貴陽：最被低估的西南美食圣地，又仙又野，魔幻級別的好吃
大約是本地茅臺太過出名，又與美食重鎮(zhèn)重慶、四川為鄰，貴陽的食物，與這座美到驚人的城市一樣，隱蔽而低調(diào)。
但只要你來一次，很難不為本地揉雜著野性與仙氣的風(fēng)味而折服。
貴陽的好吃，有一種萬花筒般的豐富多樣，帶著外地人難以想象的魔幻色彩。
白天，你可以嗦到千變?nèi)f化的粉面：軟糯堅韌、溫潤野性，裹著熱烈的湯底， 映著油光緩慢登場。
擦擦嘴邊的油光，對面正在上演獨一無二的調(diào)味美學(xué)：用香草與調(diào)料的線索，將素淡的豆花、絲娃娃，畫上濃墨重彩的一筆！
到了深夜，這里又搖身一變，成為宇宙級別的火鍋現(xiàn)場。
作為 全國鍋物種類最多的城市，這里能涮出 酸辣甜咸各種風(fēng)格。 即使每天換著花樣，一個月也很難吃完！
吃了整整一周，才真正意識到：外面黔菜館能吃到的，不過是九牛一毛。真正的貴陽，是依靠著本地食材與獨特風(fēng)土，建立起來的美食宇宙！
走不出貴陽的好吃，必須來本地才能一睹風(fēng)采。
在貴陽
每一餐都好吃到眼界大開
先來見識一下，千變?nèi)f化的米粉世界。
跑過了湖南江西廣西各種嗦粉大省，但跑來貴陽，還是想感嘆：多的是，我沒吃過的粉……
貴州多山多水，素有西南內(nèi)陸的“魚米之鄉(xiāng)”之稱。然而優(yōu)質(zhì)的稻米品質(zhì)，不過是給這里好吃的米粉，打好了一個基本盤。
貴州五十多個少數(shù)民族，幾乎每個地方，都孕育出了自己獨具一格的米粉。但在貴陽，你能吃到所有本省米粉的精華。
它可以粗如竹筷，卻依舊身段柔美：比如此行吃到最喜歡的一碗，是這碗金沙羊肉粉。又糯又滑，一嗦就像是活了一樣，自己鉆進了喉嚨里！
也可以更薄韌筋道：這里的米皮，和在陜西吃到的完全不一樣！有筋有骨，層層疊疊出繁復(fù)的花紋，看著會入迷……
@趙家米皮
拎起一片，掛滿了金紅色的油，薄韌到透光！
哦，還吃到了一碗叉燒圓子粉，難得的清淡，粉皮也隨即溫柔起來，仿佛是加了澄粉一般通透，厚且彈，會在嘴里帶著呼吸飄蕩。
@曉芬叉燒圓子粉
但最厲害的是，它還能變得……不那么像粉。將溫柔的粉條經(jīng)過發(fā)酵，性狀從深層開始重新建構(gòu)，稱為酸粉。斷成一節(jié)節(jié)白玉，質(zhì)感也搖身一變，帶著野性的顆粒感。
制作酸粉，對溫度、濕度、手法都是講究，出了本地就難以吃到。
本地人喜歡這用數(shù)十種調(diào)料拌成素粉，最后在頂部蓋一顆炸透的荷包蛋。撥開蛋白，明媚的蛋黃液淌在粉條，仿佛又重新溫柔了起來……
@小平香辣老素粉
即使只是一碗面，貴陽人民也是做的別有洞天。
腸旺面湯底紅辣香濃，專門用 純海鴨蛋和的竹升面來搭，掛汁一流。大腸處理得盤靚條順，血旺啵啵嫩。
@蔣家腸旺面
兩種元素都不少見，但搭配在一起，就太獨一無二了……
最重要的靈魂紅油，是最后才要潑上去的。最傳統(tǒng)的做法，會用大腸壁里的肥油熬，味道生猛到上頭！
香度瞬間+100！
