為“湖心亭”。島上樹木郁郁蔥蔥，環(huán)境十分靜謐，與陸地只有一橋之隔。于是少年便日復(fù)一日在此刻苦讀書。家中賢? ?善良的妻子十分心疼丈夫，于是便每天做了飯給他送去，但是小島離家較遠(yuǎn)，待到到時，飯菜早已冰涼，丈夫便只能草草吃幾口。不久之后，丈夫日漸消瘦，妻子十分心疼。

一日妻子殺了家中飼養(yǎng)的雞，用砂鍋煲成了雞湯，再帶上一些蔬菜、米線等一同給丈夫送過去。丈夫吃到熱的菜肴也十分驚喜，胃口大增，身體也慢慢恢復(fù)了。最終丈夫不負(fù)期望，終于考上了狀元。左鄰右舍、同窗同袍都爭相賀喜，丈夫大宴賓客，妻子將米線端上餐桌，眾賓客吃完都贊嘆不斷，并問妻子說“此為何物？”妻子靈機(jī)一動，便脫口而出：“過橋米線。”

此后，過橋米線便作為一種老少皆宜的美食在云南地區(qū)生根發(fā)芽了。

傳說二：相傳，有一書生，生性好動十分喜歡玩樂，對考取功名十分不上心。他有一妻一子，其妻賢惠溫柔、美麗大方，其子尚為年幼。妻子憂心忡忡，宿夜難寐，便對書生說：“你如此不知進(jìn)取，終日玩樂，可曾思慮過妻兒？”書生聞言，十分慚愧。幾日后，書生便讓人在南湖修建了一座書齋，決心用心鉆研，刻苦讀書。

看著丈夫的變化，妻子也十分欣慰，于是便每日步行幾次，為丈夫送去菜肴。書生學(xué)業(yè)十分長進(jìn)，但身體卻也是逐漸消瘦。妻子看到丈夫衣帶漸寬，心中也是十分心疼。于是妻子便給丈夫準(zhǔn)備各種營養(yǎng)佳肴補(bǔ)身體。

妻子將家中雞宰殺煲湯，備好各種蔬菜切片，肉片等。兒子十分頑皮，將肉片直接放入雞湯中，妻子大怒。將肉片撈起后，嘗了嘗，發(fā)現(xiàn)其味道十分鮮美，大喜，便攜兒子一同前去送餐。

但日日操勞的妻子因筋疲力盡在橋上昏倒了，書生聞言趕來時，妻子也剛剛醒，上前觀，發(fā)現(xiàn)砂鍋中的雞湯并未打翻，而且還有些燙手，書生大驚，問妻子如何做得這一美食，妻子詳盡道來。書生驚嘆于妻子的手藝，便開口道：“此菜喚作過橋米線可好？”

最終，在妻子的悉心照料下，書生的身體逐漸恢復(fù)，并最終考取了舉人。消息傳遍左鄰右坊，大街小巷都津津樂道，過橋米線的名聲從此不脛而走。

二、過橋米線的制作過程

過橋米線中米線是主食，米線又分為兩種，一種為“酸漿米線”，顧名思義，用大米制作發(fā)酵后磨粉制作而成，味道微酸，其筋骨很好，食用起來很有嚼勁；另一種稱為“干漿米線”，這是直接靠大米磨粉后放入機(jī)器壓制而成，干漿米線味道也很好，而且較酸漿米線更細(xì)一些。很多出遠(yuǎn)門的朋友可能會帶一些干米線，這干米線便是干將米線曬干后做成的。

其次是湯，一碗過橋米線的精華，全都在湯里。所以湯的質(zhì)量一定要高，不能貪圖便宜就使用一些不太好的骨頭。湯的做法很講究，必須要用兩只壯母雞、一只鴨子。這樣燒出來的湯味道是最鮮美的。

但是如今很多店里已經(jīng)不采用這樣的燒制方法，人們的口味變化也帶來了這個行業(yè)的變化?，F(xiàn)如今最常見的湯是用豬骨和雞一并熬出來的。好的湯呈現(xiàn)出乳白色，上面飄著一層油，沒有熱氣騰騰，卻讓人十分有食欲。