和腸旺面一起出現(xiàn)的脆哨，原型在全國其他地方都有，叫做“豬油渣”，但卻沒有貴陽這里，做得這么復(fù)雜精細：
要用甜酒（酒釀）上色，帶出甜味；醬油與醋調(diào)出酸咸，熬到油分近乎全干，最后變成脆生生的樣子。
入口脂香四溢，帶著微微炸焦了的香。小小一顆就包含了酸甜咸香四種味道……
除了放在腸旺面里做澆頭，貴陽人還喜歡拿它和洋芋（土豆）同炒。
貴陽的洋芋可好了， 淀粉含量高，口感糯沙綿軟。切成和脆哨同樣大小的丁，一糯一脆，是兩種口感的碰撞！
貴陽，還是豆腐的宇宙中心
是的，在這里，豆腐不是一種單品，而是一整個菜系品類——
和平時吃的豆腐不同，這里的豆腐不 用鹵水或石膏點，而是通過自然發(fā)酵的酸湯凝固豆腐。
點酸這一步，賦予了豆腐輕巧的酸和一絲水潤，很有 本地風(fēng)格。
圖片來源：《風(fēng)味原產(chǎn)地·貴陽》
有了它，就構(gòu)成了貴陽各種豆腐菜的基礎(chǔ)。吃了一周，對豆腐的認知洗刷了一次，也還是沒能吃完所有：
豆腐 揉碎成泥，調(diào)味后干炸，就成了貴陽最有名的小吃“豆腐圓子”。
外皮粗糙脆韌，趁熱咔呲咬開，內(nèi)里卻像麻薯面包一樣，帶著橫縱的稀疏孔洞……吸湯汁一絕！
戀愛豆腐果，經(jīng)過堿水發(fā)酵，多了其他地方見不到 的有趣特質(zhì)：加熱之后，就會回歸原來水潤的狀態(tài)。
在炭爐上翻滾，外層烤出輕薄的皮，輕輕撕開，一汪豆?jié){汩汩而出——
圖片來源：《風(fēng)味原產(chǎn)地·貴陽》
還能壓成豆干切條或鹵或炸；甚至做成更薄的豆結(jié)、豆卷……花樣太多了吧！
豆制品不易保存，這些東西，離開這兒還真就吃不到了……
尤其驚喜的是，在貴陽，不少你（以為自己）最熟悉的味道，都會被打翻重組一次。
三鮮包子的三鮮餡兒，不是韭菜雞蛋粉條，是蔥花肉餡配豆沙。看似黑暗，其實噴香，很見貴州人民對鮮甜平衡的精密掌控。
吃起來有點像芝麻白糖的 引子餡，用的是當(dāng)?shù)氐囊环N特殊食材——蘇麻籽，吃起來又帶著微妙的椒鹽、植物香。
連甜品，也是令人腦洞大開的不同尋常。
冰漿，看起來和冰沙一樣，其實是 水果和糯米一起打成的……這是誰想出來的神仙組合啊555
@安順小舒冰粉冰漿
米的存在，不僅讓冰漿的質(zhì)感比普通冰沙更綿密，米香也給本身的水果清甜帶上了一絲繾綣的 溫柔。
最喜歡的就是西瓜味，清爽消夏，偶爾吃到?jīng)]打碎的米粒，也很有嚼頭～
是的，連路邊隨處可見的小甜點，也是完全不一樣的東西！
看起來像是手搓冰粉，這里不加糍粑醪糟，而只喜歡本地獨有的玫瑰糖。紅糖底也加了玫瑰醬，再慷慨放上幾大塊冰。一口下去，會陷進兩種柔軟里。
玫瑰糖吃起來像酥糖，但咬到玫瑰花瓣，會和玫瑰醬的香氣呼應(yīng)得很清雅
不僅冰粉，連一碗看似平平無奇的甜湯，也加了玫瑰。
熬成沙的紅綠豆中，透明的冬瓜糖、青紅絲點綴其中，吃起來 甜得不單調(diào)，綿密中帶著咔呲咔呲的脆，優(yōu)雅與樸素同在。
全國最多姿多彩的火鍋世界！
熱氣沸騰，酣暢淋漓