最后是配菜，現(xiàn)如今所能加的配菜十分多，可謂想吃的都可以加。蔬菜最常見的是豆芽、豌豆尖、白菜條、韭菜、豆腐皮等，肉類常包含：豬肉片、雞脯肉、烏魚片、豬肚片等，有些地方還會加上鵪鶉蛋等。

過橋米線可謂是由廚師與顧客一同完成的，許多廚師窮極一生所追求的目標(biāo)就是它。一流的廚師可以將菜的色、形、味都做到完美，可若是沒有一位可以品嘗的顧客，這道菜便也失去了產(chǎn)生和存在的意義。

所以說，一流的廚師與一流的顧客一樣重要。而在這里，為了與廚師相互協(xié)作完? ??一道美食，最重要的一點便是放菜的順序了。有葷有素，不能加熱，只是放入滾燙的湯里，按照什么樣的順序我們才能吃到最爽口的過橋米線呢？且聽我一一道來。

首先，趁著湯還在砂鍋里沸騰的時候，將肉放下去，即使切成了肉片，但是肉還是比蔬菜難煮，所以第一個放下去，讓他接觸的時間更長。而且肉類的細(xì)菌更多，趁湯熱時可以殺滅更多細(xì)菌。而且更重要的自然是，肉類不熟不能吃，但是大部分蔬菜都是可以生吃的。

放完肉類后，把鵪鶉蛋放入。但是切忌不要攪拌，否則鵪鶉蛋會變成蛋花。在湯較燙的時候放入時，鵪鶉蛋蛋黃漏出來的概率更小，這樣才能吃到完整的鵪鶉蛋。之后放入米線，因為米線的硬度比蔬菜大，可以適當(dāng)提前放。這個時候放下的去米線既不會因為溫度過高而斷開，也不會因為溫度太低而不夠軟，口感Q彈，十分爽口。

最后放入蔬菜，大部分的蔬菜都是切成條狀的，簡單燙一下就可以吃了。再根據(jù)自己口味加上辣椒、醬油等調(diào)味劑，搭配上店家自制的蘿卜條或者腌黃瓜，就可以開吃了。不過開吃的時候記得，一定要先吃鵪鶉蛋，否則它不知藏匿于那個角落，然后被筷子輕輕觸碰，蛋黃便會浮于湯上，不僅看起來不美觀，而且還會影響湯的味道。

很多一次吃過橋米線的朋友看著一點熱氣都沒有，以為不燙便嘗，結(jié)果不僅鬧了笑話，而且被燙傷了。過橋米線的精華就是其保暖的能力，用砂鍋容器來盛，熱氣大多被陶制容器吸收，然后更保暖，湯上浮了一層油，用來封住湯里的熱氣，讓它保溫時間更長。

所以，一定不要最先喝湯。待到你品嘗完所有的菜以后，再喝湯也來得及。外層砂鍋從頭到尾的溫度都很高，切忌不要輕易觸碰，容易燙傷。這一碗沒有熱氣的熱氣騰騰的食物，是冬日里最好的取暖器。邀上三兩好友，一同前去，吃得滿頭大汗，聊得十分盡興，心里、肚子里全都裝地滿滿的，豈不是人生一大幸事？

云南的過橋米線現(xiàn)如今已有一百多年的歷史了，也不僅僅只有蒙自才有，云南的各個地方都能看到過橋米線的身影。不僅云南人自己非常喜歡，很多從外省、外國來的同胞看到這樣的吃法，也紛紛注目，在品嘗到它的美味之后更是大加贊賞。

不論是哪一種美食、不論它的歷史是否可考，到如今，它已經(jīng)不僅僅是美食了，而是融入我們身體的一種文化的載體，更是一種對文化的繼承。

在每一個寒冷的冬日，窗外的寒風(fēng)呼嘯、烏云密布傾盆大雨仿佛就將在頃刻間到來，但是依然和朋友一同出門去，在一個要排二十分鐘的店面前耐心等待，只為了一碗過橋米線，也給我們一個借口，在繁忙浮躁的世界里，抽空與朋友吃喝玩樂，享受生活。但對于遠(yuǎn)方的人來說，只是這一碗過橋米線便也無處可尋。

我相信，無論身在何方，對每一個云南人來說，過橋米線都有著無法替代的位置，它是我們無法追溯卻緊緊相隨的鄉(xiāng)情。

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