來貴陽吃到第一頓酸湯鍋的時候，就恨不得再預(yù)定一張冬天飛往這里的機票——一方面是貴陽冬天，溫暖如春；另一方面，這里擁有全國可能最斑斕的火鍋世界！
豆豉酸湯豆米奪奪粉蹄花騸雞豆腐陽朗雞清湯鵝…… 一天換一種，也能吃上一個月不重樣。
挑幾個印象深刻的說說：
酸菜豆米火鍋，豆米指的是煮到酥爛細軟的紅蕓豆， 入口即化。淀粉全部散在湯里， 散著溫潤的奶香， 白霧幽幽浮上半空。
@土風(fēng)豆米火鍋
燙完酥肉、火腿、大片豬油渣，有了油脂的加持，蒸發(fā)濃縮之后的湯底變得濃稠無比。最后澆上白飯，作為收尾。戒碳水 也只能從明天開始……
熱辣的豆豉火鍋，可以來欣賞這鍋紅油肆意翻滾！
鍋底濃稠的紅湯，用了貴州特有的“ 糍粑辣椒”。用花溪辣椒和姜蒜一起舂碎而成，很黏糯。再進寬油，和豆瓣醬一起翻炒，能熬出醇厚的質(zhì)感。
花溪辣椒溫順，但香氣濃烈。做成鍋底香而不辣，不挑人。@何姨媽豆豉火鍋
脆哨丟進去煮到半軟，咬一口紅油和肉油一起噴出！
用貴陽話說，就是鬼扯手（都不放）！
蝦酸牛肉干鍋，應(yīng)該是只有貴州才能吃到的東西了。
蝦與辣椒發(fā)酵出的產(chǎn)物，叫蝦酸，有接近于蝦醬的濃縮海鮮氣息。和牛肉、大腸這些本身風(fēng)味濃厚的食材更契合。
@毛辣果
頂上撒一把 野薄荷，這也是當(dāng)?shù)靥赜械?a href='/techan/36736' target=_blank>香料， 去腥提香很絕。蝦酸、大腸這些個性奔放的食材，都被馴服得性情平和起來。
吃著一點都不勸退，整桌外地人反而一口接著一口，沒能停下來……
花溪人吃狗肉一定會放
還有酸湯魚?。∵@應(yīng)該是黔菜最早走向全國的火鍋形式了！
@老凱俚酸湯魚
小米椒與姜、鹽、蒜、酒共同發(fā)酵，時間將洶涌的辣撫平，留下溫柔的酸。
再與毛辣果一起二次發(fā)酵成紅酸湯，比外地的貴州餐廳的風(fēng)味更直白猛烈。魚肉緊實而不散，帶著一絲淡淡的木姜子油香氣。
毛辣果是當(dāng)?shù)匾环N拇指大小的番茄
街邊的酸湯魚店不少，路過時，經(jīng)?？吹接腥霜氉渣c一鍋魚慢慢吃……挺夸張的。最初不理解，吃過之后感覺……嗯，值得。
以蘸水串起來的菜系
來感受清新與濃烈的碰撞
對于貴陽人來說，蘸水，是他們生活里不可或缺的一部分。不管是吃火鍋，吃面，吃白水煮菜，都必須要有蘸水的陪伴。
從一日三餐到街頭小吃，每種菜式對應(yīng)不同蘸水，一道白水煮菜也能吃出宴席感。
蘸水看似簡單，不過是小料的組合變化，但門道極深，掌握了獨家的蘸水功夫，就能開店：
調(diào)制蘸水整個過程，就像一場精妙絕倫的拼配，在根據(jù)主菜的變化，讓蘸水展現(xiàn)出酸、辣、咸、鮮……各種味型。
讓貴州蘸水更出彩的是，本地擁有不少小眾獨特的野生香草，水豆豉、木姜子油、折耳根、野薄荷……在蘸水里也能窺見一二。
可以說，蘸水幾乎就是黔菜調(diào)味智慧的一個濃縮。
有了蘸水，任何從前覺得清湯寡水的簡單菜式，都能吃出清新與濃烈的極致碰撞，熱鬧無比。
一碗白白凈凈的豆花面，配一碗油辣為主調(diào)的蘸水，這是遵義的吃法。
也可以將豆花、面條擓進蘸水碗里拌著吃， 當(dāng)?shù)胤Q為“進橋”。破碎的豆花裹上寬面，蘸水絲絲入扣。
更經(jīng)典的，是絲娃娃。
清淡素凈的小春卷，不許任何葷腥（除了脆哨）的加入，全靠最后一勺調(diào)好的蘸水澆灌其中，立馬活色生香起來。
@絲戀絲娃娃
本地還有一種特有的“清水燙”，有點像不經(jīng)過調(diào)味的麻辣燙，也是貴州人日常在家的蔬菜做法之一：
小料全部丟進湯里燙熟，連鹽也不放，直接素面朝天地端出來。調(diào)兩盤蘸水?dāng)R在一旁，就能吃得酣暢！
@李叔燙菜
看一家清水燙店好不好，主要就是三點：湯底、食材，以及蘸水。
前兩個好辦，每天起早熬好的一鍋大骨湯，配上菜場新鮮的葷素料，不會難吃。但蘸水，是一家店的絕對籌碼。國民最愛的老干媽，最早就是做蘸水起家的。
店家都是每天清早放在柜臺，絕不會讓人看到他們的調(diào)配過程……人家就靠這個闖蕩幾十年的！
但有趣的是，一方面在店家看來，蘸水是一種秘而不宣的獨門法寶；而轉(zhuǎn)頭看看吃客，蘸水又像是一場有趣的DIY活動。
酸湯和豆米火鍋的蘸水干碟，用鍋里的底湯沖開，是貴州人民“原湯化原食”的另一種智慧詮釋。
燙菜店里的調(diào)料臺上，除了店家的秘制蘸水外，糊辣椒泡椒蒜泥花椒甜醬，還有水豆豉木姜子野薄荷……就算是街邊小店，也能吃出陣仗。
辣得大汗淋漓
酸得口齒生津
盡管貴州與著名吃辣重鎮(zhèn)川渝滇都是比鄰，但要說起本地的吃辣水平，絕對是被低估了。
國際辣椒博覽會在貴州舉辦，全國唯一的國家級辣椒專業(yè)批發(fā)市場也在貴州。由此也能看出，論辣椒，貴州在全國范圍都是老大哥級別的存在。
辣椒公認質(zhì)量好，市價也貴一點。從貴州誕生的老干媽，為了壓縮成本，棄用本土辣椒而pick了河南辣椒的事情，至今還被忠實粉認為不可原諒。
貴州辣椒的好，一方面是 原料的多樣： 山高水長，各地各地氣候迥異，辣椒自然長勢不同，風(fēng)味不同。
即使是同樣一碗粉，地道貴陽人喝一口湯，也能知道出身。
花溪辣椒辣多香少，因此花溪牛肉粉上會鋪厚厚一層紅油，湯底 質(zhì)感也更厚重，肉香突出，喝一口湯，體溫直接飆升40+度！
而遵義辣椒香多辣少，烘干磨成糊辣椒，不需要油脂加持就足夠香了！所以，用它調(diào)出的蝦子羊肉粉，湯底看起來清爽不少，再加花椒增麻，和臨近的重慶風(fēng)格很像。
@茍記遵義羊肉粉
但更有趣的還是在于：不同地區(qū)的飲食喜好，又讓他們對辣有了不同的詮釋。
如果說其他省份，都有一個詞能形容他們的辣味走向：四川麻辣、湖南香辣、江西干辣……那貴州，就是辣得五彩斑斕，姿態(tài)各異。
靠近川渝的黔北，有紅油麻辣的風(fēng)采；而黔西南與云南比鄰，擅用腌制，辣味之上更多一層發(fā)酵滋味。
還有40多個少數(shù)民族 散布在全省， 在他們手下，辣椒可以通過酒糟、舂打、油炸……變幻出千萬種風(fēng)情。
總的來說，在這里，辣的風(fēng)味，能有六種走向：
干辣，是最熱烈的一種，不必多說。青辣則是新鮮的辣椒，帶著橫沖直撞的狠勁。 貴陽話里有個字叫“兇”，形容的就是這種辣。
@樹屋地道黔菜餐廳
不同地方的糊辣，很能看出當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)格。
比如貴陽的糊辣椒，會混合了遵義、花溪兩種辣椒一起烘培磨碎。灑在糯米飯上， 香和辣兼?zhèn)洌诤蠋拧?/p>
折耳根在這里提供了苦涼的特殊風(fēng)味，少了它，風(fēng)味會單薄不少。@曉芬叉燒圓子粉
糍粑辣也是有趣。帶著搗碎的 黏糯蔥蒜，寬油與豆瓣醬一起翻炒，滋味十分深厚，是貴州獨有的風(fēng)格。
川渝都有的辣子雞，在這里用糍粑辣椒替換了干辣椒，吃起來不是印象中甜辣 干爽的出品，反而湯汁濃稠，炒出了近似于堅果的濃郁脂香。
糍粑辣的辣味不算高，但量感厚重，穩(wěn)穩(wěn)地藏在舌頭底部。配上炸干的雞丁，香氣和油分全部吸進了纖維縫隙里，好吃得獨一無二。
@樹屋地道黔菜餐廳
至于貴州最具特色的糟辣椒，它既是貴州出圈美食 酸湯魚的秘密，也代表了貴州人對辣椒最完美的展現(xiàn)方式： 它用辣，結(jié)合了貴州另一個味型底色——
酸
和嗜麻辣香辣的黔北不同，貴州南部雖然同樣是無辣不歡，但落到菜上，大多都是酸中帶辣。
最獨特的是，這種酸幾乎不源于醋，而是各種各樣的 腌制與發(fā)酵酸， 占據(jù)了絕對C位，比醋酸的層次更深、風(fēng)味更多元。
溯源回去，這個習(xí)慣，其實也和貴州本身的地理位置有關(guān)。
雖然我國西南是產(chǎn)鹽重地，但神奇的是，貴州完美地避開了所有的鹽脈。整個黔地，特別是黔東南嚴重缺鹽。
所以就是要做得酸酸辣辣的，才能補充日常飲食中缺失的鈉離子。
加上貴州天氣陰冷潮濕，酸能夠提高食欲、緩解痢疾。另一方面，也只有在貴州這種潮濕的環(huán)境中，才能滋生發(fā)酵酸食的獨特微生物群。
所以，這里的酸食，自然百花齊放：
前面說的酸湯魚，只是酸湯世界的一種形式。
這種用番茄和糟辣發(fā)酵的紅酸湯，是 接受度最高、最普遍的火鍋湯底。除了煮魚之外，還能 燙菜燙肉：
用紅酸作為基底的酸辣燙，在貴陽的地位就如同麻辣燙之于全國！
直接下點貴州滑糯的米粉，帶著明快的番茄、糟辣酸，在夏天太開胃了。
甚至還能拌米豆腐！酸酸辣辣彈彈嫩嫩，誰不喜歡呢555
除了紅酸之外，當(dāng)?shù)剡€有一種更小眾，卻是最傳統(tǒng)的酸湯做法，是將米湯裝進壇子里發(fā)酵。稱為白酸。
比紅酸更挑人一些，喜歡的人對于這種 清爽、回甘的酒糟香氣很上癮。出了貴州幾乎就吃不到，值得專門嘗一次鮮。
除此之外， 黔南的不少小眾酸食，也都能在貴陽吃到。
獨山有著名的“三酸”， 除了海味濃郁的蝦酸，另外兩個也都很野：
臭酸比較挑人，但鹽酸很值得嘗嘗：辣椒基底換成了香味更重的糊辣椒。和糖、鹽、甜酒發(fā)酵，原料和工藝都很接近于韓國泡菜醬。
在炸好的魚上 鋪滿滿一層，看著火辣，吃起來卻是甜絲絲的酸辣口。沿海人民也能欣然接受，是酸食里很溫柔的一位……
@毛辣果
燈火通明的凌晨
貴陽的夜生活永不停息
貴陽是一座不夜城。
即使到了周末，白天街頭都只有老年人在買菜。所有的年輕人，都在為前一天的狂歡休養(yǎng)生息，并蠢蠢欲動——因為晚上十點之后，真正的新一天才拉開序幕。
有人在店外的走廊上，圍坐著一鍋醬香入骨的烤魚大快朵頤；
有人盯著老板 在炭火上舞動鐵簽，在涂抹醬料的間隙里叮囑老板：“我嘞要辣一些。”
某個十字路口背后的咔咔角角里，人頭攢動。他們聚集在一起，都為了同樣的目標：一盤板筋蓋飯。
一口老鍋，大刀闊斧地翻滾。蒜苗、辣椒和板筋從火苗中粗曠地潑在飯上……
@夜夜香板筋蓋飯|圖源：大眾點評@Coleen
人群密度最高的地方，還是烙鍋攤。和福建的煸豆干相似，它就 像一場全員自助鐵板燒，普世程度堪比野外燒烤：
萬物皆可烙，新手老手都友好。一邊喝酒聊天還能 一邊動手，怎么都不會有冷場的時候嘛……太聰明了！
在貴州，烙鍋也是有流派的。這種凹底平鍋，油量更集中，像炸；六盤水（水城）派是圓凸面，像烤；畢節(jié)派更像一整塊大鐵盤，玩起來就是一場鐵板燒……
烙好的肉菜，在蘸水里滾一圈，油潤里蘸上火辣辣的酸、咸、甜，折耳根的苦涼香氣若隱若現(xiàn)……將夏夜的溽熱濕氣一掃而光。
記得點個手撕豆腐！也是當(dāng)?shù)靥厣?。?a href='/xiaochi/1659' target=_blank>戀愛豆腐果一樣用草木灰水腌過，但那種特殊的香，比戀愛豆腐果更野氣！
但不論去了哪里，做了什么。所有人都會在第二天凌晨，鉆進巷子里，吃一碗深夜開門的牛肉粉。
不認識的人拼桌圍坐在在一起，局促地縮在矮凳上，專心致志地吸溜著米粉。
@社會牛肉粉|圖源：大眾點評@林秋秋_7091
而今夜的一切，都會隨著這碗熱湯，全部落入胃里。
最后一個彩蛋
貴陽，不止好吃而已
除了食物，還有更多值得專程為了“好喝”來一趟的理由。
說咖啡，這里有N1，背后是代表中國走向世界的咖啡師胡穎；也有喬治公社，一直在各個地方尋找有趣的咖啡生豆的有趣烘豆工作室。
說酒，這里有國產(chǎn)精釀里不得不提的 TripSmith行者；也有我們此行喝下來很驚喜的雞尾酒吧ASIP。
說水果，當(dāng)季的蜂糖李甜潤飽滿，可以刷新你的李子觀。少了運費，比網(wǎng)上買的更新鮮、更便宜。滿大街都在賣，隨便挑不踩雷。
說玩，你可以去爬爬黔靈山，和猴子玩一會兒；或是坐大巴一個半小時，就能去貴州最有名的黃果樹瀑布。
但我們還是建議你多留點時間在市區(qū)里。老城區(qū)好吃的小店密集，一路上也有不少歷史悠久的古建筑值得一看。邊吃邊走，更能感受到這個城市的悠閑；）
好吃小店真的太多了，我們?nèi)サ囊彩瞧渲辛攘?/p>
貴陽的朋友們，有更喜歡的小店
也可以留言安利給大家！
文 | 凱嘰
編輯 | mmr
圖 | 陳一日Yuki
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